辣子酥香排骨,鱼头焖虾,五香牛肉卷,鱼香油面筋,烧椒甜虾...精选食材融合创菜烹出别样新意10菜例

近两年,打开社交软件浏览美食,牛油果、鲟鱼子、花胶、黑蒜等原料出镜越来越多。以牛油果为例,有项数据显示,中国进口牛油果的量从2010 年的2吨至2017 年的3 万余吨,7 年间增长了约1.6万倍,而近3年的进口量还在增长,其热门程度可见一斑。并且,选用的烹饪方式偏西餐料理,比如牛油果蔬菜沙拉、鲟鱼子生菜沙拉、花胶炖鲜奶等。这些食材已成为制作减肥健身、美容养颜菜肴的宠儿。这也成为了大厨们的创菜思路,结合中餐烹调技法,精选食材作为俏头,把热门原料烹出别样新意。

鱼头焖虾

此菜将鲁菜中的葱香味和南方烧鱼方法结合而成。

原料:胖头鱼鱼头3000克、基围虾500克、干辣椒10克、葱段20克、姜片5克、蒜粒5克、酱油、高汤、料酒、猪油各适量

制法:

1.虾去虾线,鱼头去鳞去鳃治净,均备用。

2.锅中加猪油,烧热后放入鱼头,煎至两面金黄,捞出待用。

3.锅留底油,下入葱段、姜片、蒜粒、干辣椒炒香,放入煎好的鱼头,烹入适量料酒、酱油和高汤,烧制15分钟,下入基围虾煮熟,收汁即可出锅装盘。

牛油果烧椒甜虾

原料:牛油果10克、二荆条辣椒5克、甜虾5克、鲟鱼子酱1克、盐、味精、醋、菜籽油各适量

制法:

1.将二荆条辣椒放入无水无油的锅中,煸炒至辣椒表面起虎皮纹路后出锅,铡碎放入碗中,加菜籽油、盐、味精、醋,制成烧椒酱备用。

2.牛油果去皮去核,切成厚约0.2厘米的半圆形片,整齐堆叠一排呈“一封书”状,然后放入烧椒酱卷成卷。

3.将卷好的牛油果烧椒卷装盘,把甜虾切成三段后堆叠成圆柱形放在上面,点缀鲟鱼子酱,即成。

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五香牛肉卷

原料:豆皮150克、雪花牛肉200克、青椒、红椒各10克、盐、味精、酱油、五香粉、鸡蛋清、淀粉、色拉油各适量

制法:

1.青红椒、雪花牛肉分别切小粒,鸡蛋清和淀粉调匀成蛋清浆备用。

2. 雪花牛肉粒加盐抓匀,放入味精、酱油、五香粉调底味,再用蛋清浆上浆,加入青红椒粒拌匀,制成牛肉馅备用。

3.豆皮用水泡软并切块,包入牛肉馅。

4.锅中烧油至五成热,将包好的牛肉卷放入锅中炸至熟且色泽金黄后捞出控油,装盘即成。

鱼香油面筋

原料:面筋100克、肉末100克、泡椒末10克、鸡蛋1个、山药20克、葱花、姜末、蒜米、盐、味精、糖、醋、酱油、泡姜末、淀粉、色拉油各适量

制法:

1.肉末里调入适量盐、味精混合均匀,再加全蛋液、淀粉打馅备用。山药切薄片。将盐、糖、醋、酱油对成味汁,备用。

2.面筋中间挖空,酿入打好的肉馅。山药片下入加有盐的水锅煮熟,备用。

3.净锅烧油至六成热,下入面筋炸至色泽金黄,捞出控油。

4. 锅留底油,下入葱花、姜末、蒜米炒香,再放泡椒末、泡姜末炒香,烹入味汁烧开,放入炸好的面筋烧制成熟,搛出摆盘。将汤汁过滤,淋在面筋上,盖上熟山药片等即成。

辣子酥香排骨

新晒红椒五六斤,余得小排三两根。农家料好随意炒,半斤排骨一斤椒。

原料:排骨250克、干辣椒节60克、红花椒15克、青芥味日本式柿种花生30克、葱花15克、老姜块20克、大葱节30克、大料30克、盐10克、味精3克、鸡精2克、白糖3克、胡椒粉2克、香油5毫升、花椒油5毫升、料酒15毫升、熟白芝麻、色拉油各适量

制法:

1.排骨斩小块,放锅内掺适量清水,下老姜块、大葱节、料酒、大料、胡椒粉和适量干辣椒节、红花椒、盐、鸡精、味精,煮熟后捞出沥水,备用。

2.净锅放油,烧至五成热时,下入煮熟的排骨块炸至色泽金黄,起锅沥油。

3. 锅留少许底油烧热,放入干辣椒节、红花椒炒至红棕色时,倒入炸过的排骨块,调入盐、鸡精、味精、白糖,下柿种花生翻炒均匀,淋入香油、花椒油,撒入葱花和熟白芝麻翻匀,起锅装盘,即成。

说明:柿种是源自日本的一种米制点心,常作为下酒菜,和花生一起混合的“柿种花生”颇为流行。

清炒高邮河虾

原料:河虾仁200克、鲜橙2个、盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、色拉油各适量

制法:

1. 河虾仁解冻,沥水后加少量盐码味,再用鸡蛋清上浆。将盐、味精、水淀粉对成芡汁备用。

2.锅中烧油,待四成热油温时下入上好浆的虾仁滑熟,倒出沥油。

3.锅内留底油,放入虾仁,淋入芡汁,翻炒均匀后,舀入挖掉果肉的鲜橙盛器中,稍点缀即成。

蟹黄豆腐鱼子酱

原料:老豆腐20克、蟹黄10克、蟹肉10克、去皮姜末10克、盐、甜蜜豆、鲟鱼子、花雕酒、食用油各适量

制法:

1.甜蜜豆清洗干净,用盐水泡约20分钟,放入沸水锅煮熟,捞出晾凉后打成泥,备用。

2.老豆腐切块,入加有少量盐的冷水锅汆一水,捞出豆腐过凉开水,再压成泥。

3. 起锅烧油,下入姜末炒香,加蟹黄、蟹肉炒熟,烹入少量花雕酒,放盐炒匀,倒出晾凉备用。豆腐泥加盐调味,放入纱布中,再加入炒好的蟹黄和蟹肉,制成包状坯,逐一制完后上蒸笼蒸5分钟。

4.将甜蜜豆泥放入盘中垫底,把纱布中蒸好的豆腐包坯取出装盘,再点缀少量鲟鱼子即成。

技术关键:

1.将甜蜜豆两端的梗都剪掉,可使其更加入味;用盐水泡甜蜜豆是为了赋予甜蜜豆底味;甜蜜豆要沸水入锅才可以保持翠绿色泽,冷水入锅会使其发黄。

2.蟹黄和蟹肉都要选择成熟期的大闸蟹,将蟹蒸熟后取出来。

养生黑蒜汤

黑蒜,又名发酵黑蒜,起源于日本,是将精选的新鲜大蒜清理干净后,在适宜的环境下带皮发酵一段时间而制成的食品。经过发酵,蒜瓣的色泽由乳白色变为黑褐色,味道酸甜,无辛辣刺激的蒜味,口感软糯醇厚。该道汤品的底汤运用广式蒸汤技法,搭配黑蒜打造出时尚创新菜肴。

原料(10 份):土鸡腿肉150克、土鸡爪250克、赤肉100克、排骨100克、日本黑蒜10颗、清鸡汤2000毫升、鲜石斛、葱段、姜片、大枣、盐各适量

制法:

1.将土鸡腿肉、赤肉、排骨均改刀成2厘米左右的块,与土鸡爪分别入沸水锅汆至断生,捞出晾凉备用。大枣去核,鲜石斛改刀成2厘米长的段。

2.把汆过水的鸡腿肉块、赤肉块、排骨快、土鸡爪平均放入10只炖盅内,加入葱段、姜片、大枣、日本黑蒜、鲜石斛段、清鸡汤并加适量盐调味,然后入蒸箱蒸制8小时即成。

五叶神老鸽汤

粤人善煲汤,尤其顺德人喜爱用五叶神搭配其他食材煲煮汤品,以达到食补的目的。五叶神又名七叶胆,将它与老鸽一起炖汤,味道甘醇清甜,略带中药清苦,在夏季食用十分清爽。

原料:鸡爪250克、土鸡200克、排骨100克、鸽子1 只、五叶神50克、大枣5颗、清鸡汤800毫升、盐、料酒各适量

制法:

1.五叶神清洗干净,土鸡改刀成2厘米大小的块,排骨剁成2厘米长的段,均备用。

2.锅内烧水,倒入少量料酒,将鸽子、鸡爪和土鸡块、排骨段下锅汆水去血沫后捞出,用清水冲洗干净。

3.将汆过水的原料放入鼎内,加入五叶神、大枣、清鸡汤,并调适量盐,放入蒸箱蒸制8小时即成。

云椒炒小鸡(土从)菌

原料:黑鸡菌200克、虎皮椒50克、蒜片20克、盐、味精、鸡汁、水淀粉、食用油各适量

制法:

1. 黑鸡菌用软毛刷刷净泥土,然后入开水锅汆水后过油待用。

2.虎皮椒切条,盐、味精、鸡汁、水淀粉调成芡汁,均备用。

3.锅里放油,下蒜片炒香,再加入虎皮椒条和黑鸡菌,烹入芡汁快速翻炒均匀,出锅装盘即可。

菜品提供:成都洮苑1988 创意菜餐厅 成都明宇尚雅饭店

张祺/文 摄影:成都将影文化 编排/Hana

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