颍上寻味记︱咸哩烂哩

坐标：南照镇

主料：羊头，羊肚，烧鸡，香肠，牛蹄筋等

辅料：祖传香料包（秘方）

颍上西南的南照镇，是名副其实的沿淮古镇。这里古称“水台”。大明开国皇帝朱元璋早年为僧的诸多传说和遗迹，犹如长淮浪花；一架淮河大桥沟通淮河两岸，让古镇的古老与现代无缝粘合。

南照镇还是回族聚居的地方。仅南照集上，就有五千人以上。而他们菜食的代表，当数一个唤作“咸哩烂哩”的品种。

咸哩烂哩。其中的“哩”，凸显的是颍上西部人的方言腔调。它也许就是人们随口一说的“的”。它标识的可能是，这种菜食又咸又烂。

且说南照集上，时常可见一辆活动卖货小车。上面玻璃车厢上，是“咸哩烂哩”四个大字。南照人都知道，要吃上一口“咸哩烂哩”，只此一家，别无分店。

它的主人叫杨增林。今年51岁。

杨师傅说，所谓“咸哩烂哩”，其实主要指的就是羊头，羊肚。他从丰富品种计，增加了烧鸡，香肠，牛蹄筋。

他板着指头：“咸哩烂哩”的历史，应该始于大清朝。至少，在晚清时期，就在南照一带流行。民国时期，他的祖父杨德胜，就做得一手口味上佳的“咸哩烂哩”。

后来，他的父亲杨多伯，子承父业，做起了“咸哩烂哩”小营生，补贴家用。1980年代，他就跟着父亲学做“咸哩烂哩”。迄今，已过四十年了。

据杨师傅说，“咸哩烂哩”，窍门就在那一个祖传的香料包中。他只说里面有二十几样中药材。更详细的药材名称，他精明地一笑：“不轻易外传。”

吃过杨师傅“咸哩烂哩”的人，都说它咸淡适宜，烂而不散，老的少的都能吃出来满口香。当然，杨师傅也没有多少发财的念想。一天下来，10公斤羊头羊肚，5公斤牛肉，20个烧鸡出手，够一家人的开销，还略有剩余，就满足了。