鲍鱼豆皮泡沫香芹苗、鲜鲍鱼焖鸭、浓汁鲍鱼焖鸡
鲍鱼豆皮泡沫香芹苗
食材&配料:
大连鲍鱼2个、豆腐500克、泡椒300克、泡姜300克、泡小米椒100克、大蒜200克、卵磷脂2克、豆瓣酱30克、干红花椒5克、干青花椒5克、干辣椒30克、麻辣鲜香汁、鸡粉、盐、白糖、高度白酒、白兰地、白胡椒粉
做法:
- 高汤加入麻辣鲜、鸡粉、白糖煮开,将豆腐浸泡2个小时,豆腐滤出后放入料理机打碎,用干发机55度干发5个小时成豆腐脆皮,将脆皮用高汤浸泡变软备用
- 泡姜、泡椒、泡小米椒、大蒜、生姜剁细,起锅烧油,放入青花椒、红花椒、干辣椒炒香,滤出,放入剁好的泡椒、泡姜、泡小米椒炒香,下入豆瓣酱炒干水分,放入姜、蒜末炒香,放入高度白酒、白糖、白胡椒粉备用
- 鲍鱼宰杀好后,放入白兰地、盐搓洗后冲水,抽真空65度低温12分钟,取出后用黄油干煎备用
- 1000毫升的高汤加入50克做好的泡椒酱熬制成汁液,过滤后撇去油,加入卵磷脂入料理机打出泡沫备用
- 浸泡后的豆腐皮垫底,放入煎好的鲍鱼,放上少许的泡椒酱,放入香芹油,最后放上泡沫即可
鲜鲍鱼焖鸭
食材&配料:
八头鲜鲍鱼8只、鸭子半只、高汤、西兰花、葱、姜、料酒、盐、冰糖、老抽、淀粉、食用 油
做法:
- 鲍鱼宰杀干净,加入盐、葱姜料酒腌制
- 鸭子宰杀干净剁成块,加葱姜料酒焯水后控水备用
- 起锅烧油,放入姜块爆香,放入鸭肉煸炒出多余的油脂倒出油脂不要
- 冰糖炒出糖色,加入烧至软绵的鸭肉和鲍鱼翻炒均匀,加盐、葱、姜、料酒,老抽,淋入高汤烧至成熟
- 加入淀粉水勾芡后烧至汤汁浓稠即可出锅食用
浓汁鲍鱼焖鸡
食材&配料:
鲍鱼、走地鸡、盐、葱、姜、白兰地、淀粉、食用油
做法:
- 鲍鱼和鸡宰杀干净,鸡剁成块,分别加入葱、姜、酒、盐腌制入味
- 起锅烧油,放入姜葱爆香,下入鸡块翻炒出香,鸡肉煎至表面微黄,滤掉多余的油脂,倒入高压锅,放入鲍鱼,加入高汤压制成熟
- 压锅放气后,取出调味、勾芡,收浓汤汁后装盘,撒入食用花草,淋尾油即可
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