卫生标准操作程序（SSOP）
1．生产用水的安全卫生
2．与产品接触表面的清洁
3．防止交叉污染
4．洗手消毒设施及卫生间的维护管理
5．防止食品、食品接触面及包装材料的外部污染
6．有毒化学物质的标记、储存和使用
7．员工的健康及个人卫生控制
8．虫害的防治
1 目的
通过科学的检测和处理，使本厂生产用水符合国家饮用水标准要求，为加工食品安全卫生提供了的一个重要保证因素。
2 适用范围
生产用水
3 控制与监测
3.1 本厂生产用水为自来水，可满足生产需要。
3.2 本厂生产用水由县疾病控制预防中心进行水质化验，确认水质符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》后方可使用，监测频率：每半年送检1次。
3.3 生产用水在生产期间由本厂化验室进行微生物检验，由化验员采样检验，监测频率：每周检测一次。
3.4 生产用水余氯检测由卫生监督员于生产前及生产期间定期进行检测，一年对所有的水龙头都检测到。监测频率：生产期间每天一次。
3.5 各车间生产用水独立引用，无交叉用水情况，生产用水与生活用水独立引管、无交叉现象，废水系统独立引管与生产、生活用水无交叉连结现象。
4 纠正措施：
4.1 水质化验结果不符生产用水卫生要求停止使用，直到证明符合国家生活用水水质标准时，才可恢复生产。
4.2 生产期间本厂微生物检验发现不合格时，即刻停产处理，直到再次确认符合要求，方可恢复生产。
4.3 生产用水余氯偏低应立即调整，必要时停止生产，直到调节合格后方可恢复生产。
4.4 如有必要，应对供水设施采取纠正措施，并且只有当水源符合国家饮用水标准后方可恢复生产。
4.5 车间内的各个供水管按顺序编号，公司内部保存有详细的供水网络图，以便对生产供水系统的管理和维护。
4.6 车间使用的软水管为无毒的材料制成，不能拖在地面上使用，用后盘起放置在专用架上或墙壁上，管口不许接触地面。
4.7 防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径，并安装防水回流阀。
5 相关记录
<水质检验报告>
<余氯监测记录>
<水质微生物检验记录>
<供水设施维护保养记录>
<供水/排水网络图>
1 目的
通过对设施、设备、工器具、所采用原材料及结构设计的控制，以及对各种可能与食品接触面的清洁管理，使食品接触面的状况达到食品加工卫生要求。
2 适用范围
车间设施、设备、工器具以及手套、工作服、围裙等一切可能与食品接触的表面。
3 控制和监测
3.1 与产品接触之设备、工器具由不锈钢材质或其他无毒塑料材质做成，设计简单、表面平滑、无凹陷、无裂缝，易清洗、易排水、易保持干燥，可充分清洁，卫生监督员对食品接触面进行检查，以保证其充分清洁。
3.2 食品接触面和清洁、消毒工作。
3.2.1 开工前，工作台、工器具等接触面用清水冲洗一次（必要的用洗洁精洗刷），并用100mg/l次氯酸钠溶液消毒，卫生监督员检查接触面是否清洁和消毒；采用热力消毒的应使用蒸汽加热的超过820C的水消毒15分钟以上。监测频率：开工前。
3.2.2 休息间隙，应从地面、设备和食品接触上清除掉主要固状物，所有接触面应用清水冲洗，工作台面用100mg/l次氯酸钠消毒液淋洒，工器具浸在100mg/l氯消毒液中不少于10分钟，地板用200mg/l氯消毒液消毒，工作台、工器具使用前再用清水冲洗干净。在加工生产中，使用超过820C的热水对生产线链条进行消毒。卫生监督员在使用消毒水前应做好检查，并检查食品接触面以确定是否清洁和消毒。监测频率：在开工4小时后或午餐和8小时后或晚餐休息间隙。
3.2.3 生产结束时，公司须对次日生产所需的一切设备、用具、设施以及车间地面进行清洗和消毒。设备、用具、设施使用对食品安全的清洁剂清洗，然后用100mg/l的氯消毒液清洗。车间的地面清洗后，泼洒200mg/l的氯消毒液消毒。
3.2.4 每天卫生清洁后，质检部和生产部的有关人员应进行一次全面的卫生检查。车间主任应当在场，必要时，应立即清除已经发现的不符合要求之处。并将结果记录在当天的《每日卫生检查记录》上。
注意：只有当卫生状况合格时才能开始生产或重新恢复生产。
4 清洗消毒应遵循程序
4.1 工器具表面清洗消毒应遵循程序：
a. 清水冲洗掉主要固状物；
b. 用碱性清洁剂或82℃以上热水去除油脂粘糊物；
c. 用100mg/l次氯酸钠消毒液浸泡不少于10分钟；
d. 用清水冲洗干净，堆放干净搁架上晾干。
4.2 设备、台面、墙壁、地板清洗消毒程序：
a. 清水冲洗掉主要固状物；
b. 用碱性清洁剂或82℃以上热水去除油脂粘糊物；
c. 设备用超过82℃的热水消毒15分钟以上，或100mg/l的次氯酸钠消毒液擦洗消毒，地面用200mg/l的次氯酸钠消毒液泼洒。
消毒液应由质检部化验员检验其浓度。检验结果要记录在当天的《余氯监测记录》上。
4.3 空气消毒程序
生产车间每天班前班后、间隙休息开紫外灯杀菌30~60分钟，对空气进行消毒。
5 员工手套和工作服
5.1 加工人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙和工作鞋，熟品加工区域员工必须佩带口罩，与熟品直接接触人员应戴一次性手套，未经质检部经理许可，员工不得以个人用品取代。车间主任应确保其员工正确使用这些用品，同时还须要求生产员工都使其工作用品保持清洁卫生。
5.2 管理人员在加工区必须穿上干净的工作服和工作鞋。
5.3 维修人员应穿工作服和工作鞋。
5.4 工作服清洗消毒程序
清水→加入洗涤剂→手工揉洗→清水冲洗→消毒液浸泡→晒干
如果发现工作服被污染，随时清洗。
6 包装物料
包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内外包装要严格分开，自动包装膜放于专用搁架上，使用前开杀菌灯杀菌30分钟以上，包装物料库应设有防鼠防虫设施。
7 质检部人员除对已清洗、消毒过的设备和工器具进行外观检查外，化验室每月对其进行微生物检验不少于2次；对工作服清洗消毒效果的检测，每月不少于2次；对空气消毒消毒效果的检测，每月不少于2次；自动包装膜要进行微生物检验（细菌数<100个/平方厘米，无致病菌），每月不少于2次。
8 纠正措施
8.1 应维修或替换不能充分清洗的食品接触面。
8.2 对于检查不干净的食品接触面应重新进行清洗消毒或立即更换。
8.3 对可能成为食品潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更换。
8.4 微生物检测不合格应连续检测，并对此时间内产品重新检验评估，必须时更改清洗消毒方案。
8.5 加强员工培训，增强卫生质量意识。
9 记录
<余氯监测记录>
<每日卫生检查记录>
<卫生检验记录>
1 目的
通过规范管理以便有效地防止食品、食品包装材料和食品接触面（包括手套、外衣在内的其他食品接触面）受不洁物品之污染以及生原料与熟食品之间发生交叉污染。
2 适用范围
所有可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生污染的物品和行为。
3 控制和监测
3.1 员工的操作不能导致交叉污染（包括头发、使用手套、手的清洁、个人物品存放、吃喝、工作鞋消毒）。
3.1.1 员工进入车间必须按规定穿戴整齐，头发不得外露，不得佩戴首饰、手表等物。
3.1.2 开工前，每次离开工作后和每次弄脏后，员工必须清洗并消毒手。
a) 上班之前，车间卫生监督员应准备好洗手消毒设施。酒精喷雾器应使用75%的食用酒精。
b) 生产过程中的浸手消毒盆二氧化氯浓度为200mg/l，鞋靴消毒池余氯浓度不应低于200mg/l。
c) 车间卫生监督员应为生产用的工器具备好浸泡消毒液，余氯浓度不应低于100mg/l。
如果生产线被污染，车间班长应立即下令停止生产。在重新开始生产之前，必须对受污染的工段进行清洗、消毒。
d) 主管人员、机修工、质量管理和生产人员，包括那些搬运废物，经常接触地板或其它不卫生物品的人，在接触产品之前必需清洗消毒手或手套。
e) 接触产品的用具和设备的表面，如果碰到了地板、废物或其它不卫生的物品，须清洗消毒后方能接触产品。
3.1.3衣服和个人物品不得放在生产车间。
3.1.4 员工不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等不良行为。
3.1.5 员工进入车间应遵循程序：
a) 换上进入更衣室专用工作鞋，同时将个人鞋摆放整齐于鞋架上。
b) 在更衣室内换工作服、戴工作帽（口罩），穿戴整齐，头发不得外露。
c) 个人衣物、物品与工作服分开存放。
d) 按洗手消毒程序洗手消毒，并过鞋消毒池。
车间卫生监督员检查员工指甲、洗手消毒和工作服穿戴等卫生情况。
3.2 各车间作业流程布置应有序合理和符合卫生要求，员工岗位相对固定，以避免交叉污染。
3.3 各车间工器具不得交叉使用。
3.4 同车间不准同时加工不同类产品。
3.5 产品包装材料，在贮藏过程中要防止被污染，并由卫生监督员检查。频率：每天开工前。
3.6 质检部派专人检查消毒液浓度。监测频率：开工前、开工后每二小时。
3.7 由卫生监督员检查车间地面，应保证状况良好，防止污染食品。监测频率：每天开工前。
3.8 由车间专人负责在生产过程中把废物从生产车间内清除掉。监测频率：每天开工前，每隔4小时，及下班后。
3.9 对新入厂员工及加工人员定期进行基本知识培训，行政人事部负责制定培训计划。
4 纠正措施
4.1 员工在束缚毛发、佩戴手饰、使用手套、清洗消毒手、存放个人物品，或在加工车间内吃喝，开工前消毒水鞋等方面存在问题，应加以纠正。
4.2 车间流程设计不合理应，设置设计不合卫生要求要重新整改，直到合格。
4.3 卫生监督员对交叉使用工具进行纠正。
4.4 卫生监督员对交叉使用清洁用具进行纠正。
4.5 食品监督员对可能造成食品污染的情况加以纠正，包括评估产品质量。
4.6 消毒液浓度不符合要求时及时调整更换。
4.7 新入厂员工应接受基本卫生培训指导。
5 相关记录
<每日卫生检查记录>
<员工培训申请书>
<员工培训记录>
1 目的
保证工厂有充足的、布局合理的洗手消毒设施，并使加工人员以食品加工卫生标准规范操作使用。
2 适用范围
洗手、消毒设施及使用操作。
3 控制与监测
3.1 车间入口处消毒过道边设有非手动手龙头、不锈钢手消毒盆、手烘干机，数量可满足车间工人使用。水龙头开关为延时式，旁边设有挤压式洗手液，在进入车间入口处装有手烘干机。质检部专人负责检查消毒水浓度和洗手设施。监测频率：每天开工前和开工后四小时。
3.2 洗手消毒程序为：
清水洗手→用洗手液洗手→清水冲净→手消毒液浸泡30~60秒→清水冲洗→干手（烘干机）
3.3 进入车间的工作人员应穿戴齐洁净的工作服、工作帽和水靴；加工人员严禁染指甲和化妆，并严格执行洗手消毒程序，确保下列情况下彻底洗手消毒：
⑴工作以前；
⑵上厕所以后；
⑶吃饭后、吸烟后或者接触嘴任何在嘴里的东西后；
⑷接触头发、耳朵或鼻子以后；
⑸接触废物、垃圾、脏的器皿之后；
⑹对着手打喷嚏或咳嗽后；
⑺任何原因离开工作区返回后。
3.4 在作业开始前及生产过程中每隔4小时，消毒间要由质检员进行检查，看供给量是否充足。作业开始前车间应有专人负责检查消毒液的有效氯浓度，其结果应记录在当天的<余氯监测记录>上。
3.5 每次进入加工车间时由卫生监督员负责对工人的洗手消毒程序进行监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查，由化验室对员工洗手消毒后的卫生状况进行微生物检测。
3.6 卫生间设在远离生产车间的地方，墙面装贴白色瓷砖，地面贴有耐磨瓷砖并采用直冲式，配有水龙头冲洗，排水畅通。入口设有洗手盆、洗手消毒液，排气良好，由外环境清洁工负责每天打扫、清洗消毒两次，质检部负责监管。
3.7 入厕洗手消毒程序为：
换下工作服→换鞋→入厕所→洗手液洗手→清水冲净→消毒液浸泡→清水冲洗→干手（烘干机）
3.8 每班工作结束后，将工作服、帽拿到车间更衣室放入专用筐内，由洗衣房人员统一清洗、消毒，干净的工作服由洗衣房人员统一发放。
3.9 工作结束后围裙清洗消毒程序如下：
脱下围裙→清水冲洗去除杂物→200mg/l二氧化氯浸泡1分钟→沥干备用。
4 纠正措施
4.1 卫生监督员应对更衣室、厕所设施的清洁进行监督，纠正任何可能会造成污染的情况。
4.2 卫生监督员负责更换设施，对工人不正确的洗手消毒程序进行及时纠正，并根据化验室微生物抽检结果对员工洗手消毒程序进行纠偏，直至符合卫生要求。
4.3 卫生监督员负责调整消毒液浓度。
4.4 工人的不良卫生习惯及时纠正。
4.5 对污染产品隔离并评估污染情况，以便重新加工或废弃。
5 相关记录
<余氯监测记录>
<卫生检验记录>
<每日卫生检查记录>
1 目的
防止食品、食品接触面和包装材料受外部化学的、物理的及生物的污染。
2 适用范围
适用于防止食品、食品接触面及包装材料之污染物（如：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其他污染物）的侵入。
3 控制与监测
3.1 防止食品、食品包装材料和食品接触面外部受化学的、物理的及生物的污染。
3.2 厂区及厂区周围大面积绿化，工厂道路经过水泥硬化处理，且保持道路的清洁，以减少尘土。
3.3 质检部每天对厂区的卫生状况进行检查，对于不彻底的地方要及时清扫。
3.4 车间、仓库照明灯配有密封防护罩，设备要求维修良好，无松动或丢失的金属元件，卫生监督员负责检查生产设备的卫生情况。监测频率：每天开工前。
3.5 包装材料间设有通风、防尘、防虫设施，保证包装材料间干燥、无霉、无虫；包装材料来自定点厂家采用无毒、符合食品卫生之材质，且确保运输过程不受污染。监测频率：包装材料被接收前。
3.6 食品级和非食品级化合物和润滑剂、杀虫剂，不得存放于加工、包装区内，由卫生监督员负责检查，所有食品用润滑剂必须和非食品用润滑剂分开存放，并标识清楚。监测频率：每天开工前。
3.7 清扫、清洗和消毒等用具存放于车间工器具消毒室内，专人保管。
3.8 机器设备要易于清洗、消毒、检查，可避免造成污染，卫生监督员负责检查。监测频率：每天开工前，生产过程中每4小时。
3.9 加工和包装区所使用清洁剂、消毒剂和润滑剂入库前必须由仓库主管检查货物，检验合格后方能入库。监测频率：在接收清洁剂、消毒剂、润滑剂时。
4 纠正措施
4.1 对可能造成产品污染的情况加以纠正，并对产品的质量进行评估。
4.2 设置遮盖物防止冷凝水落到食品上，除去不卫生表面的冷凝物、调节空气流通和车间温度以减少凝结，天花板弧形装置可防止冷凝物污染食品。
4.3 卫生监督员纠正化学物的不规范放置，及培训正确使用化学物。
4.4 清除地面积水、污物、清洗化学物残留。
5 记录
<卫生检验记录>
<每日卫生检查记录>
1 目的
通过对化学物的使用管理规范，以便有利于防止有毒化学物对食品造成污染。
2 适用范围
生产所需的所有有毒化学药品（消毒剂、清洁剂、杀虫剂、润滑剂及化验室试剂）或其它有毒物质。
3 控制与监测
有毒化学药品必须具有使用说明，列明主要成份、毒性、使用剂量和注意事项。
3.1 有毒化学药品要做到专库存放，专人负责管理，并有领用及使用记录。
3.2 车间卫生监督员负责配制各生产车间的消毒液，消毒液配制使用的要求参照<清洗消毒操作规程>。
手消毒液：200mg/l的二氧化氯溶液及75%食用酒精溶液。
鞋消毒池：200-300mg/l的NaClO溶液
工器具、车间地面、墙壁消毒液：100-200mg/l的NaClO溶液
毛巾：1：20过氧乙酸浸泡5分钟
操作台面、围裙：75%食用酒精溶液
3.3 负责车间有毒化学物品的管理人员必须经过培训合格后方可上岗。每天都要对使用的及消毒用品进行检查，检查其是否明确，配制是否符合要求。
3.4 对有毒消毒剂、清洁剂、杀虫剂、润滑剂及化验室试剂或其他有毒化学物进行正确标识，并贮存于有毒化学品存放柜内上锁，由专人保管。监测频率：每天开工前和使用过程。
3.5 遵循所有的使用说明及建议，由专人进行分装发放，分装瓶必须正确标明本化学物的常用名，且不能放置于可能落到或滴到食品或食品包装材料的地方，卫生监督员必须检查放置区域和标签。监测频率：每天开工前。
4 纠正措施
4.1 无使用说明的有毒化学药品不得使用，对于资料不全的先单独存放，获得所需资料后方可接收。
4.2 标识不清或存放不当，应对其重新标识或纠正。
4.3 对于配制不符合要求的，必须重新配制，必要时对产品进行重新评估。
4.4 贮存不恰当的有毒化学药品移至合适地方，有遗漏的容器应重新密封或更换。
4.5 卫生监督员制止和纠正不恰当使用有毒化学药品。
5 记录
<（有毒）化学品领用记录>
<（有毒）化学品使用记录>
<清洗消毒操作规程>
1 目的
加工人员健康对于食品卫生影响非常大，所以加强健康管理是保证食品卫生一个重要环节。
2 适用范围
生产加工人员、管理人员及进入车间参观人员
3 控制与监测
3.1 生产员工的身体健康状况每年由卫生防疫站进行检查，必要时做临时的健康检查，新招员工，上岗前必须自觉接受身体健康检查，并取得健康证方可上岗，每年由行政人事部门组织员工定期进行健康检查和新招员工身体健康检查，健康档案由行政人事部统计统一保管。监测频率：每年1次。
3.2 凡确诊患有肝炎（病毒性肝炎和带毒者）、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病和其他有碍食品卫生的疾病（如鼻炎、呕吐、感冒发烧伴有咽喉肿痛、化脓伤口）应及时给予调离岗位或停工治疗。卫生监督员认真检查员工身上那些可能污染食品的受感染的伤口。监测频率：每天开工前。
3.3 员工不得蓄留长发、胡子、指甲，勤洗澡，工作时不得佩带首饰、手表，不得化妆，不得随地吐痰、挖鼻孔，乱丢杂物，便后要冲水洗手，养成良好卫生习惯。
3.4 进入更衣室都必须按要求认真洗手、消毒并穿上工作服、帽、鞋，上厕所时必须换下工作服、帽、鞋，工作服、帽要保持整洁卫生。
3.5 本厂制定的卫生操作规范对工人卫生习惯、洗手消毒方法及进入车间注意事项规定，由卫生监督员负责检查。监测频率：开工前。
3.6 管理人员及进入车间参观人员，进入车间卫生消毒程序同生产工人一样。
3.7 加强员工卫生意识的培训
公司行政人事部制定<年度员工培训计划>，加强对员工的卫生知识培训，质检部负责组织实施，并记录存档。
4 纠正措施
4.1 未取得健康证不得加工食品或证明其身体健康方可上岗。
4.2 患有可能污染食品的疾病员工调离开展岗位直至痊愈或重新分给不接触食品的工作。
4.3 将伤口缠上不渗透的绷带或重新分配工作或回家休养。
4.4 卫生监督员纠正员工卫生习惯，洗手消毒和入厕方法。
5 记录
<每日卫生检查记录>
<年度员工培训计划>
1 目的
合理规划、规范管理，杜绝车间蟑螂、苍蝇、老鼠等危害。
2 适用范围
一切可能引起虫害的设施及其管理。
3 控制与监测
3.1 加工车间各入口设有塑料软帘、挡鼠板及风幕机，车间与外界联系的排水沟设有不锈钢防护罩及U型弯管，下水道用不着密封水泥板，以防虫、鼠的侵入，由卫生监督员负责检查。监测频率：每天1次。
3.2 车间专职卫生员每天检查一遍捕鼠笼、粘鼠胶，对车间发现老鼠粪便要及时清扫并清洗消毒，并追踪来源，捕获老鼠及时处理：
a) 用火烧处理，到专门地点用汽油火烧。
b) 挖坑土埋处理。
3.3 原辅料仓、成品仓及其它直接与外界相通的门外两侧放置粘鼠板。车间外围每15米放置一个捕鼠笼，由卫生监督员每天检查捕鼠夹，被捕老鼠送到偏避地方深埋，并对捕鼠情况做好记录。
3.4 正常情况下每天由外环境专职卫生员检查一遍，二天换一次诱饵，做好记录，特殊情况如鼠害严重时要加强灭鼠力度。
3.5 车间排气窗装有铁纱网，窗户坚固严密且装有防蝇网，可防止飞虫入侵，车间内装有捕虫灯，由车间卫生监督员每周检查清理一次。
3.6 外环境卫生员对车间周围及下水道进行清理并喷洒杀虫剂，每月进行对花草树木杀虫，避免虫害入侵，车间内尽量少用杀虫剂，杀虫剂必须是经国家管理部门批准使用的，有正确的使用方法并保存好标签。频率：每天清理一次，每星期喷一次灭虫剂。
3.7 厂区环境采用药物喷洒灭虫，春秋季节每周2次，夏季每2天1次。
3.8 车间内每天由车间卫生员使用粘蝇胶及灭虫灯灭蝇，并用专门的塑料袋将打扫下的蝇、蚊等昆虫统一处理，不得随地丢弃。监测频率：每天1次。
3.9 厂区空地绿化，工厂生产区及生活区相互隔离，厂区道路平坦硬底化、无积水，生产下脚料和生活垃圾必须及时清走，保持环境干净无杂物，避免存在鼠虫诱饵，卫生监督员负责检查，监测频率：每天1次。
4 纠正措施
4.1 根据发现死鼠的数量和次数以及老鼠活动痕迹的情况，及时调整防鼠方案必要时调整捕笼（粘鼠胶）的疏密或更换捕鼠方法。
4.2 根据杀虫灯检查情况以及虫害发生情况及时调整灭虫方案，必要采取其它应急措施。
4.3 虫害鼠害活动活跃的季节必要时加强措施。
4.4 若原辅料仓库及成品仓内发现老鼠活动痕迹必须上报质检部及生产部，对鼠害情况进行评估做相应的处理措施。
4.5 必要时对建筑物或设施进行维修。
5 记录
<捕鼠工作记录>
<厂区环境卫生检查记录>
来源：食品论坛网友原创分享