《2514》配方/精品创新小凉菜！清凉一夏
窖香牛肉
原料：
牛腱子肉300克。
腌料：
洋葱20克，胡萝卜20克，二金条青红椒各10克，香菜10克，蒜5克，姜5克，孜然20克，十三香25克，盐10克，白糖2克，料酒5克，辣妹子辣椒酱50克，八角2克，桂皮2克，草果2克，白蔻2克，香叶1克，小茴1克，绞细的郫县豆瓣酱10克。
腌料制作：
锅入色拉油20克，放入郫县豆瓣酱炒干水汽，放入孜然、十三香、八角、桂皮等香料炒香，起锅放凉后，放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀，调入盐、白糖、料酒拌匀，即成腌料。
制作：
1、将牛腱子肉改刀成条，加入腌料搅拌均匀，装入罐内密封，放到阴凉处窖存一个星期；
2、将川式红卤水烧沸后，放入发酵好的牛肉条，在热卤水中卤制30分钟，再浸泡1小时，捞出切片，放入小罐内，撒上熟芝麻即可。
凉拌兔宝
原材料：
主料：兔腰100克
辅料：小米辣末8克，鲜花椒10克，葱、姜、蒜米各5克，香芹粒、香葱粒各8克，芝麻3克，料酒5克，盐2克，香油6克，辣椒油5克，东古一品鲜酱油3克
做法：
1、花椒入开水中熬开晾凉。兔腰洗净，切成夹刀片，入花椒水中浸泡2个小时左右去腥味捞出。
2、锅加水，放入葱姜、料酒，下入兔腰汆约1分钟至断生捞出，用凉水冲凉，控干水分。兔腰加辣椒油、酱油、盐、香油、蒜米拌匀调味，上面撒上生小米辣末、香芹粒、香葱、芝麻即可。
馋嘴凤尾鱼
原料：
小野鱼2500克，豆豉10克，干辣椒10克，大葱，姜，蒜各20克，豆瓣酱15克，辣妹子15克，料酒20克，东古一品鲜15克，冰糖30克，味精，鸡精各20克。
制作：
1、将小鱼简单腌制一下，大概5至8个小时。
2、然后把腌制好的小鱼上油锅炸至金黄，捞出沥干油。
3、最后把辅料在锅里炒香，加入少许水，再把调料放入锅中调味，收汁即可。
果味沙律骨
原材料：
主料：寸段猪肋排300克，山楂糕粒15克，鸡蛋液60克
辅料：蔬菜汁（芹菜、洋葱、胡萝卜、香菜等蔬菜榨的汁）500克，味精3克，鸡粉3克，吉士粉10克，生粉10克，沙律酱50克，盐4克
做法：
1、条排入蔬菜汁中浸泡2小时，用纱布吸干水分，加盐、味精、鸡粉、吉士粉、生粉、鸡蛋液拌匀备用。
2、锅中放入菜籽油烧至六成热时放入仔排，中火炸至浮起，出锅备用。
3、锅内放入沙律酱、仔排翻炒均匀装盘，撒上山楂糕粒即可。
功夫烧鱿鱼
原料：
新鲜鱿鱼6个，姜黄粉30克，八角6个，香叶10片，桂皮10克，小葱15克，姜片15克，黄酒少许。
制作：
1、鱿鱼去内脏，冲洗干净，不要剪开。
2、锅里水烧开，放鱿鱼沸水后，冲洗干净。
3、锅里放油，放入葱姜，八角桂皮香叶，炸出香味，加3勺鸡汤或者骨头汤，简单一点的清汤最好，然后放姜黄粉，盐，味精鸡精，白糖少许，中火烧15分钟即可。
冷汤玉米沙拉
原材料：
主料: 甜青豆50克，罐头装玉米粒300克
辅料：醒目汽水30克，西芹10克，胡萝卜20克，小番茄3个，沙拉酱10克，美人椒10克，番茄酱20克
做法：
1、把玉米粒先入沸水中汆一下水，捞出控净，加入沙拉酱拌好装在一个扁圆筒形模具里压紧扣在盘子中央（模具上端留一点空）。
2、将甜青豆汆水捞出，加入醒目汽水放入搅拌机里搅成细蓉，平铺在模具中放在盘子中的玉米柱上，再放上小番茄点缀即可。
3、将胡萝卜、西芹、美人椒切成小件，加一点纯净水入榨汁机中榨成汁（滤掉渣子留清汁待用），再加入番茄酱调匀，轻轻倒在装有玉米粒的盘子周围。
泡鸭掌汁
这款汁水中加入了大量的蔬菜料，所以鲜香味很突出。
口味：
复合香辣味。
用料：
蔬菜料（小香葱段、姜片、蒜子各100克，香菜梗50克，鲜小米辣椒圈、柠檬各20克）
辣妹子酱、白米醋各250克，辣鲜露450克，鲜花椒、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精各100克，浓缩鸡汁120克，纯净水600克。
制作：
蔬菜料分别切成小粒，跟剩余的用料调匀即可。
应用：
适合用来泡鸭掌、泡凤爪、泡鹅掌等。操作方法很简单：将鸭掌或者鸡爪煮熟后去骨，冰激，沥干，放入酱汁内浸泡12小时。
藿香黄瓜
原材料：
主料：水果黄瓜250克
辅料：鲜藿香30克，小米辣10克，盐2克，红油10克，醋5克
做法：
1、将黄瓜洗净改刀成均匀的片装盘。
2、将藿香切碎摆在黄瓜片上，小米辣切细圈，加入盐、红油、醋兑成汁淋在黄瓜上面即成。
陕味炝三丝
原料：
青笋丝、海蜇丝各100克，胡萝卜丝50克，菜子油50克
A料（花椒粒15克，葱丝、姜丝各5克，干辣椒丝3克）
B料（自制蔬菜水50克，香醋、盐各5克，李锦记豉油汁4克，美极鲜味汁2.5克，鲜贝露7.5克）盐5克
制作：
1、笋丝加盐先腌制10分钟，用清水冲洗，放入蔬菜脱水篮中脱水后装盘；蜇丝冲洗后直接脱水；红萝丝焯水、冰凉后直接脱水装盘。
2、锅上火入菜子油烧至100℃时，下入A料炝香，再放入B料调汁，晾凉后跟三丝上桌蘸食即可。
3、自制蔬菜水：锅入纯净水2千克，加红萝卜块、西芹段各250克，香菜、圆葱各100克，生姜块50克，大火煮20分钟，过滤料渣即成
酸汁肘子
原料：
猪肘子1个，发好的黄瓜干50克，葱花5克，白芝麻3克。
调料：
A料（家乐鲜露、辣鲜露各10克，鸡精5克，酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克，糖水6克），白卤水2千克。
制作：
1.肘子去骨，冲净血水，将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，剔除骨头，将肘子卷紧，用细绳绕圈、捆紧，放入白卤水中大火烧开，转小火卤1小时至肘子熟透，冷却晾凉。
2.发好的黄瓜干摆入大碗打底，将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均匀地放入碗中。
3.将所有A料搅匀，淋在肘子上，再浇点卤肘子的原汤50克，撒葱花、白芝麻即可。
制作关键：
肘子一定要卷好用绳捆好再卤制，否则肘子肉会分散不成形，非常难看。捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了肉易散架。捆得正好，切出来的肘子才会圆圆的，非常漂亮。
菜苔腐皮卷
做法：
1、菜苔改成小段，洗净加10克盐腌制2小时，挤干水分，砂锅上火放入葱油，倒入挤好的菜苔煸炒，放入味精、糖，炒熟拌入香油出锅待用。
2、炒锅上火放水2千克，烧开后放入食用碱，再放入豆腐皮烧开煮1分钟，捞出放入凉开水中待用。
3、把豆腐皮平展到干净的菜板上，放入菜苔卷起后入托盘上笼蒸5分钟，再用另一个托盘压紧定型，改刀上桌。
原材料：
主料：南京小菜苔500克，豆腐皮100克
辅料：盐10克，味精5克，糖5克，葱油20克，香油10克，食用碱1克
香油脆菜心
特色 这道菜是咸鲜酸辣口，将花菜梗腌制入味，清脆爽口，最后淋上熟菜子油，增添了蔬菜香味。
原料 台湾花菜梗200克。
调料 A料（盐、色拉油各5克，天邑鸡精、味精各2克），小米椒3个、野山椒汁50克，盐、味精各2克，白醋10克，熟菜子油5克。
制作
1、花菜梗改刀成滚料块。
2、锅中放清水500克烧开，放入A料，放入花菜梗焯水，捞出放入冰水中冰镇，取出放入小米椒、野山椒汁腌制2小时，捞出放入盐、味精、白醋拌匀，淋熟菜子油即可。
熟菜子油
锅中放菜子油1千克，烧至七八成热时关火，浇到小葱200克、蒜子50克上，过滤掉料渣即可。
干拌牛肉
材料：
主料：川味红卤卤熟的牛腱子肉500克，柠檬一个
辅料：白醋10克，味达美15克，花椒末8克（花椒干锅炒酥香后碾碎），刀口辣椒粉20克（煮软的干辣椒剁碎即可），白糖3克，盐2克，味精3克
做法：
卤牛腱子肉切薄片，放入白醋、刀口辣椒、花椒末等调料拌匀，取柠檬切成片，对折一下如图围边，将拌匀的牛肉片一片片码在盘中即可上桌。
雪蟹肉番茄色拉配鱼子酱
原料：
阿拉斯加雪蟹肉80克，鱼子酱10克，洋葱10克，番茄30克，美乃滋沙拉酱25克，柠檬汁5克
制作：1、将雪蟹肉取出，番茄切粒，洋葱切粒，混合；
2、将所有食材放入碗中，加入亨氏美乃滋沙拉酱及柠檬汁拌匀装碟。
3、将鱼子酱点缀在色拉上即可。