​六大茴香中占据一席的冷门香料，在东方低调的它蕴含惊喜值得了解

​六大茴香中占据一席的冷门香料，在东方低调的它蕴含惊喜值得了解



冰雪冬鸣88

2020-04-13美食达人

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说起香料世界中的茴香，您会想起什么？相信不少朋友第一个念头便是大茴香八角，其实在我们香料的世界中，对于茴香类而言，它们的种类算是比较多样的，这些多样的茴香，便是我们俗称的六大茴香。它们分别是八角、小茴香、莳萝、孜然、洋茴香和葛缕子，这六大茴香之中，在我们国内，葛缕子可以说是门庭罗雀，而这种原因并非它不合适用于膳食之中，遥望西方，葛缕子可以说是一种十分热门的香料，所以这种情况并非它本身的原因，只是不少朋友对于它的料性不甚了解而已，小鸣也算是门外汉，这里便厚着脸皮班门弄斧一番，仅作为抛砖引玉之用。



葛缕子是多年生双子叶植物伞形科葛缕子的果实。葛缕子的外形上和我们常见的小茴香有点类似，但是果实的色泽，形状上两者的区别还是比较明显的，小茴香和葛缕子捏碎之后味道也是不同，小茴香味道清新，而葛缕子则是带有一些辛辣感，所以在小鸣看来并不难区分。葛缕子源于藏语郭鸟的音转，所以也有藏茴香的别名，在我国种植范围较广，东北、华北、西北都有种植，只是因为我国西藏出产的香味较为浓郁，所以才有藏茴香的别称。

葛缕子除了带有茴香香气之外，它的味道中带有一些辛感，对于舌头会带来一些刺激，回口上带有甘味。在渗透力上葛缕子比起我们常用八角、小茴香、孜然、莳萝和洋茴香要强些，味道上不及小茴香、莳萝清新，但这并非说它味道不清晰，事实上葛缕子的味道上还带有莳萝般的气味的，只是较弱而已。在香气的通透上，葛缕子比起小茴香和莳萝要强些。在去腥效果上，它比起八角、小茴香、莳萝等强，出香速度上因为它含油性成分较多，所以比较快。香气成分上葛缕子比较多样，并不会像是八角、孜然般单调。



葛缕子因为料性总体上并不霸道，在西厨中常见将它用于主料的做法，例如比较著名的德国茴香汁便是以葛缕子为主料，搭配甘草、甜酒、洋葱、黄油、胡椒等调制而成。在中餐之中，对于葛缕子的应用总体偏少，而这些应用中鲜少有将它用于主料的，这或许便是中西口味上的不同。在中餐的应用上，葛缕子一般可以被定位为佐料，少数的应用中会被作为臣料使用。它可以搭配生姜、罗勒、紫苏、百里香、大蒜、香芹等香料用于海鲜的烹饪。也可以搭配香叶、孜然、黑胡椒等用于一些烤炙的料理上。除了之外，它是一种腌汁的不错香料，它搭配生姜、大蒜、香葱、洋葱、黑胡椒、白胡椒、五香粉等用于制作腌汁，针对一些腥味较重的食材使用。在一些炖煮类的烹饪香料上，葛缕子还可以搭配莳萝籽、小茴香、香菜籽这类的香料，用于提升后香的清新和层次感。除此之外，已知的常用香料中，葛缕子除了和常用的八角、小茴香、孜然等茴香比较合拍之外，葛缕子对于香叶、桂皮、香茅草、甘松、甘草这些香料都是有较好增益的。