18道压轴特色菜,让你的回头客猛增
油焖河蟹
油焖河蟹
原料:
河蟹、黄瓜段、芹菜段、洋葱条、香菜段、芝麻各适量 、生姜片、大蒜(拍破)、花椒、辣椒节、酱料[注1]、调味粉[注2]、香料粉[注3]、 啤酒、湿淀粉、香葱段、家常油[注4]、色拉油适量
制法:
1. 锅入少许色拉油烧热,放入黄瓜段、芹菜段、洋葱条炒香,倒出来装器皿内垫底。
2.锅内放入色拉油100毫升,加入生姜片、拍大蒜、花椒和辣椒节炝香,倒入清理好的蟹翻炒(也可以高油温炸),等到蟹外壳颜色红亮后时,放入酱料和香料粉炒香,再加啤酒淹没河蟹,接着加入家常油和调味粉,小火焖烧约12分钟后,淋入湿淀粉勾芡,最后撒入香葱段炒匀收汁,出锅装器皿后,撒上香菜段和芝麻即可。
[注1]酱料的制法:取排骨酱、老豆瓣酱 、甜面酱和均匀即成。
[注2]调味粉的制法:取十三香、冰糖 、胡椒粉、鸡精、盐、味精调匀即是。
[注3]香料粉的制法:小茴香、香叶、白芷、白蔻、甘草、高良姜、八角、桂皮、砂仁 、玉果、草果、山柰 ,放一起打碎混合而成。
[注4]家常油的制法:
原料:
大葱、洋葱、新一代辣椒节、 香料(小茴香20克、香叶、 白芷、白蔻、 八角、桂皮 、砂仁、高良姜、丁香 、草果、玉果、山柰、甘草、冰糖粉、花椒 ) 白酒、纯菜油
制法:
1.辣椒节去籽,放入沸水锅里煮成软烂,捞出来沥干水后,绞成或剁成糍粑辣椒。
2.大葱和洋葱拍破,放入油锅里熬成焦黄状(汁一定要榨干), 榨出葱香味。
3.把香料放入小盆里,倒入白酒浸泡。
4. 油锅里下入糍粑辣椒,中小火熬至辣椒水汽快干且漂浮在油面时,下入泡发好的香料继续翻炒,炒制过程中加入白酒,见渣油分离时,加入发涨好的花椒(水泡),炒至花椒水分干时,再下入冰糖粉,最后过滤得到家常油。
黑椒香芋
黑椒香芋
如今对黑椒牛排、黑椒牛仔骨之类的菜肴,大家已经是见惯不惊了,然而黑椒味的素菜我们以前却很少见。这道黑椒香芋,正是用了黑椒汁烹制出来的。当口味刺激的黑椒汁与软糯的香芋结合后,再盛入滚烫的石锅内上桌,菜还没入口,飘散出来的味道就已经先“味”夺人了。
制作:
1.香芋削皮洗净并切成大丁,入笼蒸至软熟后,取出来粘上干淀粉和面粉待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时,下香芋丁炸至外表酥硬时,倒出来沥油。
3.锅里留底油,先投入青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米和洋葱粒炒香,再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀,掺适量的鲜汤稍煮后,再用湿淀粉勾薄芡,出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内,即可上桌。
鱼香田螺
鱼香田螺
原料:
田螺、葱花、 蒜粒、泡椒蓉、泡姜粒、 白糖、豆瓣酱、香醋、鸡精、料酒、 盐、胡椒粉、水淀粉、清水、色拉油
制法:
1.将田螺清洗干净,用开水烫一下,再滤干水,待用。
2.锅入色拉油烧至六七成油温,下泡椒蓉和豆瓣炒酱炒香,再把泡姜粒和蒜粒倒进去炒香,接着放入田螺炒匀,然后倒入清水并加入白糖、盐、料酒和胡椒粉,收汁入味后调入鸡精和香醋,最后淋入水淀粉并收汁至浓稠,撒葱花即可起锅。
葱爆虾球
葱爆虾球
制法:
1.逐一从虾仁背部入刀,片开抽取沙线并洗净后,纳碗加盐、鸡蛋清和生粉,拌匀码味待用。
2.锅里放油烧至四成热,下虾仁滑熟后,倒出来沥油。
3.锅里留底油,先下干辣椒节和大葱节炒香,在倒入虾球并烹入提前兑好的酸甜味汁炒香后,淋葱油并撒入油酥腰果,翻匀便起锅盛入已经烧烫的铁板内,即成。
羊肉炖酸菜
羊肉炖酸菜
原料: 羊肉300克,酸菜半棵,葱花、姜片、香菜末各少许。
调料: 酱油2汤匙,料酒1汤匙,盐、白胡椒粉各适量。
做法:
1. 羊肉洗净切片,酸菜切丝。
2. 把羊肉片放碗中加酱油,料酒,胡椒粉抓匀,腌制半刻。
3. 锅中放入油,爆香葱姜,加入酸菜翻炒,然后加入足量水,煮开。
4. 放入羊肉片,开锅后撇去浮沫,转小火炖到羊肉熟软即可,调入盐,撒上香菜末。
板栗炖鸡
板栗炖鸡
板栗炖鸡是一道很经典的滋补菜肴。板栗配鸡肉,补肾虚、益脾胃,适合于肾虚人群食用,也是一般健康人强身健体的美味佳肴,板栗炖鸡,汤鲜味美,老少皆宜。
原料: 新鲜板栗、跑山鸡、盐、食用油、葱姜、红枣
做法:
1.用剪刀逐个在板栗顶部剪开个十字口,把开水倒入板栗中没过,加些盐,盖上锅盖焖上5分钟,逐个取出剥取栗肉;
2.跑山鸡洗净,沥干水分,剁成大块,用热水焯一下,去除血水和杂质,捞出沥水分备用;
3.净锅放油烧热,慢火煸炒板栗至变色后取出;
4.油锅爆香葱姜出香味后,下入鸡块大火爆炒,加料酒大火煮开,转中火炖煮;
5.炖煮至鸡肉7分熟,加入板栗、红枣,再炖至鸡肉和板栗熟透调味即可。
小贴士:
1.剥板栗的时候要趁热剥,这样内外皮都很容易去除;
2.板栗提前用油煸炒(或油炸)比直接放入更面更容易入味。
麻婆海参皇
麻婆海参皇
原料:
发好的南美参2个,井水豆腐400克,刀口辣椒20克,花椒面5克,葱花3克,姜米、蒜米各5克。
调料:
鸡精、味精各5克,白糖1克,郫县豆瓣酱25克,海天酱油5克,水150克,色拉油50克。
制作:
1、将南美参切成2厘米见方的块;井水豆腐切3厘米见方的丁。
2、豆腐、海参分别焯水。
3、锅上火,下色拉油烧热,下郫县豆瓣酱炒香,下刀口辣椒、姜米、蒜米炒香,加水,放入豆腐,加海天酱油调色,加鸡精、味精、白糖,慢慢烧至入味,撒葱花,勾薄芡,出锅倒入烧热的石锅上。
4、同样的办法将海参烧入味,浇在豆腐上,撒花椒面即可。
特色:
这是根据川菜演变而来的菜品,与麻婆豆腐比,这道菜口味更重。在炒制时,除了加入郫县豆瓣酱,还加入刀口辣椒,使菜品口味更辣。此外,加入了南美海参,提升菜品档次。
荷香干烧肘
制作/欧俊
荷香干烧肘
由“米粉肘子”改良而来,保留荷叶这一元素,将辅料变为麦仁、香菇、五花肉,添入酒香汁蒸制,很好地解掉了肘子的油腻;另外,出品形式上也做了更新,肘子不再倒扣盘中,而是直接带着荷叶装入热石锅内,在保温的同时也让荷香持续散发。
批量预制:
1. 猪肘5个燎尽毛茬,刮洗干净后从中间划开便于煮制,冷水下锅汆透,捞出洗净浮沫,下入五香卤水中煮20分钟至五成熟,捞出晾凉,在肉皮表面抹一层酱油,并用牙签扎一些小孔,下入七成热油炸至表面呈金红色,捞出沥油、去骨,切成2厘米见方的块。
2. 锅入色拉油600克烧至五成热,下入五花肉粒750克、鲜红小米椒圈50克小火煸出油脂,添清水5手勺,加酒香汁200克,放蒸熟的麦仁2000克、大香菇(切丁)1000克、金钱香菇300克收汁,淋香油150克、香醋50克翻匀起锅即成底料。
3.取15个蒸碗,底部分别垫入一张烫软的干荷叶。将前两个步骤中处理好的肘子和底料分装入碗中,注意底料在下,肘子在上,然后再浇入酒香汁60克,封上荷叶中火蒸1小时。
走菜流程:
取一份蒸肘子装入热石锅,打开荷叶撒上香葱10克直接走菜。
酒香汁制作:
古越龙山花雕酒1000克、醪糟汁500克、东古一品鲜酱油300克、鲍汁200克、鱼露150克、蒸鱼豉油150克、生抽100克、鸡粉80克、味精60克、冰糖50克、蚝油50克、香醋50克搅匀即成。
技术关键:
底料中需要用到两种香菇:大香菇口感厚实,一咬满口爆汁;金钱菇玲珑可爱,口感较韧,香味更足。
招牌酱焖老鹅
招牌酱焖老鹅
老鹅与土豆搭配,全程不加一滴水,放入高压锅以生菜籽油、啤酒、可乐压制,老鹅中被逼出的油分全被吸进土豆里,土豆比鹅肉还好吃。此菜如今在店中每天能卖到50份,客人点菜时都不看菜单,就说一句:“给来一份用土豆烧的那个老鹅。”
制作流程:
1.老鹅2只(净重约3500克/只)宰杀治净,去净内脏后片下鹅油,将鹅身剁成小块,放清水中浸泡20分钟,冲净血水后沥干备用;土豆2500克去皮切块。
2.锅入菜籽油2000克烧至四成热,放入鹅油200克小火煸至出油,放葱段200克、姜片200克、花椒15克、八角4个爆香,下入鹅块小火煸至变色,放入土酱油150克、甜面酱300克、郫县豆瓣150克小火炒5分钟,待鹅皮上色时关火,盛入垫有竹箅子的高压锅中,倒入啤酒2500克、可乐2500克,添适量盐、鸡粉,上汽后小火压8分钟,开盖拣出鹅肉,原汤滤渣留用。
3.另取一口高压锅垫入竹箅子,放土豆块,倒入老鹅汤,上汽后再压1分钟即成。
走菜流程:
土豆500克垫入砂煲底部,上面放鹅块1000克,浇入原汤700克,撒香菜点缀即可带卡式炉上桌。
技术关键:
1.土豆最好选择红皮黄心的,压制后不易散,能保持形状完好。
2.鹅油煸炒后并不能将油脂释放完全,所以要继续留在锅中与鹅肉同烧,确保香味充分融入汤中,最后再将其拣出,不影响成菜卖相。
生煸血浆鸭
生煸血浆鸭
永州血鸭是湖南永州地区的一道传统名菜,也是普通老百姓家的一道家常菜。我们对传统的血鸭做法进行改良,做好的成品食客更青睐。
原料:
净仔麻鸭肉(麻鸭屁股一定要去掉,否则异味太大)1千克,鲜鸭血50克,圆葱丝100克。
调料:
小料(仔姜丁100克,大蒜子50克,八角1个,桂皮2克,干辣椒节25克)
菜子油100克,米醋、料酒各20克,骨头汤300克,生抽30克,龙牌酱油10克,白胡椒粉、味精、芝麻油各2克。
制作:
1.将鸭洗净控水,剁成指甲大小的块。
2.干锅烧红,不加油直接放入鸭肉,中火干煸至鸭肉出血水,将鸭肉取出,血水留用。
3.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料炒香,倒入鸭肉,烹入米醋和料酒,煸炒至鸭肉干香时,倒入第一次煸鸭子的血水,再倒入骨头汤、生抽,大火烧开,改小火煨至汤汁收浓,放入鸭血和龙牌酱油,再下入白胡椒粉、味精、芝麻油翻匀,收紧汤汁,出锅放入垫有圆葱丝的容器内即可。
提示:给1只鸭子放血时,取容器先注入啤酒25克,边接鸭血边朝一个方向搅动,这样可以防止鸭血凝固,也有一些人用醋代替啤酒。
板栗热窝鸡
板栗热窝鸡
制作:
1.把净仔土鸡800克剁成块,另把泡椒60克剁成末,青红椒、洋葱均切成小块。
2.净锅放油200毫升烧热,下入土鸡块炒干水汽,再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香,放入板栗,掺入鲜汤200毫升并加少许盐和味精,焖至鸡块熟时,下入青红椒块和洋葱块,勾芡后淋陈醋50毫升,起锅装砂煲即成。
酱茄烧排骨
酱茄烧排骨
制作:
1.把茄子切成块,撒入干淀粉裹匀后,投热油锅里炸至表面酥脆,捞出来沥油待用。
2.净锅里放油烧热,下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香,放入批量烧成家常味的熟排骨节,掺少量鲜汤并调入盐和味精,转小火烧入味,再用湿淀粉勾薄芡,下炸好的茄块裹匀汁水,撒入香菜节颠匀便出锅,装入烧热的煲仔内,即上桌。
烧椒牛肉
烧椒牛肉
制作:
1.把牛里脊肉切成薄片,纳盆加盐、清水、蚝油和湿生粉拌匀,浇色拉油封面,放冰箱里腌渍5小时待用。
2.把青椒放炭火上,烤至表面呈虎皮状,一半剁碎,一半切成条。另把茄子切成条。
3.锅里放色拉油烧热,投入牛肉片滑熟后,捞出来沥油,另下茄条炸熟待用。
4.锅留底油,先下蒜瓣、姜米、烧椒碎和青花椒炒香,再倒入牛肉片、茄条、烧椒块翻炒,等加盐、味精、藤椒油调味后,出锅装在烧烫的煲仔里便可上桌。
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