18道压轴特色菜，让你的回头客猛增
油焖河蟹
油焖河蟹
原料：
河蟹、黄瓜段、芹菜段、洋葱条、香菜段、芝麻各适量 、生姜片、大蒜（拍破）、花椒、辣椒节、酱料［注1］、调味粉［注2］、香料粉［注3］、 啤酒、湿淀粉、香葱段、家常油［注4］、色拉油适量
制法：
1. 锅入少许色拉油烧热，放入黄瓜段、芹菜段、洋葱条炒香，倒出来装器皿内垫底。
2.锅内放入色拉油100毫升，加入生姜片、拍大蒜、花椒和辣椒节炝香，倒入清理好的蟹翻炒（也可以高油温炸），等到蟹外壳颜色红亮后时，放入酱料和香料粉炒香，再加啤酒淹没河蟹，接着加入家常油和调味粉，小火焖烧约12分钟后，淋入湿淀粉勾芡，最后撒入香葱段炒匀收汁，出锅装器皿后，撒上香菜段和芝麻即可。
［注1］酱料的制法：取排骨酱、老豆瓣酱 、甜面酱和均匀即成。
［注2］调味粉的制法：取十三香、冰糖 、胡椒粉、鸡精、盐、味精调匀即是。
［注3］香料粉的制法：小茴香、香叶、白芷、白蔻、甘草、高良姜、八角、桂皮、砂仁 、玉果、草果、山柰 ，放一起打碎混合而成。
［注4］家常油的制法：
原料：
大葱、洋葱、新一代辣椒节、 香料（小茴香20克、香叶、 白芷、白蔻、 八角、桂皮 、砂仁、高良姜、丁香 、草果、玉果、山柰、甘草、冰糖粉、花椒 ） 白酒、纯菜油
制法：
1．辣椒节去籽，放入沸水锅里煮成软烂，捞出来沥干水后，绞成或剁成糍粑辣椒。
2．大葱和洋葱拍破，放入油锅里熬成焦黄状（汁一定要榨干）， 榨出葱香味。
3．把香料放入小盆里，倒入白酒浸泡。
4. 油锅里下入糍粑辣椒，中小火熬至辣椒水汽快干且漂浮在油面时，下入泡发好的香料继续翻炒，炒制过程中加入白酒，见渣油分离时，加入发涨好的花椒（水泡），炒至花椒水分干时，再下入冰糖粉，最后过滤得到家常油。
黑椒香芋
黑椒香芋
如今对黑椒牛排、黑椒牛仔骨之类的菜肴，大家已经是见惯不惊了，然而黑椒味的素菜我们以前却很少见。这道黑椒香芋，正是用了黑椒汁烹制出来的。当口味刺激的黑椒汁与软糯的香芋结合后，再盛入滚烫的石锅内上桌，菜还没入口，飘散出来的味道就已经先“味”夺人了。
制作：
1.香芋削皮洗净并切成大丁，入笼蒸至软熟后，取出来粘上干淀粉和面粉待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，下香芋丁炸至外表酥硬时，倒出来沥油。
3.锅里留底油，先投入青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米和洋葱粒炒香，再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀，掺适量的鲜汤稍煮后，再用湿淀粉勾薄芡，出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内，即可上桌。
鱼香田螺
鱼香田螺
原料：
田螺、葱花、 蒜粒、泡椒蓉、泡姜粒、 白糖、豆瓣酱、香醋、鸡精、料酒、 盐、胡椒粉、水淀粉、清水、色拉油
制法：
1.将田螺清洗干净，用开水烫一下，再滤干水，待用。
2.锅入色拉油烧至六七成油温，下泡椒蓉和豆瓣炒酱炒香，再把泡姜粒和蒜粒倒进去炒香，接着放入田螺炒匀，然后倒入清水并加入白糖、盐、料酒和胡椒粉，收汁入味后调入鸡精和香醋，最后淋入水淀粉并收汁至浓稠，撒葱花即可起锅。
葱爆虾球
葱爆虾球
制法：
1.逐一从虾仁背部入刀，片开抽取沙线并洗净后，纳碗加盐、鸡蛋清和生粉，拌匀码味待用。
2.锅里放油烧至四成热，下虾仁滑熟后，倒出来沥油。
3.锅里留底油，先下干辣椒节和大葱节炒香，在倒入虾球并烹入提前兑好的酸甜味汁炒香后，淋葱油并撒入油酥腰果，翻匀便起锅盛入已经烧烫的铁板内，即成。
羊肉炖酸菜
羊肉炖酸菜
原料： 羊肉300克，酸菜半棵，葱花、姜片、香菜末各少许。
调料： 酱油2汤匙，料酒1汤匙，盐、白胡椒粉各适量。
做法：
1. 羊肉洗净切片，酸菜切丝。
2. 把羊肉片放碗中加酱油，料酒，胡椒粉抓匀，腌制半刻。
3. 锅中放入油，爆香葱姜，加入酸菜翻炒，然后加入足量水，煮开。
4. 放入羊肉片，开锅后撇去浮沫，转小火炖到羊肉熟软即可，调入盐，撒上香菜末。
板栗炖鸡
板栗炖鸡
板栗炖鸡是一道很经典的滋补菜肴。板栗配鸡肉，补肾虚、益脾胃，适合于肾虚人群食用，也是一般健康人强身健体的美味佳肴，板栗炖鸡，汤鲜味美，老少皆宜。
原料： 新鲜板栗、跑山鸡、盐、食用油、葱姜、红枣
做法：
1.用剪刀逐个在板栗顶部剪开个十字口，把开水倒入板栗中没过，加些盐，盖上锅盖焖上5分钟，逐个取出剥取栗肉；
2.跑山鸡洗净，沥干水分，剁成大块，用热水焯一下，去除血水和杂质，捞出沥水分备用；
3.净锅放油烧热，慢火煸炒板栗至变色后取出；
4.油锅爆香葱姜出香味后，下入鸡块大火爆炒，加料酒大火煮开，转中火炖煮；
5.炖煮至鸡肉7分熟，加入板栗、红枣，再炖至鸡肉和板栗熟透调味即可。
小贴士：
1.剥板栗的时候要趁热剥，这样内外皮都很容易去除；
2.板栗提前用油煸炒（或油炸）比直接放入更面更容易入味。
麻婆海参皇
麻婆海参皇
原料：
发好的南美参2个，井水豆腐400克，刀口辣椒20克，花椒面5克，葱花3克，姜米、蒜米各5克。
调料：
鸡精、味精各5克，白糖1克，郫县豆瓣酱25克，海天酱油5克，水150克，色拉油50克。
制作：
1、将南美参切成2厘米见方的块；井水豆腐切3厘米见方的丁。
2、豆腐、海参分别焯水。
3、锅上火，下色拉油烧热，下郫县豆瓣酱炒香，下刀口辣椒、姜米、蒜米炒香，加水，放入豆腐，加海天酱油调色，加鸡精、味精、白糖，慢慢烧至入味，撒葱花，勾薄芡，出锅倒入烧热的石锅上。
4、同样的办法将海参烧入味，浇在豆腐上，撒花椒面即可。
特色：
这是根据川菜演变而来的菜品，与麻婆豆腐比，这道菜口味更重。在炒制时，除了加入郫县豆瓣酱，还加入刀口辣椒，使菜品口味更辣。此外，加入了南美海参，提升菜品档次。
荷香干烧肘
制作/欧俊
荷香干烧肘
由“米粉肘子”改良而来，保留荷叶这一元素，将辅料变为麦仁、香菇、五花肉，添入酒香汁蒸制，很好地解掉了肘子的油腻；另外，出品形式上也做了更新，肘子不再倒扣盘中，而是直接带着荷叶装入热石锅内，在保温的同时也让荷香持续散发。
批量预制：
1. 猪肘5个燎尽毛茬，刮洗干净后从中间划开便于煮制，冷水下锅汆透，捞出洗净浮沫，下入五香卤水中煮20分钟至五成熟，捞出晾凉，在肉皮表面抹一层酱油，并用牙签扎一些小孔，下入七成热油炸至表面呈金红色，捞出沥油、去骨，切成2厘米见方的块。
2. 锅入色拉油600克烧至五成热，下入五花肉粒750克、鲜红小米椒圈50克小火煸出油脂，添清水5手勺，加酒香汁200克，放蒸熟的麦仁2000克、大香菇（切丁）1000克、金钱香菇300克收汁，淋香油150克、香醋50克翻匀起锅即成底料。
3.取15个蒸碗，底部分别垫入一张烫软的干荷叶。将前两个步骤中处理好的肘子和底料分装入碗中，注意底料在下，肘子在上，然后再浇入酒香汁60克，封上荷叶中火蒸1小时。
走菜流程：
取一份蒸肘子装入热石锅，打开荷叶撒上香葱10克直接走菜。
酒香汁制作：
古越龙山花雕酒1000克、醪糟汁500克、东古一品鲜酱油300克、鲍汁200克、鱼露150克、蒸鱼豉油150克、生抽100克、鸡粉80克、味精60克、冰糖50克、蚝油50克、香醋50克搅匀即成。
技术关键：
底料中需要用到两种香菇：大香菇口感厚实，一咬满口爆汁；金钱菇玲珑可爱，口感较韧，香味更足。
招牌酱焖老鹅
招牌酱焖老鹅
老鹅与土豆搭配，全程不加一滴水，放入高压锅以生菜籽油、啤酒、可乐压制，老鹅中被逼出的油分全被吸进土豆里，土豆比鹅肉还好吃。此菜如今在店中每天能卖到50份，客人点菜时都不看菜单，就说一句：“给来一份用土豆烧的那个老鹅。”
制作流程：
1.老鹅2只（净重约3500克/只）宰杀治净，去净内脏后片下鹅油，将鹅身剁成小块，放清水中浸泡20分钟，冲净血水后沥干备用；土豆2500克去皮切块。
2.锅入菜籽油2000克烧至四成热，放入鹅油200克小火煸至出油，放葱段200克、姜片200克、花椒15克、八角4个爆香，下入鹅块小火煸至变色，放入土酱油150克、甜面酱300克、郫县豆瓣150克小火炒5分钟，待鹅皮上色时关火，盛入垫有竹箅子的高压锅中，倒入啤酒2500克、可乐2500克，添适量盐、鸡粉，上汽后小火压8分钟，开盖拣出鹅肉，原汤滤渣留用。
3.另取一口高压锅垫入竹箅子，放土豆块，倒入老鹅汤，上汽后再压1分钟即成。
走菜流程：
土豆500克垫入砂煲底部，上面放鹅块1000克，浇入原汤700克，撒香菜点缀即可带卡式炉上桌。
技术关键：
1.土豆最好选择红皮黄心的，压制后不易散，能保持形状完好。
2.鹅油煸炒后并不能将油脂释放完全，所以要继续留在锅中与鹅肉同烧，确保香味充分融入汤中，最后再将其拣出，不影响成菜卖相。
生煸血浆鸭
生煸血浆鸭
永州血鸭是湖南永州地区的一道传统名菜，也是普通老百姓家的一道家常菜。我们对传统的血鸭做法进行改良，做好的成品食客更青睐。
原料：
净仔麻鸭肉（麻鸭屁股一定要去掉，否则异味太大）1千克，鲜鸭血50克，圆葱丝100克。
调料：
小料（仔姜丁100克，大蒜子50克，八角1个，桂皮2克，干辣椒节25克）
菜子油100克，米醋、料酒各20克，骨头汤300克，生抽30克，龙牌酱油10克，白胡椒粉、味精、芝麻油各2克。
制作：
1.将鸭洗净控水，剁成指甲大小的块。
2.干锅烧红，不加油直接放入鸭肉，中火干煸至鸭肉出血水，将鸭肉取出，血水留用。
3.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料炒香，倒入鸭肉，烹入米醋和料酒，煸炒至鸭肉干香时，倒入第一次煸鸭子的血水，再倒入骨头汤、生抽，大火烧开，改小火煨至汤汁收浓，放入鸭血和龙牌酱油，再下入白胡椒粉、味精、芝麻油翻匀，收紧汤汁，出锅放入垫有圆葱丝的容器内即可。
提示：给1只鸭子放血时，取容器先注入啤酒25克，边接鸭血边朝一个方向搅动，这样可以防止鸭血凝固，也有一些人用醋代替啤酒。
板栗热窝鸡
板栗热窝鸡
制作：
1.把净仔土鸡800克剁成块，另把泡椒60克剁成末，青红椒、洋葱均切成小块。
2.净锅放油200毫升烧热，下入土鸡块炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香，放入板栗，掺入鲜汤200毫升并加少许盐和味精，焖至鸡块熟时，下入青红椒块和洋葱块，勾芡后淋陈醋50毫升，起锅装砂煲即成。
酱茄烧排骨
酱茄烧排骨
制作：
1.把茄子切成块，撒入干淀粉裹匀后，投热油锅里炸至表面酥脆，捞出来沥油待用。
2.净锅里放油烧热，下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香，放入批量烧成家常味的熟排骨节，掺少量鲜汤并调入盐和味精，转小火烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，下炸好的茄块裹匀汁水，撒入香菜节颠匀便出锅，装入烧热的煲仔内，即上桌。
烧椒牛肉
烧椒牛肉
制作：
1.把牛里脊肉切成薄片，纳盆加盐、清水、蚝油和湿生粉拌匀，浇色拉油封面，放冰箱里腌渍5小时待用。
2.把青椒放炭火上，烤至表面呈虎皮状，一半剁碎，一半切成条。另把茄子切成条。
3.锅里放色拉油烧热，投入牛肉片滑熟后，捞出来沥油，另下茄条炸熟待用。
4.锅留底油，先下蒜瓣、姜米、烧椒碎和青花椒炒香，再倒入牛肉片、茄条、烧椒块翻炒，等加盐、味精、藤椒油调味后，出锅装在烧烫的煲仔里便可上桌。
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