五香卤水制作全流程与实战经验之谈
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与其幻想做别人的王后,不如做自己的女王。男女之间经济上的平等,社会地位上的平等,劳动权利上的平等,才是真正的平等。女性也能当程序员,也能开挖掘机,也能成为企业家和科学家,而不是被豢养起来的笼中雀,不是柔弱和感情用事的代名词。
五香卤水制作全流程与经验之谈,内容很长请耐心看完,希望各位亲粉受益非浅,配方虽然重要,可是经验更重要,如果觉得说的好,请分享,如果觉得不好请划过。
加十年老母鸡,老鸭,都是博人眼球的。
今天分享商业版本起五香卤水的方法,全部过程细节分为三大步骤;
第一起起卤水
第二熬制卤水和调料
第三新卤水试锅
首先50桶中加入清水80斤也就是23cm高度,准备冻猪大骨10斤,冻鸡架10斤,碎猪皮5斤,食材不用最好也不用最差的,控制成本才是做生意的关键。
猪大骨从中间剁开,接下来将准备好的食材放入桶中,起卤水的食材不用焯水,焯水后会失去部分原有的肉香味,只需要及时打去血沫即可。
在加料酒半瓶去腥,白醋50克,醋可以软化猪骨,更容易熬出营养物质,准备好老姜半斤,葱半斤,用纱布袋包起来,放入卤桶中。
开火用中大火烧开,不断的打去血沫,血沫完全打干净后,开大火熬制一个小时,把汤熬白,这一步非常关键,不能节约燃气,这就是所谓的大火熬汤,小火炖肉,在熬汤的时候我们开始配香料;
八角40克,白扣12克,灵香草20克,香果5克,当归5克,草蔻5克,烟桂15克,益智仁8克,白芷25克,香茅草3克,积壳15克,小茴香30克,草果13克,山楂20克,良姜8克,川砂仁15克,黄栀子15克,香叶8克,甘草5克,红扣8克,丁香5克,陈皮5克,五加皮3克,桂枝20克,排草10克,山奈18克,云木香17克,辣椒8克,花椒5克。
配好的香料用温水浸泡半小时,温水浸泡能更快的软化香料,除去药冲味和苦味。香料泡好后再用清水,清洗2次去泥沙,这一步可以防止卤水发黑。高汤大火熬制一个小时后,把配好的香料全部散放于锅中。起新卤水香料铺垫,再开中火熬制一个小时,全过程不要盖盖子。
熬制一个小时后关火,打出老姜大葱料包扔掉,然后把卤水静置一夜第二天熬制卤水。
很多人说我们熬制卤水用了大骨粉和香精,今天展示一下我们熬制卤水的步骤和调味的用量,起新卤水最重要的是,熬制卤水和调味,起五香新卤水,油脂相当重要,而一定要动物的油脂。
准备三斤猪油,三斤鸡油焯水备用,锅中继续加入焯水的猪大骨,一个鸡架子,三斤猪皮。
熬制新卤水主要的是让底汤有肉香味,以及胶质含量,所以对肉皮的依赖会多一点。
今天也要加下入焯水的猪油和鸡油,开小火熬制一个小时,中途及时打掉血沫。一个小时后捞出猪油和鸡油,放入锅中,加入少许清油炒至出油,这样炼制出来的油渣重新倒入高汤中是增香的一大关键。
继续开小火熬制一个小时时间到后,关火静置一晚上。不捞出锅中的油渣子,是为了醒发卤水,让食材和香料自然发酵,最终形成卤水需要的复合味。
第二天开大火把卤水烧开,然后用细密漏全部打出卤水中的食材,然后把所有的食材剁碎,越碎越好,这一步非常关键,新卤水的胶质和肉香味好不好全部在这个操作,将所有的食材全部倒入锅中,开小火熬制一个小时,即可打出所有的料渣,测量出卤水的重量。
开始调味;
以一斤卤水18克盐,10克鸡精,5克味精,8克糖调味。
开始调色;
以一斤卤水加15克冰糖炒制成糖色,新卤水调色不能太重,要给卤货时糖色的氧化留有余地,准备2个栀子拍破,加入开水500克,泡制20分钟,把黄栀子过滤到卤汤中,川卤卤菜颜色好看核心就是糖色能上色,栀子能固色,加入所有调料开中火熬制十分钟关火。
那些网上起新卤水不试锅调味的都是在乱弹琴,试锅调味的目的是为了检验我们的新卤水是否符合标准,准备猪头肉,猪蹄,鸭子,鸡,等大件食材,新卤水第一次试锅不能卤鸡脚,鸭掌,等小件,和内脏等食材,准备好的食材漂去血水一个小时,然后按照1.2斤水,一斤食材25克五香盐的比例,腌制食材6个小时以上,开始配置调料,按照1斤食材7克盐,2克糖,2克鸡精,5克味精,0.2克胡椒粉,配置。
注意事项;
盐和糖混合均匀,提前下入卤桶中,鸡精味精胡椒粉最后起锅前15分钟下入。
开火先下入配好的盐和糖,用勺子化开,加入一个新料包。
新料包配方;
八角40克,白扣12克,云木香17克,灵香草20克,香果5克,当归5克,草扣5克,烟桂15克,益智仁8克,白芷25克,香茅草3克,积壳15克,小茴香30克,草果去籽13克,山楂20克,良姜8克,川砂仁15克,黄栀子15克,毛砂仁15克,香叶8克,甘草5克,红扣8克,丁香5克。
卤水烧开后,先下入鸡卤制20分钟,在下入鸭猪蹄卤制10分钟,再下入猪耳朵猪鼻子卤制5分钟,最后下入猪头肉卤制30分钟。
注意;
卤制过程下入货后应该大火烧开,小火慢卤在关火前15分钟下入配好的鸡精,味精,胡椒粉。注意鸡精味精胡椒粉过早下入卤水熬制会失去鲜味,时间到准备出锅。新起的五香卤水试锅产品吃起来药味稍微重一点,肉香味要淡一点,这是正常情况,只要卤出来的东西盐味合适,吃起来没有任何腥味就可以了。