「揭秘」米、水、淘、煮、蒸……“仙人”教你如何煮饭

第七届黑龙江绿色食品产业博览会

第二届中国·黑龙江国际大米节

10月10日—14日

在哈尔滨国际会展中心举办

仙人煮饭

“中国是我最愿意来到的国家，我去过中国的西安、香港，又来到黑龙江，这些地方让我感受到了中国大米的种植技术在逐渐进步， 中国的大米也在变得越来越好，中国人也从如何种的好，转向如何吃的好。”

10月10日—14日，第二届中国·黑龙江国际大米节将在哈尔滨国际会展体育中心隆重举行。9日，作为本届大米节的重头戏，号称“煮饭仙人”的日本老人村嶋孟，从日本背着铁锅来大米节现场，亲自煮一锅米饭，给大家展示他的煮饭手艺。为了保证米饭的香味，活动现场尽全力还原了“煮饭仙人”在日本煮饭时的条件。

让我们一睹“煮饭仙人”村嶋孟现场烹制米饭的场景，尝一尝“煮饭仙人”亲自煮的米饭。

本届国际大米节以“稻米飘香世界”为主题，旨在以稻米为媒，与世界各地的政府、企业和媒体开展农业文化交流和合作贸易。本届大米节邀请到日本“煮饭仙人”村嶋孟现场展示煮饭技艺、推介稻米文化，这也充分体现了国际大米节的“国际”特点。

他将家常小事钻研到“成仙”的境界

在日本，“煮饭仙人”村嶋孟的大名是家喻户晓。这位89岁高龄的老人，一生只专注一件事，那就是煮米饭。米饭的素材仅仅是米和水，形式简单朴素，要做好却很艰难。为此，仙人将毕生精力投入煮好一碗米饭中。

据村嶋孟说，自己年轻时历经战火，曾经流落至捡面包配杂草充饥，“能吃到一碗热腾腾的白饭，就是人生一大幸事”，为此他对米饭的感情尤为笃深。正因为对于米饭的特殊感情，村嶋孟烹饪白饭一煮就是50多年，至今仍沿用古法，不用电饭锅，而是用灶台蒸煮米饭。在他的眼中，不好吃的叫做米饭，好吃的叫做饭（米饭的礼貌语），而极致的美味才堪称“银饭”。每当他在蒸气腾腾的厨房中，赤裸上身坚守在白米锅旁控制火候时，就犹如一尊捍卫稻米文化与料理传统的雕塑般巍然矗立。

那如何才能烹饪出一碗

纯正美味的米饭呢？

原来秘方是

原料讲究米、水，

技法上讲求淘、煮、蒸。

米是做好饭的前提

对“煮饭仙人”来说，仅仅是触摸米，就知道它的品质如何了。他说，如果用手抚摸优质大米，会从手心一点点感受到米柔而滑的质感，相反如果买的是普通米，摸上去会有类似抚摸干燥物品那种沙沙的声音，感觉自然也是硬而扎手的。

水是好米饭的灵魂

除了上乘的稻米之外，老人最为推崇的就是水，将其视为好米饭的“灵魂”。村嶋孟在煮饭用的自来水中，放入装有备长炭（一种优质白炭）的大瓶子，把水中的漂白粉和其他杂味统统去掉。之后，“煮饭仙人”单手拿着铝锅，将水倒进入锅中立刻盖上盖子，把火点着，整套动作一气呵成，有种匠人独有的连贯感。

淘是做米饭的关键

如何巧妙地利用指间的力道是淘米要旨所在。不要让浓白的淘米汤被米粒吸收，而是用流水一遍一遍地细细淘，让每一粒米充分地摩擦碰撞。通过独特的洗米法，让每一粒米相互碰撞，使米充分吸收水分。浸泡40分钟之后，把米放到专门用来控干水分的筛子中，去除多余的水分，并盖上干燥的布巾。

煮是检验功夫的核心

煮是整个过程中最见功夫的一步，刚开始时要用微火，忌用强火，大概十多分钟之后，看到锅周围冒出白雾之后开始计时，七分钟之后白色的粘汁就会迫不及待地要溢出来，这时要使用“煮饭仙人”专门设计的双层锅盖，这种锅盖很重，能够紧紧地盖住锅，提升锅内部的压力。

更为关键的一点是要在煮饭的过程中时不时地转动锅盖和饭锅，这样白色粘汁就不会大面积溢出，而是会看到干燥的锅盖周围有一层薄薄的白色泡沫在细细游移。这就是为什么“煮饭仙人”一旦开始煮饭，就寸步不离灶台。

蒸是所有工序的精华

煮22分钟后开始蒸饭。蒸米饭是将所有程序进行升华的最后一步。但要注意不能继续在灶中蒸饭，为了降低锅周围的温度，要把锅从灶中拿出，再用微火蒸饭20分钟，等看到冒出白色的热气时要迅速地把米饭转移到饭桶（日本的盛饭容器）中并盖上盖子，这样即使饭冷却了，也能保持米饭的美味。

煮饭仙人古法“秘方”

米是做好饭的前提

水是好米饭的灵魂

淘是做米饭的关键

煮是检验功夫的核心

蒸是所有工序的精华