红艳重味,11款热辣菜例~锅巴鲫鱼,煳辣牛蛙,生爆排骨,鲜辣黄喉...
在川人邂逅辣椒之后,再与花椒“团结一致”,联手去挑战川人的神经和舌头,从而形成了个性鲜明、威震四海的“麻辣”风味。能把辣椒和花椒运用得炉火纯青的,非川厨莫属。对于川渝人来说,夏日夜晚,冰啤酒配上麻辣菜肴,没有比这更舒服的享受。
辣子兔
制法:
1.把兔肉剁成丁纳盆,加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀。锅里放大量色拉油烧至五成热,先放入蒜瓣和姜片稍炸,再下兔丁炸至干香,捞出来待用(见图1)。
2.锅留底油,分别投入干青花椒和干辣椒节炝香,接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒,其间加入盐、味精、鸡精和自制粗香料粉(用八角、山柰、茴香等香料制成),起锅前加入少许的十三香,装盘后撒入熟芝麻和葱花便可上桌(见图2~7)。
煳辣牛蛙
此菜是把牛蛙按川菜的“水煮菜”做法烹制而成。不过,它与一般的水煮菜还是有些不同,更突出的是煳辣香味,而用于垫底的原料,选用的是鲜菌和削去皮的茄条。
原料:牛蛙2只 鲜菌100克 去皮茄条100克 香辣酱20克 豆瓣酱15克 刀口辣椒25克 干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量
制法:
1.把牛蛙宰杀治净,剁成小块纳盆,加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味。
2.把鲜菌切成片,与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅,汆熟了捞出来,放窝盘里垫底。
3.净锅放菜油烧热,下牛蛙块滑至断生后,倒出来沥油。锅留底油,下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节,炒香以后掺入清水,烧开后再加盐、酱油、白糖和味精,倒入牛蛙块烧入味,勾芡后起锅装入窝盘。
4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花,然后另取锅放菜油烧热,下干辣椒节和花椒炸至煳香后,起锅浇在盘中牛蛙块上,即成。
螺丝鸭
原料:鸭丁250克、田螺100克、姜粒、姜末、蒜末、子弹头辣椒、葱花、熟白芝麻、干青花椒、香醋、白糖、料酒、胡椒粉、盐、一品鲜酱油、鸡精、味精、辣鲜露、色拉油各适量
制法:
1. 子弹头辣椒切段,鸭丁滑油,田螺挑出螺肉,治净后用盐、料酒、胡椒粉腌制,均备用。
2.高压锅中放适量色拉油,将鸭丁、干青花椒先一起入锅压2分钟,放入鸡精、味精、胡椒粉调味后压2分钟至熟,取出备用。炒锅中放少许色拉油,将姜粒、子弹头辣椒段炒香,再放入压熟的鸭丁翻炒均匀,烹入少许香醋,起锅装盘。
3. 净锅中加少许色拉油,将姜末、蒜末炒香后,加入腌制好的螺肉炒熟,再加一品鲜酱油、辣鲜露调味,翻炒均匀,起锅倒在装好盘的鸭丁上面,撒少许葱花和熟白芝麻即成。
生爆排骨
原料:排骨200克、二荆条辣椒150克、小米椒10克、子姜粒100克、青花椒10克、豆瓣酱5克、泡椒5克、菜籽油100毫升、化猪油50克、酱油、花椒油、香油各适量
制法:
1.将排骨斩成丁,二荆条辣椒和小米椒切成小颗,均备用。
2.往净锅里放入菜籽油和猪油(混合油)烧热,下排骨丁爆干水分后,才加入豆瓣、泡椒和青花椒一起炒香,等到把小米椒、二荆条辣椒和子姜粒下锅翻炒匀以后,陆续调入酱油、花椒油和香油,翻匀便起锅装盘。
香辣烤鱼
原料:辣椒段30 克 香葱花10 克 油炸花生米20 克 熟芝麻5克 姜末10克 蒜末10克 香辣红油100毫升 香辣酱70克 老抽5毫升 香油15毫升 鸡精20克 白糖10克 鸡高汤130毫升 啤酒50毫升
制法:
1. 锅入红油烧至100℃时下入辣椒段、姜末和蒜末炒香,再依次放入香辣酱、啤酒、白糖、老抽、鸡精和香油炒匀,掺入鸡高汤。
2.调大火待汤汁收紧时,起锅浇在事先烤好的鱼身上面,撒香葱花、油炸花生米和熟芝麻即成。
说明:香辣酱为批量制作,所需的原料有菜籽油40 千克、牛油22.5 千克、香油1 千克、郫县豆瓣酱17.5 千克、美乐香辣酱15 瓶、阿香婆香辣酱5 瓶、辣妹子0.75 千克、糍粑辣椒5 千克、姜末、蒜末、白糖、鸡精、味精、精盐、白酒、香料粉(花椒300 克、八角200 克、草果100 克、小茴香200 克、白蔻50克、白芷180 克、辛夷50 克、山柰90 克、香茅草110 克和陈皮300 克、放在一起打成细粉即可)。
制作时,在大锅里放入熟菜籽油和牛油加热至180℃,下入糍粑辣椒片炒香,再放入豆瓣酱、姜末和蒜末炒香,接着放入所有调料,用小火熬制70 分钟,倒入不锈钢桶里封上保鲜膜,闷48 小时即可使用。
生煸兔
传统的干煸菜,大多会加干辣椒、豆瓣酱和花椒调味,以突出其麻辣味感。而这道生煸兔与传统做法的不同之处在于,是加了青二荆条辣椒一同煸熟的,此外,因为加了一些泡椒碎进去,所以成菜的风味也就变得不同寻常了。
原料:净兔半只青二荆条辣椒200克姜片、蒜片各20克豆瓣酱、泡椒碎各15克红花椒12克盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量
制法:
1.把净兔拆去大骨后斩成丁,纳碗加盐和适量的白酒拌匀了码味;把青二荆条辣椒切成丁。
2.净锅放菜油,烧至八成热时倒入兔肉丁,在煸炒的同时撒入姜片、蒜片和红花椒,直到煸至兔肉水汽干。
3.往锅里加豆瓣酱和泡椒碎,然后继续煸炒至兔肉入味且干香。
4.倒入青二荆条辣椒节炒匀后,加少许的盐、味精煸至辣椒皮略起泡,等到清香味已经炝进兔肉丁里时,淋花椒油炒匀了便好。
说明:
1.由于兔骨头较硬,怕成菜后吃起来顶牙,故斩丁前就要把大骨除掉。
2.制作此菜宜用菜油,因为菜油煸出来会更香。
3.煸炒此菜时,须保持中火。此外,要等煸至兔肉水汽干时,才下泡椒碎和豆瓣酱,否则辣香味不够浓。
4.要让青辣椒的香味煸进兔肉当中,成菜才好吃。
搓椒(火巴)泥鳅
制法:
1.把泥鳅宰杀治净,纳盆后加姜片、葱节和盐稍加码味。
2.净锅里放香料油烧热,下糍粑辣椒、姜片、大蒜、泡椒、豆瓣和火锅底料先炒香,待掺入适量鲜汤熬3分钟后,打去部分料渣,另把泡菜片、魔芋条和泥鳅加进去稍煮,然后一起倒入高压锅里,上火压6分钟后,盛出来装窝盘里。
3.最后在泥鳅上边撒些搓椒,浇热油激香即可上桌。
锅巴鲫鱼
市场上各餐店酒楼的锅巴鲫鱼做法都差不多,味道却因调辅料的种类和数量不同而稍有差异,但酸菜、小米辣、香葱这三样是少不了的。
制法:
1.选用每条重约200克的鲫鱼(过小的刺多肉少,过大的又不易入味),宰杀治净后,下高油温锅里煎至两面起“锅巴”待用。
2.锅里放化猪油和熟菜油烧热,下姜米、蒜米、泡姜米、小米辣碎和酸菜碎炒香,掺适量水烧开,放入煎炸好的鲫鱼和青红尖椒节稍焖片刻,加盐、味精、胡椒粉调好底味,烹少许醋,略勾薄芡,临起锅时淋香油、撒香葱节即成。成菜鲜辣微酸,鲫鱼外酥软、内细嫩。
小贴士:鱼身表面的锅巴,过去都是小火慢煎出来,费工费时,于是有人“偷懒”直接下高油温锅里炸至金黄,成菜效果略逊。不过,泥鳅、黄鳝之类体积小的原料,直接下锅炸的效果会更佳。
土钵鲜辣黄喉
此菜不仅是在常见的鲜椒黄喉口味基础上多出来一股生菜油的味道,而且还因为添加了豉油、蚝油,让成菜的口味层次变得更丰富。
原料:猪黄喉400克、脱水青笋片100克、子姜片30克、鲜青花椒、青红美人椒圈共30克、豉油、蚝油、盐、味精、藤椒油、生菜油各适量。
制法:
1.把猪黄喉逐一剞梳子花刀,然后投入沸水锅汆一水捞出。另把青笋片、子姜片放土钵内垫底,待用。2.净锅里掺适量清水烧开,放豉油、蚝油、盐和味精调味后,下黄喉稍煮并淋藤椒油,起锅盛于土钵内。3.把锅洗净重新上火,放生菜油烧热后,下青红美人椒圈和鲜青花椒炒香,起锅舀在钵中黄喉上边,即成。
鲜椒千层肚
原料:带底板的千层肚400克、红小米椒节50克、二荆条青辣椒节100克、香葱节50克、干青花椒50克、姜片、葱段、香料、盐、味精、鸡精、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1.用流动水把千层肚冲漂一段时间,放入加有姜片、葱段、香料的清水锅,煮20分钟后,捞出来再冲漂一会儿,沥水后切成条待用。
2.锅里放色拉油烧热,先投入姜片、香葱节、红小米椒节、二荆条青辣椒节和20克干青花椒炒香,再掺鲜汤烧开。下千层肚条稍煮,其间加盐、味精、鸡精和辣鲜露调好味,随后出锅盛在窝盘里,撒上剩下的干青花椒,最后浇热油激香即成。
香辣爆炒小河虾
这道菜小河虾香辣酥脆,尤其适合夏季佐酒。
原料:小河虾350 克葱花、姜片、葱颗、蒜片、花椒粒、干辣椒节、熟芝麻、鸡精、味精、盐、辣鲜露、花椒油、香油、菜油各适量
制法:
1.把小河虾治净,待用。
2.往锅里倒入菜油烧至五成热,下小河虾炸至金黄,捞起来沥油,待用。
3. 锅留底油,投入姜片、葱颗、蒜片、花椒粒和干辣椒节炒香,放入炸好的小河虾翻炒,调入鸡精、味精、盐和熟芝麻,起锅时淋入少许辣鲜露、花椒油和香油,起锅装入铁铲盛器内,撒上葱花即可。
编排/Hana
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