看完这8家“人气王”餐厅,我发现了旺店的5个吸金术!

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1813期

亲爱的餐友们,内参君为你们精心准备的“七日小灶”,今天继续推出第四天的重磅内容!

今天,想和大家聊聊,如何开一家旺店?

同时,给大家准备的福利也在继续:假期期间,连续在评论区打卡留言3天以上的餐友,可以获得一本《产品主义》——吴晓波、秦朔联袂推荐的火锅黑马的超越之道。

开一家餐馆,想面面俱到总是很难。但有时候,一家旺店成功的关键往往是先抓住了某一个“兴奋点”。

今天内参君梳理的这几家旺店,有的紧盯成本管控、有些让你过目不忘、有的则把“大众国民菜”做出品牌感……希望他们的运营秘籍能给你一些灵感和启发。


◎ 餐饮老板内参 李琳  整理

七日小灶

① 营销攻略  ② 老板认知

大牌效应  ④ 旺店案例

⑤ 管理心法  ⑥ 趋势判断

⑦ 品类观察

(点击蓝字可回看往期 )

01

【“国民菜”做出品牌感】

靠一碗炒饭单店年入400万


旺店档案

猛男的炒饭

2015年创立,完成了标准化、规模化

已开150家店,店均单量达到500单

一家投资不到30万的小店

年营业额突破了400万

如若评出中餐当中受众基数最大,同时品牌最缺乏的品类,恐怕非炒饭莫属了。而“猛男的炒饭”却是为数不多的,将炒饭品类完成“品牌化”的餐企。

由于炒饭这个品类太过“普通”,想要给顾客留下深刻印象,必须在品牌形象上找到“反差感”。

猛男首先试图以“不普通”的品牌形象突围,热爱健身的创始人给品牌取名为“猛男的炒饭”,他认为,猛男不仅是四肢强壮,肌肉发达的象征,他更代表着一种阳光、有爱、敢拼、坚持的精神。

在品牌的VI上,创始人刘飞始终围绕“猛男”的概念做聚焦。

品牌的主色调以黄色为主,因为黄色往往能给人阳光、活力、积极向上的感受,这与猛男的炒饭所要传达的正能量价值观不谋而合。

而猛男的每一款产品,同样和人物形象高度关联:霸道龙虾炒饭、顽皮麻椒鸡炒饭、摇滚醉鸭炒饭……拟人化的菜品,扭转了消费者对于炒饭的固有观念。

还有另一个显而易见的好处,它使得产品线的呈现更加亲民而清晰。

猛男的炒饭还有哪些值得学?请戳👇

只卖一碗炒饭,他开出150家店,单店年收400万!

02

【让人过目不忘】

今年“实验室风格”的餐厅都红了

旺店档案

青山研究所

开业第一天营业额4w+

翻台率最高达到10次

占据朝阳区面包甜品热门榜第2名

前几天,喜茶最新旗舰店“黑金实验室店”落户成都。

内参君发现,今年“实验室风格”的餐厅格外抢眼。

前阵子,一家名叫 “青山研究所”的甜品店在美食圈大热。人均客单价70+RMB,开业第一天营业额即达到4w+ RMB。

开业一个月不到,就占据了朝阳区面包甜品热门榜第2名,翻台率最高达到10次;还被各大美食博主、公众号疯狂推荐,甚至引来外媒关注。

这里所有员工都统一身着白大褂、白衬衫、蓝领带,并佩戴黑框眼镜。

店内装饰也融入试验元素,比如元素周期表、数学公式、实验室名称等元素;食物、饮料、调料,一切用烧杯、试管、培养皿、蒸馏瓶等实验室器皿来盛装……

有网友这样说:“一进门被小小的吓到了,因为真的特别像日本的科研所。”

无法否认的是:越光怪陆离,越吸人眼球,越拒人千里之外的冰冷,越能激发消费者异常强烈的猎奇心理和兴奋点。

就如今年上半年,春丽吃饭公司吸引来半个时尚圈拍照打卡,泡面小食堂靠一碗泡面爆红。

他们变得炙手可热的共同点在于以与众不同的玩法,让你过目不忘

当然,所有的爆红都不是偶然。

这些品牌对年轻消费群体的洞察,对潮流的把握,对场景体验的探索,对创新的不断追求,其实都值得“埋头赶路”的传统餐饮人去学习。

了解更多让人过目不忘的玩法,可移步这里👇

一家只卖泡面的餐厅,竟然能爆红10年!

>被全国各地疯狂山寨的“春丽吃饭公司”,到底是怎样一种存在?

>一家冷冰冰的“研究所”,凭什么在餐饮圈火起来了?

03

【把细节做到极致】

为了让顾客乘凉、避雨

他把奶茶柜台“内退”60公分

旺店档案

古茗

超过1200家店,年入12亿

“没有大的秘密,就是把细节做好”

开在四线城市的茶品牌“古茗”,今年因为罗胖的跨年演讲而声名大噪。

7年前创立这家店的小哥,如今已有1200家店,年入12亿。他说,开店没有什么大的秘密,就是把一个个细节做好。

比如,他发现,在小镇上开店,装修不见得要多高大上,但是灯一定要亮,要成为当地的路灯。镇上的灯光通常是很暗的,你的店特别亮,顾客就觉得这家店更好、更干净。

一个奶茶店,多用一倍的灯光,其实一天也就多花1块钱,可是能多带来几百块甚至上千块的生意。

又比如有家店,太阳照晒很强烈,当地也常常下雨,所以他们的奶茶店柜台都不是紧邻街道,而是向内退60公分,好让顾客享受到店里的空调凉风,而且可以避雨。

再比如活动促销买一赠一,这样一个客人可以尝试两种口味的茶,他成为老顾客的概率就会大一倍。

店铺装修只一个要求,就是耐脏耐旧耐操。“你不能只看刚装出来什么样,还要看一年后、两年后它什么样子。”

直到现在,他还坚持不断去终端店巡店,看看店里有没有问题,买杯奶茶喝两口看看品质控制如何,跟顾客聊聊他们的感受,这让他可以不断从顾客的角度看待奶茶店的经营问题。

更多古茗对细节的打磨,点这里👇

年入12亿的秘密:罗胖跨年演讲中的奶茶小哥是这么干的

04

【准确把握风口】

今年很多做卤味的都赚翻了

旺店档案

老枝花卤

创立于2013年,产品复购率80%

10多平米的小店

月营业额可达到18万

今年以来卤味的风刮得不小,不少卤味界新贵扶摇直上。

老枝花卤的口味不同于酱卤的回口偏甜,以辣为主,但不辣心,肠胃负担小。而这样的休闲零食,相对传统正餐,适合更多的消费场景,比如佐餐、夜宵、观影搭档等。

在卤制工艺上,老枝花卤传承了源自四川达州的“火锅味卤菜”,同时广泛学习各种传统卤制工艺,并结合现代年轻家庭特点做出改良。而他们常见的产品牛肉、牛肚、牛筋、鸡爪等,整个油卤过程,都在工厂实现标准化操作。

相比老枝花卤做全品类,三千功金奖狮头鹅瞄准的是单品类卤鹅。

三千功选用潮汕三年生老鹅,以鹅肝、鹅掌、鹅肠、鹅翅等卤鹅八大件细细拼盘。

为做出正宗的潮汕味道,三千功的厨师选用的是有十几年卤鹅经验的潮汕老师傅,店内的鲜鹅、秘方、配料,也全部从潮汕直运而来。

从价格、消费习惯、市场品牌等各方面来看,鹅品类虽然相对“小众”,但如今,大家愿意为更好、更健康的食物出更多钱。这给价格较高的鹅肉品类,带来了发展机遇和空间。

把握住风口只是一方面,风口之下的创新同等重要,详情可看:👇

10㎡小店月入18万!这个卤味界“新贵”背后有4个秘密

鹅品类又出黑马!这家卤鹅店让食神蔡澜连说3个“好吃”

05

【做好成本管控】

一个包子成本20只卖1元

如何做到不赔本?

旺店档案

甘其食

全国超100家直营店

一年销售额高达1.3亿元

每天销售包子十几万个

2016年,甘其食把店开到了美国哈佛广场,让美国人疯狂排队。

可在2009年,童启华卖包子,是卖一个亏一个。因为1元一个的包子,成本核算下来却达到20元。

甘其食成本管控的秘诀是向供应链要利润

其实,餐饮市场的蔬菜交易,大部分从源头到餐厅都要经历三次以上的市场交易。而这个过程中,收货、验货、运输等环节都会造成不同程度的损耗,无形中增加企业的成本。

为了保证利润,有些餐企只能相应地提高售价,但童启华坚持不能轻易涨价。于是他们自建蔬菜处理中心,对收割上来的菜立刻进行预处理。这样,在后期运输、交易过程中,就极大降低了损耗。

一年下来,能节省成本几百上千万元。凭借此,即便是一个包子的成本如此高昂,甘其食依然实现了令人羡慕的盈利成绩。

更多甘其食包子成本控制秘籍,请看👇

年入上亿,成本20敢卖1块,这家包子店4年来只做了一件事!

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轮值主编|笑凡

编辑|王文婷   视觉| 周瑞敏

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