不再走别人的路，清香型铁观音告别冰箱，铁观音“逆袭”有眉目了

▲高山铁观音茶园在云雾中若隐若现

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义芳君说茶 | 第870期原创茶说

01

去年，义芳君与茶友分享过一批老枞红心铁观音，百年老枞的厚实枞韵，手工制茶的细腻水感，无不与当下市场流行的铁观音表现出与众不同的特质。

一些茶友心心念了许久；一些茶友长舒了一口气，铁观音的“逆袭”总算有点眉目了。

正所谓，念念不忘，必有回响。

▲老枞红心铁观音

今年这批老枞红心铁观音掐着时间点，在为数不多的两三日好天气中完成了整个采制工作。工序如初，老茶人匠心精制，香气滋味不负所望，一如既往地如同这清晨和煦阳光，舒适宜人。

02

安溪县西坪镇尧阳村，作为铁观音“王说”发源地，是铁观音纯正品种“红心歪尾桃”的核心保护区，有着长达三百多年的铁观音精制历史。

在海拔上千米的南山及周边地区，生长着已经至少七八十年茶龄的老枞红心铁观音，举目四望，一垄一垄，依山呈阶梯状分布。

▲800多米的海拔

刚刚好的海拔（大部分茶园分布在700-900米海拔高度的山坡上），山顶原始森林郁郁葱葱，如一顶绿色宝盖。

远离尘埃喧嚣、充满自然野味的自然环境，为茶园增添了与生俱来的优秀内质。

▲头戴帽的老枞红心铁观音茶园

不过，现存老枞红心铁观音茶园数量并不多。

一方面是红心铁观音的个性使然，天生娇贵，自古便有“好喝不好栽”的说法；另一方面是加工时也比较费时费力，毕竟叶张比较肥厚。

这些百年老枞红心铁观音，眼到之处，枝桠树干处处挂满了青苔，看似“老态龙钟”，实则是岁月馈赠的天然好礼。

老枞红心铁观音货真价实的特别“枞味”就是从这青苔覆盖的茶树枝条中迸发出来，这也就是我们常说的那个“厚积薄发”的道理吧。

▲岁月的馈赠

当然，对于铁观音而言，这种老枞的“枞味”表现在汤水滋味上，就是一种厚稠感，香气沉稳细腻，茶汤醇和，内含劲道。

所谓，老而弥坚，柔中带刚，正是如此！

03

说到清香型铁观音，相信很多人脑海中会立马浮现出“放冰箱保鲜”的想法。

的确，按照大概十多年前铁观音工艺中借鉴台湾乌龙茶制法而改良后的新工艺。因采用空调制法，发酵程度走低，整体风格路线偏向绿茶化，清香型铁观音普遍需要使用冰箱来保鲜，以尽量延长其鲜爽的香气滋味。

▲制作多摇青，绿叶红镶边

对于传统型铁观音而言，何曾想到有一天居然需要使用冰箱。

如今，回归传统，这种纯正血统的清香型铁观音是不需要使用冰箱保鲜。

为什么呢？

▲叶片肥厚

因为它本身血统纯正，内质丰富，采用传统工艺制作，人工手作，重摇青，发酵比较充足，走水充分，真正地呈现出“绿叶红镶边”特点，茶叶内质比较稳定，具有传统铁观音具有的“兰花香、观音韵”。

放入冰箱保存，则很有可能会出现事与愿违的情况。

04

酒是陈的香，茶是老的醇。

这里的“老”指的是老枞，因为经得起时间的考验！

老枞红心铁观音叶肉肥厚，制成成品茶条索褐润厚实，就像成熟魅力的中年大叔给人感觉踏实靠谱，随便抓一把放在手心，厚重不轻浮。

品尝老枞红心铁观音，需要使用刚烧开的沸水冲泡，才能得其味，品其韵。

起泡，悬壶高冲，刮沫出汤。

茶汤黄亮，似料足厚实的花生油一般。

枞韵独特，入口有料，滋味饱满甘润有力。而这一口观音正韵，那才是铁观音应有的滋味。

俗话说，“老传统”、“老办法”都很笨，但慢工出细活，精品就需要这样的老办法。

有些人，喜新而厌旧。

只是，这世界上有很多人，很多事，只有经过一段时间的沉淀与发酵，才能去芜存菁，返璞归真，领悟到其中最纯粹、最精华的所在。

茶，私以为，亦是如此。

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