酒楼畅销菜,味道巴适

烧椒蛏子皇

原料:
蛏子皇300克  青椒150克  盐半味勺  白糖1味勺  生抽2/3汤勺  醋1/3汤勺  生菜油2汤勺  蒜米、鸡精、味精各适量
制作:
1.将蛏子皇取净肉治净,用开水烫断生,捞出晾凉。另把青椒制成烧椒,切成段,备用。
2.取一盆,放入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、醋、生菜油调匀,加入烧椒段与蛏子皇拌匀,装盘后稍加点缀即成。
 怪味陈皮鳝

原料:

土鳝片250克、陈皮丝20克、豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量

制作:

1.将土鳝片切二粗丝,纳盆加料酒、胡椒粉、盐腌入味,备用。

2.将豌豆粉、玉米淀粉纳盆,倒入90℃的开水调成生熟芡糊。

3.菜油入锅烧至六成热时,下入挂好糊的鳝丝炸酥脆,捞出沥油。

4.锅中放入适量水,加入白糖熬化,放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀,起锅装盘,放上陈皮丝,稍点缀即成。

说明:陈皮丝需用蜂蜜腌制24 小时以上,口味更好。

葱椒鲈鱼 
鲈鱼刺少、肉嫩,制作凉菜也不错。
原料: 鲈鱼净肉250克乳瓜70克椒麻鸡汁2克鸡汁1克小葱、青花椒、盐、味精、藤椒油各适量
制作:
1.小葱、青花椒放入破壁机,加适量凉开水打成泥,盛出后加入藤椒油、椒麻鸡汁、鸡汁、盐、味精搅拌均匀成葱椒汁备用。
2.乳瓜洗净,切成片,整齐地摆在盘底,用模具制成圆形。鲈鱼净肉剞上花刀,入沸水锅煮熟且卷成卷后,切为数段摆在乳瓜片上,将调味汁淋在鱼肉上即可。
油浸黄沙

原料:

黄沙鱼800克、豆芽100克、芹菜节100克、豆瓣40克、胡椒5克、刀口辣椒面80克、泡小米椒末300克、泡姜米300克、蒜米100克、青花椒20克、红苕淀粉30克、葱花、盐、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量

制作:

1. 净锅上火入色拉油,依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和适量刀口辣椒面炒香后,掺入适量清水大火烧开,滤渣得红汤,备用。

2. 黄沙鱼改刀成块,纳盆加入盐、胡椒、红苕淀粉拌匀。

3. 净锅入油上火,下入豆芽、芹菜节炝炒至断生,盛出放入盆中垫底。

4. 净锅入红汤,烧开后转小火,下入黄沙鱼块、鸡精、味精,焖熟入味后,倒入盆中,撒入剩余的刀口辣椒面。将烧热的猪油、色拉油淋在盆中激香,撒葱花即成。

椒麻鸭舌

原料:

鲜鸭舌100克、鸡蛋干130克、小葱50克、大红袍花椒20 克、甜蜜豆50克、姜2克、葱2克、料酒4毫升、味精1克、白糖1克、藤椒油2毫升、卤水适量

制作:

1.鲜鸭舌洗净,去掉白衣,用姜、葱、料酒腌2个小时,汆一水后捞出,下入卤水锅小火卤8 分钟关火,浸泡20 分钟,捞出沥干。

2.将花椒泡涨、去籽,捞出沥水后加小葱剁成椒麻酱;鸡蛋干切成条,摆盘中垫底。

3.取一盆,放入椒麻酱20克、味精、藤椒油、白糖,下入卤好的鸭舌拌匀,摆在鸡蛋干上,撒甜蜜豆,稍加点缀即成。

脆皮猪脚
原料:
香辣酱70克 老抽5毫升 香油15毫升 鸡精20克 白糖10克 鸡高汤130毫升 啤酒50毫升本地土猪脚1只(约1000克)盐15克 白糖6克 酱油8毫升 胡椒粉6克 干辣椒段20克 花椒6克 五香粉5克 料酒10毫升 姜块10克 葱段10克 甜酒汁30毫升 煳辣椒面30克 蒜泥10克 葱花10克 陈醋8毫升 高汤1000毫升 色拉油适量
制作:
1.把猪脚治净,用盐、花椒、干辣椒段、胡椒粉、五香粉、料酒、姜块和葱段腌制12小时,再投入清水锅用大火汆透,捞出来抹干表面水分,并趁热抹匀甜酒汁。
2.净锅上火,入色拉油烧至六成热,下入猪脚炸至色呈金红且酥脆时,捞出来沥油。再放入高汤盆,调入盐、白糖、酱油、花椒和干辣椒段,然后入笼用大火蒸至软脱骨时,取出来在皮面上剞十字花刀便上桌。最后随用煳辣椒面、蒜泥、盐、酱油、陈醋和葱花调成的蘸水蘸食。
陈皮香干 
此菜麻辣中带着一股陈皮的清香味。先取白香干用清水泡软,改刀成三角形块,然后在热油锅里炸至水分稍干,倒出来沥油。
制作:
1.净锅上火放适量的油,先下葱节、姜片、干辣椒节和花椒炒香。
2.掺入适量清水烧开后,下陈皮、白香干、盐和十三香,待收至入味且汁干时,淋一点红油,出锅晾凉了装盘,放上鲜橙块便好。
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