国宴名菜——开水白菜，为何名扬天下，广受追捧

一、扬名
上世纪60年代，随着国际关系的变化，中日关系走过寒冬，开始建交。
有一天，周恩来总理宴请访问中国的日本代表团。餐桌上，上了一道特别的菜，客人只见一道清水之上浮着几颗白菜；看着这道水煮白菜和其他菜肴相比如此简陋，客人认定肯定寡淡无味，因此无人动筷。

周总理看到后，热情的请来客尝试一下这道菜，客人勉为其难地喝了一小口，谁知一尝之下目瞪口呆，狼吞虎咽后问总理：为何水煮白菜竟然如此美味动人？

这道菜就是川菜中的经典，也是日后的国宴必不可少的一道名菜——开水白菜！
二、起源
清同治年间，在江西华阳镇一大户人家，出生了一名男孩，起名为黄敬临；因为家世显赫，自幼吃惯了精心制作的美食，因此对烹调尤为感兴趣。每遇珍馐美味，必探本溯源，更至入厨，时日一久遂成美食家。

黄敬临

黄敬临后中秀才，纳资为员外郎，供职光禄寺3年。喜诗文，工书法，擅对联。因为擅长烹调美食，受到慈禧太后赏识，赏以四品顶戴，故有“御厨”之称，时被誉为“当代之一奇人”。
后来清朝灭亡后，不愿“给军阀当走狗”而弃政从商，一度任教于省立成都女子师范，聘为烹饪课教师。并分熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、煎、糟十门，教授学生烹饪，由于生动有趣，颇受学生欢迎。
随后开办起“老成都公（姑姑筵）菜馆”。自命“油锅边镇守使，加封煨炖将军”。其菜结合宫廷风味与四川风味，能贵能贱，特重火候，开厨艺学术化之先河。

“姑姑筵'在四川话里是小孩过家家的意思,意在表明自己开店不过是玩玩而已。 实际上黄敬临却是务求每一款菜品精益求精。 姑姑筵每天只做四桌,必须提前五天预订。成都凡是有头有脸的人,都以在姑姑筵请客或者被请为荣。

黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，呈现出了中华文化的至高神韵，一扫川菜积郁百年的冤屈。
三、制作
这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。
开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

成菜乍看清汤寡水，油性全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。
四、国宴
民国22年，一个名叫罗国荣的厨师，经人介绍去了成都姑姑筵菜馆，在去之前，他已经跟随名厨学艺多年，功底扎实。在这里，他遇到了川菜百年大师黄敬临。

北京四大名厨

在黄敬临的熏陶下，不仅技术更趋成熟，同时，治厨观念也为之一新：他悟出了一个道理，就是烹调技术要立足于变，要刻意求新，不能墨守成规。
此后，罗国荣大名随着他手下的正宗川菜，名扬江南。
1953年，深得贺龙赏识的罗国荣去到北京饭店，任川菜部主厨，在这里，他先后为毛主席、周总理、朱总司令做过菜，在京的许多四川籍的革命前辈和中央首长，都曾品尝过“罗厨”炮制的家乡风味。以后他又多次跟随总理出国，赴莫斯科，去日内瓦，到万隆，广开眼界。

1958年，北京饭店派罗国荣带徒弟去俱乐部给领导做饭，宴会上周恩来、陈毅、贺龙等都在座。因为天冷咳嗽严重，罗国荣就选了两道菜亲自动手，一个是烤方，一个是开水白菜。
宴会结束，就在罗国荣去旁边小房间喘口气的工夫，服务员跑过来兴奋地学话，说今儿又露脸了，叶剑英说“这饭一定是罗国荣烤的”，我们回答是，他又说“比我们广东的烤乳猪还好吃”。

贺龙也接话说：我说嘛，除了他哪个也烤不出这个味来。陈毅更有意思，说了一句“诸肉不如猪肉，只有做到这个程度这句话才成立。”后来上开水白菜时，邓小平又指着他面前的碗说，还有一句“百菜不如白菜”，做到这个程度才名副其实，跟“诸肉不如猪肉”合在一起才完整了

也就是这时，罗国荣将开水白菜发扬光大，成为国宴名菜。
五、传承
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

传承几千年的中华饮食文化，一直繁荣昌盛，每个时代，都有大师辈出，他们用漫长而又短暂的一生，将一道菜发挥到极致；而未来，还会有无数的后来者，打破经典，开拓进取，创造着更加美味的美食。
传承，永不断绝！