美食推荐:菊花里脊、招牌烧鲶鱼、浓香翡翠豆腐制作方法

菊花里脊

这是一道传统老菜,在如今“回归老味道”的风潮中,原味斋将其开发、还原、优化,改变拍粉方法:先拍淀粉、再拍面粉、最后拍生粉,每拍一层要喷水打湿,这样炸好的里脊更加酥脆,挂上糖醋汁后久放不塌,是一道造型与口味兼备的实用旺菜。

特点:色泽红亮,酸甜适口,里脊颇有嚼头。

原材料

主料:猪里脊300克,香菜叶10克。

调料:番茄酱20克,白糖60克,白醋50克。

制作步骤

1、猪里脊解冻至稍硬,修成长方块,顶刀切至里脊块厚度的3/4,第四刀切断,旋转90°,继续切至里脊的3/4,第四刀切断,变成“菊花”块。

2、待“菊花里脊”完全解冻后加入少许盐、料酒码入底味,拍匀淀粉,喷一层水雾至湿润,再拍一层面粉,喷湿之后拍匀生粉,入五成热油炸至“开花”,继续浸炸至熟透,捞出控油后摆入长盘。

3、锅留少许底油,加入葱、蒜末爆香,调入番茄酱、白糖、白醋、少许清水稀释烧开,改

小火熬浓,勾芡后淋到菊花里脊上,点缀香菜叶即成。

大师点拨:

中间拍面粉、起脆又托糊。

制作关键:

1、里脊改刀时要将“花瓣”切得细一点、短一点,这样炸后形状更逼真。

2、里脊单拍淀粉会发硬,只拍生粉又容易“脱皮露肉”,在中间拍上面粉则既能缓解淀粉的“硬”、又能托住生粉,三者“搭档”,炸出的里脊外脆里嫩。

3、改好的里脊下锅后,用竹签扎住“花心”部分往下摁住,这样炸出的“菊花”更立体。

招牌烧鲶鱼

创新点:特制的花生米混合鱼的鲜味使菜更香醇,将熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉撒在鱼肉上,散发出一种特殊的清香。

特点:鱼片鲜嫩,香辣味浓,色泽红亮。

原料:净鲶鱼肉500克,冬笋片5克,香菇片5克,

调料:生抽8克,糖色5克,白糖5克,味精8克 ,盐6克,胡椒粉3克,料酒5克,鱼香泡椒10克,郫县豆瓣5克,盐酥花生米20克,熟芝麻5克,香葱蓉6克,蒜蓉10克,姜蓉6克,火锅老油150克,高汤200克,葱段10克,姜片5克,蒜片5克,精炼油2500克(实耗50克)。

制作:

1、将净鲶鱼肉切1.5厘米厚的片,用料酒,生抽腌5分钟入味。

2、锅上火烧热加入精炼油烧至7成热,下入鱼片炸1分钟。

3、锅沥油,煸香葱段、姜片、蒜片、鱼香泡椒、郫县豆瓣,烹入料酒,下糖色、生抽、高汤,下炸过的鱼片,加入白糖、盐、味精、胡椒粉烧5分钟,至汁浓,勾芡淋明油出锅。

4、鱼片上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉,锅上火烧热加火锅老油烧至7成热,浇至鱼片上,撒香葱蓉,迅速上桌。

盐酥花生制法(以2500克为例)

1、花生米摘净入沸水中中火煮2分钟,水中加盐5克,大茴3克,香叶5克,桂皮2克,小茴2克。

2、锅上火放入精盐5000克中火炒热,加入花生米小火不停翻炒约半小时至表皮酥脆,内干香时,用漏勺去盐,晾凉碾成蓉即可(注:香料随花生米一同碾碎,食盐可反复使用)。

浓香翡翠豆腐

这款豆腐的口感特点是软、嫩、滑、有弹性,豆腐中酿入马蹄蔬菜肉泥,通过小火煎制使豆腐香嫩可口,再搭配金瓜汁、芝士加高汤烧入味浇淋豆腐,口感更加爽滑入味。

砧板:

1、猪里脊肉500克加入冰块100克,用木槌捶约1小时,加入切成小米粒大小的肥肉丁300克,继续捶打成肉胶。

2、将肉胶放入电动打蛋器内,加入盐5克,料酒20克,鸡粉、白糖各3克,将葱姜水分数次加入(加入一次后搅打至肉泥将水分全部吸收,然后再继续加,共加入约400克葱姜水),搅至上劲。

3、取250克肉馅,加入80克青菜碎、60克马蹄丁、60克蛋清,搅打成蔬菜肉泥。

4、菜心30克汆水,摆入盘中;青菜丝50克加入盐水焯熟,待用。

炉头:

1、取老豆腐400克切成4厘米见方的方块,中间掏空,填入准备好的蔬菜肉泥。

2、平底锅入色拉油20克,放入酿好肉泥的豆腐块煎至两面金黄色。

3、锅内加高汤500克,放入煎好的豆腐小火焖烧,加芝士15克,鸡粉、胡椒粉、白糖各3克,金瓜汁20克,收薄芡,起锅摆盘,将焯熟的青菜丝铺在豆腐上,撒上酥黄豆10克即可。

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