一、3种鱼香酱调制配方

1、鱼香酱1

原料：

A料（泡红辣椒600克，泡姜200克），蒜末300克，葱花500克；

B料：白糖、陈醋各250克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克。

制作：A料剁成末，加入B料调拌均匀，最后放入蒜末和葱花调匀即成。

提示：在制作鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在制作鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花，放入鱼香酱和原料进行炒制，效果更佳。

2、鱼香酱2

原料：泡辣椒碎20克，姜末、葱花各5克，A料（白糖、香醋各15克，盐、味精、酱油、黄酒各5克，胡椒粉1克，鲜汤30克），色拉油50克。

制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入泡辣椒碎、姜末、葱花小火炒香，用剩余的原料调味，出锅即可。

3、鱼香酱3

原料：酒2小匙、肉末4克、水90毫升、酱油、糖、醋各2小匙、味精、胡椒粉各1/4小匙、辣椒酱2大匙

制作：肉末先用油炒干，再加入其余食材拌炒均匀即可。

二、2种宫保汁调制配方

1、宫保汁

原料：干辣椒10个、花椒、糖、醋各1/2小勺、葱段15克、蒜4瓣、油、酱油各1大勺、香油、辣油、花椒粉、盐各1/4小勺

制作：热锅入1大勺油烧热，爆香干辣椒、花椒，再加葱、蒜拌炒，最后加入所有食材拌炒均匀即成。

2、新式宫保汁

制作：矿泉水、料酒各400克，盐130克，味精、鸡精各175克，粗白糖750克，保宁醋500克，芝麻油、花椒油各25克调匀即可。

用途：用来制作各种新派宫保菜。

1、回锅酱1

原料：A料（郫县豆瓣1千克，泡红辣椒、豆豉各200克，排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱100克，陈醋10克），姜末100克，花生油300克。

制作：1.将A料中的郫县豆瓣、泡红辣椒分别剁成蓉。2.净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒香，再下入A料，转小火炒制10分钟-12分钟即可。

提示：A料中的豆豉最好提前用四成热的色拉油爆香，这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。

2、回锅酱2

原料：葱段15克、辣椒段30克、蒜头切片20克、姜片2片、高汤1大匙、酒1/2小匙、甜面酱、辣豆瓣酱各1大匙、辣油、香油、鸡粉各1/4小匙

制作：热锅入1大匙油烧热，爆香葱、姜、蒜、辣椒，再加入其余食材拌炒均匀。