唐宋茶谈(五)



相比唐朝,宋朝的饮茶之法更进一步。宋人们制出如雪如尘的茶末,将其融入于细腻的点茶技艺中,将其带到精彩的斗茶赛上,哼唱着独属宋朝茶文化的韵律。
如今,虽然寻常人的饮茶之法已经不像千年前宋人们那般考究,但是这些精微的宋茶文化情调依旧值得我们去体会,其中完备的饮茶礼仪体系依旧值得我们传承。





宋朝人嗜茶,在茶上花的心思可不比唐人少。就以“如何饮茶”这方面来说,他们在饮茶法上所作出的努力可算得上是“青出于蓝而胜于蓝”。唐人饮茶以煎茶为普遍,而宋人饮茶以点茶为习俗。
点茶法的出现不晚于五代,在晚唐时期也已经可以发现它的身影了。《大观茶论》中关于点茶的描述是这样的:“点茶不一。而调膏继刻,以汤注之,……手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。”大致意思是在点茶的过程,先将茶碾成细末,置茶盏中,然后以沸水点冲。


这个方法看上去十分简单,甚至有当今流行的速溶咖啡这一类快销饮品的“风采”。但实际上,要冲出一盏好茶,匠人精神不可或缺。先从对水的把握来说,点茶对水流的直顺、水量的多少、落水点的准确性有着严格的要求,技术含量并没有降低。再从茶末的研磨程度来说,宋人制茶末越制越精细,不少宋代文人们也为这细腻的茶末起上生动形象的雅称,有林逋起名的“瑟瑟尘”,还有苏东坡起名的“飞雪轻。为了让精细的茶末与水充分融合,宋人还独创了一种茶具,称为“茶筅”,其有美名——“搅茶公子”,是专门用来搅拌茶的工具,可以由金、银、铁等材料制成;到了后期,古人为了使用和携带方便,大部分选择使用竹制茶筅。





点茶法还与宋朝斗茶息息相关。在宋朝,斗茶可是一项全民竞技的活动,从宫廷到市井,从达官贵人到普通老百姓,无人不晓,无人不知。
斗茶,又名斗茗、茗战。每年清明时分,新茶初上,品相最佳,此时正是古人斗茶最好的时节。


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斗茶内容有三,一是斗茶品,二是斗茶令,三是茶百戏。
先说斗茶品,它讲究以茶“新”为贵,用水以“活”为上,关键是汤色和水痕。能否点一杯好茶,与茶的采制技艺密切相关,汤色是其最好的佐证。茶汤纯白,表明采茶肥嫩,制作恰到好处;茶见青,说明蒸茶火候不足;色泛灰,则说明蒸茶火候已过;色泛黄,说明茶叶采制不及时,鲜度不足;汤泛红,可说明烘焙过了火候。再者,一个人的斗茶技艺是否高超更要看他煎制沏泡茶时所产的汤花。古人要用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤,方可泛起汤花,这个动作被称为击拂。
如果此时,制出的汤花不能咬盏(注:因茶乳融合,水质浓稠,饮下去盏中胶着不干,称为“咬盏”),而是很快散开,使得汤与盏相接的地方立即露出“水痕”,即可判斗茶失败。因为点茶的优劣,以沫饽出现是否快,水纹露出是否慢来评定,古人以沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。


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谈完斗茶品,我们再说说斗茶令。斗茶令,即古人在斗茶时行茶令,可举故事,可吟诗作赋,。这茶令如同酒令,用以助兴增趣,不少文人为之陶醉。
其中出名的茶令推崇者就有易安居士李清照,她与丈夫赵明诚在青州(今山东益都)故第闲居时,常用行茶令的形式,饮茶助兴。李清照在她的《金石录后序》中如此记述的:“余性隅强记,每饭罢,坐归来堂,烹茶,指堆积书史,言某事在某书某卷第几页第几行,以中否决胜负,为饮茶先后。中即举杯大笑,至茶颠覆杯中,反不得饮而起。”夫妻二人行茶令研讨学问,与用此法行酒令不同,是赢家方可饮茶,而不许输者品茗,颇显趣味。
除了易安居士,南宋龙图阁学士王十朋也是斗茶令的狂热粉丝,他曾在诗中写道:“搜我肺肠著茶令”。于他而言,行茶令有莫大的形式感,他曾写道:“余归,与诸子讲茶令,每会茶,指一物为题,各举故事,不通者罚”。闲时茶令换心舒,看来这位学士也能在行茶令获得几分清欢和乐趣。


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最后来说说茶百戏,它始见于唐朝,兴盛于宋朝,又名分茶、水丹青、汤戏、茶戏等等,是一种能使茶汤纹脉形成物象的古茶道,其特点是仅用茶和水在茶汤中绘制出文字和图像。在北宋初年在陶谷的《清异录》中如此记载“茶百戏”:“茶至盛唐始。近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽鱼虫花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。”根据这段文字描述,人们很容易联想到当今的另一种相似的液体作画——咖啡拉花,但这两者背后的历史背景与文化底蕴是截然不同的。


茶百戏诞生于千年以前的中国,与点茶文化共生,描绘的是中国古典文化的各种意境,或山水,或花鸟,述说着来自东方的“茶”美学。无数词人为其留下笔墨,如陆游的《临安春雨初霁》“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶”,杨万里的《澹庵坐上观显上人分茶》“分茶何似煮茶好,煎茶不似分茶巧”,李清照的《满亭芳》“生香熏袖,活火分茶”等等。
古人便是这样斗茶,内容丰富多样,不限人数,有名流雅士,也有店铺的老板,街坊们亦争相围观,有吆喝的,有惊叹的,亦有“垂头丧气”者,场面一如现代人观看球赛般热闹。斗茶的场所,可以是规模颇大的茶叶店,亦可以是雅洁的私家庭院,或临水,或清幽。
由此可见,宋人对饮茶这件事的极致追求,赋予了“茶”新的活力,它不只是出现在茶盏中,也流淌在文人的诗中,还定格在匠人们的画中。它有着水的博大,可融于万物,但也因茶的芬芳而独立于世间的污浊。

