对于老一辈的上海人来说，沙拉就等同于土豆沙拉

对于老一辈的上海人来说，沙拉就等同于土豆沙拉，其中的缘由是一段充满甜蜜和苦楚的悠远往事。19世纪40年代，英国人根据《南京条约》中的条款在今天的上海南京东路外滩一带建立了租界。在上海租界之前广州也有一片外国人聚居区，与充满敌意的广州地方官不同，上海地方官采取了更加务实的态度。英国人发现上海的官员、士绅和民众更容易打交道，渐渐把发展重心转移到这里，上海租界很快就在规模上超过了广州租界，并在短短的几十年内发展为远东地区最繁华的商业都市。商业的繁荣也带来了饮食文化的密切交流，上海第一家西餐馆就开在福州路上，名字叫做“一品香番菜馆”。虽说吃西餐在当时是一种非常时髦的生活方式，但是传统的西式烹调手法还是让上海人感觉吃不消。

于是，学会了西餐技艺的上海厨师就根据本地人的饮食习惯对经典西式菜肴进行改造，这便是海派西餐的前身。同样的故事也发生在广州香港一带，经过百多年的发展形成了独特的港式西餐。1917年“十月革命”之后，许多俄国的富裕阶层逃到上海，有些人就在淮海路上开西餐馆，全盛时期短短的一条淮海中路上集中了40多家俄式餐馆，这也使得海派西餐的菜肴中大多流淌着浓浓的俄罗斯风情。1950年之后，一些外国人相继离开中国，残存的西餐馆经历了公私合营之后经营规模日益萎缩，随后到来的物质短缺时代更是雪上加霜。不过，即便是在这样艰苦的条件下，热爱生活的上海人依然想方设法维系着自己的传统，有经济实力的去餐馆吃，心灵手巧的自己动手做。海派西餐中的三剑客，炸猪排、土豆沙拉和罗宋汤，就是在这个时代奠定了他们江湖盟主的地位。

土豆沙拉，或者更确切地说，上海沙拉的制作，在三剑客中最能体现上海人的聪明智慧和动手能力：沙拉酱没处买？不要紧，那就自己动手做，不就是蛋黄加上沙拉油嘛！巧手主妇煮夫们说起打沙拉酱的心得都是一套一套的，外人听起来只有肃然起敬五体投地的份。最初的土豆沙拉配的是西式火腿（跟金华火腿一类的中式火腿不同，味道没那么咸，口感也更为细嫩），火腿买不到了便退而求其次，用起了所谓的“方腿”。方腿的主要成分是碎火腿丁和一些填充物，然后压成四四方方的样子，后来连“方腿”也从市面上消失了，大家就用红肠代替，以至于后来红肠反而成了上海沙拉最突出的特色之一。

上海沙拉酱实际上就是标准的法式美乃滋酱，主要成分是蛋黄和沙拉油。沙拉油是经过精炼的植物油，除去了其中的异味，低温下不容易凝结。美乃滋酱的制作并不复杂，把2只蛋黄放进大碗里，加少许盐和白胡椒粉，醋或者柠檬汁，用蛋叉快速抽打（传统的上海做法是只能顺着一个方向打，其实完全没有必要，打的时候可以任意变换方向，对最终效果没有任何影响），蛋黄的颜色渐渐变浅，最后会变成很淡的米黄色，然后一滴滴加入300毫升沙拉油，边加边快速搅拌。自己动手制作沙拉酱最大的风险就是蛋黄容易受到沙门氏菌的污染，市售的瓶装美乃滋酱则不存在这个问题。

选自《洋快餐手册》这本书 ，版权所有。