大厨详细分享糖醋排骨的步骤和窍门，让你零失败的做出饭店的味道

大家好，我是厨师王俊杰， 我的主页如适合家庭制作的美食，有兴趣的的可以关注一下，互相学习。今天给大家分享一个糖醋排骨的酒店做法，但是也适合家庭制作。

糖醋排骨做法有很多种，也是烹饪方法不一样。但是总能来说，他们的做法是大致相同的。糖醋排骨是女士和小孩儿，特别喜欢一道美食。在前几年来说，这道菜非常的流行，卖了非常的好。但是随着人们的生活水平提高，营养过剩，这些糖醋类的菜肴走的不是太多。特别是40岁以上的人，不喜欢太甜的食物，因为好多人都是血糖偏高，所以说偶尔的吃一次糖醋类的菜还可以，不能太多。糖醋排骨在饭店里边儿有两种做法，一种是把排骨改刀成块，泡水半个小时，去除它本身的血水。在锅内加入葱姜，盐入一个底位，排骨煮至八成熟，捞出控水。一次可以多加工多一点，放入冰箱，上菜的时间，取出一份拍入干淀粉过油炸至外焦里嫩捞出控油，老式糖醋排骨做法是锅留底油，下入葱姜蒜炒香，加入陈醋和白糖，糖和醋的比例3/2，要想甜加点盐，来一点点的盐，不能吃出来咸味，可以加入适量老抽提一下颜色，勾入水淀粉，最后倒入炸好的排骨，快速翻拌均匀，美味既成。近几年都采用番茄酱，橙汁，果珍提味，比老式的更好看更有味道。

下面给大家介绍一个饭店里边儿热做凉吃的一个排骨的做法，可以凉吃也可以热吃，可以大批量的制作，非常的方便。

尽量选用纯排骨，给都成大小均匀的块儿，

泡水半个小时，去除排骨的血水，这一步很关键，因为现在的肉比不了以前，它的异味儿特别重。

捞出控干水分，加入大葱，大姜，盐，鸡粉，料酒，入一个底味，大概腌制十分钟左右就可以。

把葱姜挑出不要，锅内加入多一点的油，油温烧至五成热，下入排骨进行炸制，

记住一点，排骨不需要挂淀粉，直接用油炸。下排骨的时间，少量多次的下，防止溢锅，发生危险。因为前几天我熬香辣酱的时间犯了一个错误，就溢锅了，把我的手烫了一下，所以说给大家提个醒，安全第一。排骨少儿入锅内，数手轻轻推动，让排骨受热均匀，炸至表面焦黄，捞出控油。

锅刷洗干净，一定不要有黑渣，加入清油适量，加入番茄酱适量，喜欢颜色重的可以多加一点，加入白糖和醋，记住，糖和醋的比例是3:2，好多网上写的是2:3，那样做出来的排骨有时候酸了没法吃。

糖和醋加入锅内，垫入适量的盐，我加入适量的水不要太多。把糖化开，倒入炸好的排骨进行小火煨制，根据排骨的老嫩程度决定煨制的时间，用筷子扎一下，如果排骨脱骨就可以了。

最后把汤汁用大火收汁粘稠，不要把排骨煨的过于熟烂，如果太过火的话，排骨吃起来没有口感。排骨煨制九成熟就可以，倒出备用，可以放入冷藏柜保存一个星期左右。

上菜的时候取出一份就可以，也可以热吃，可以凉吃，非常的方便。这么做的排骨是酒店的做法，同样也适合家庭制作，可以一次多做一点放入冰箱。其实做好多菜没必要放料酒之类的，只要你把排骨泡去血水，加入的葱姜已经起到去腥的目的。过油炸制一下，又达到去腥增香的目的，糖和醋的比例按照3:2是没有错的，醋的加入可以按照白醋和陈醋混合使用，味道会更好。

现在有好多店加入的有橙汁，果汁之类的，味道会更好。做菜吗，要灵活运用，不能死搬硬套，要敢于尝试，敢于创新，才能进步。有的饭店使用色素比较多，这里我是不提倡大家使用色素的。在这里我说的话好多人可能不会同意。有的颜色特别漂亮，特别鲜艳的菜品，可能加入了有色素。在不耽误工作的情况下，每天都会给大家分享实战的烹饪知识。有兴趣的可以关注一下，我们互相学习，共同进步，我们下次见。