调酒师笔记进阶——鸡尾酒的味觉科学
仔细研究一下近200年来的鸡尾酒演变过程，我们就能明白为什么我们最终会创造出这么多兼容并蓄的饮品。通过鸡尾酒的制备过程，我们就能明白为什么我们喜欢用这种方式而不是另一种方式来调制，而且多年以来，也正是这些融入了人类复杂的味觉感知的饮品为鸡尾酒发明人铺平了前进的道路。
现在，我们可以进一步探讨一下鸡尾酒的主要味道，看看这些味道是如何影响我们的感官的，再看看这些味道在同一款鸡尾酒中是如何互相影响的。咸味和甜味作为两种主要的味道，人们对此非常的熟悉，但是人们对于这两种味道之间有着怎样复杂的关系，以及它们在平衡一款饮料的口味时扮演着怎样的角色就不是非常清楚了。
糖
糖是一种能量，纯能量。人类天生就非常喜欢这种食物一你几乎可以在任何东西里面加糖，而且加了糖之后很可能变得更好吃。每个人在出生的时候就已经对糖有了最原始的喜爱。
糖可以轻微地减轻鸡尾酒中酒精的味道，确切的原因现在还不清楚，都分原因能是因为糖可以减少酒精的挥发（酒精非常容易挥发）。这是大脑产生奖励系统的结果，其中酒精的作用会因甜味积极地触发而减弱。我们的奖励系统可以识别出糖含有的热量，并且选择忽略掉酒精对黏膜产生的负面刺激。利口酒就是最好的例子，想象一下喝40％酒精度的利口酒可要比喝40％酒精度的伏特加要容易入口多了。
实验证明糖还可以抑制苦味、酸味和咸味，不过糖的作用可不止这些：事实上，其他的味道加入糖以后，会比原来的味道更让人愉悦，比如苦甜参半的麦芽酒、酸得让人打激灵的猕猴桃汁，还有令人放纵的加盐焦糖。
苦味
苦味是目前发现的最复杂的味觉感知。有人认为，人的舌头可以尝出100多种不同的苦味（咸味就只是同样的咸味），而苦味微粒也有许多不同的形状和大小。跟糖不同，我们天生对于苦味是比较排斥的，有人认为其原因是大多数苦味物质都是有毒的。（其实不然，少数苦味的物质通常是可以治病的一一咀嚼丁香具有麻醉作用，奎宁可以抗疟，冬青茶可以排毒清理肠胃。因为有人发现有些灵长类动物在感到不舒服的时候会咀嚼苦味植物的根或者树皮。）还记得你第一次喝黑咖啡，或者第一次喝拉格啤酒吗？很可能感觉不是太好吧，天性让我们不喜欢苦味！苦味本身确实不怎么讨人喜欢，而且要接受这种味道，你需要对大脑进行大量的感觉训练。
但是我们可不能如此轻易地放弃！这次也不能完全依于天性，其实苦味可以让舌头感觉到奇怪的干燥作用，从而使你非常想要恢复味觉感知。当我们喝到非常苦的东西感觉就像触发了极度干渴的开关，非常需要继续不停地喝。因此，当苦味伴随着芳香和甜味（或是咸味）的时候，就可能非常容易让人上瘾！金汤力就是最好的例子一金汤力无疑是一种世界上最棒的饮料。
在混合饮料中加入苦味，把强烈的苦味和其他味道和香气融合在一起，可以制作出更有意思、更复杂的鸡尾酒。
酸味
当我们吃到或者喝到非常酸的东西时，我们面部的咀嚼肌马上就会不自觉地收缩和抽搐。强烈的酸味给人的感觉很不好，而且通常酸味的食物也没有什么营养一一干嘛还要费劲去吃酸的东西呢？
从好的方面来说，酸味可以对其他味道的味觉体验起到非常好的平衡作用。如果你曾吃过“神秘果种非洲浆果，吃了这种浆果之后，某些味觉感受区就会被暂时阻断，你吃的任何东西都会变成甜味的，你会发现如果世界上没有酸味来调和甜味的话，这个世界将会变得多么乏味。如果没有酸味，成熟的水果就仅仅是单调的甜味，新鲜的桃子散发出的香气也不是那种完美的味道，而这一切只是因为没有酸味来调和或者加强甜味的味觉感受。
我们通常会在鸡尾酒里用到用甜味调和过的酸，借以模仿水果成熟的味道。青柠和柠檬是最常用的酸味材料，因为它们的口感相当中性，其中起支配作用的就是酸味。
盐
艾维·蒂斯在2006年出版的《分子烹饪》中这样写道：盐可以通过突出令人愉悦的味道，从而有选择性地抑制苦味（也有可能抑制其他不好的味道）。
▲艾维·蒂斯于巴黎第七大学获得分子及物理美食（La gastronomie moléculaire et physique）物理化学博士学位。
从我的经验来看，加入少量的盐（0.1％~0.3 ％）可以优化鸡尾酒的口感，对于甜香酒利口酒和果汁糖浆也是一样的。如果饮品本身已经具有很重的咸味就不要再放盐了——这种饮品可能已经用了咸味的材料。但奇怪的是，盐在鸡尾酒调制中的应用其实非常有限。盐在鸡尾酒中应用的最好范例就是金利克酒。这种酒基本上就是一款金菲士或者汤姆柯林斯，不同之处在于用青柠汁取代了柠檬汁。但是按照有些国家的文化，尤其是在印度，糖就被省略掉了，取而代之的是少量的盐。理论上，这就使得款非常酸的饮料变得口味柔和，而且非常好喝。盐在热带气候的地区是非常常用的饮品材料，因为适量的盐可以帮助人体保持充分水合。盐还能在很大程度上降低酸味的味觉感受，但是对苦味和甜味的强度影响不大。
鲜味
对于鲜味一第五种味道的发现，看起来好像是一件新鲜事，但事实上却是1908年发生的事，距今已经100多年了，发现者是东京帝国大学的池田菊苗。跟咸味、甜味、酸味和苦味都不一样，鲜味给人带来的感受非常奇妙，对这种感受最好的描述就是“可口”。鲜味在鸡尾酒中并不十分常见，当然，在番茄族的鸡尾酒中——比如血腥玛丽、红鲷鱼等——这种可口的味道表现得比较明显。考虑到鸡尾酒是用来餐前开胃的，而不是要抑制你的食欲，因此调酒师确实很少在鸡尾酒中使用那种真正强烈的鲜味（如果你从未尝过那种强烈的鲜味，可以去尝一尝味增汤，或是直接尝一尝谷氨酸钠，也就是味精。你就知道什么是最鲜美的味道了）。
酒精
几乎所有的烈酒都有些味道，即使是伏特加也是有味道的，这可能是由于蒸馏过程中残留了一些杂醇油或是高级醇，也可能是酿造烈酒用的那些原料本身留下的味道。以伏特加为例，其味道可能是谷物或者马铃薯留下的味道。
纯的乙醇（酒精）几乎是完全无味的，但是当按照一定浓度和水混合在一起时，就会产生轻微的又苦又甜的味道。除此之外，乙醇和丙酮（一种有味道的酮）对于味觉都有一种脱水的作用，会给人一种涩涩的感觉。化学敏感性的意思是对于化学品的反应的敏感程度，我们在这里讨论的是乙醇这种化学品在皮肤、味蕾、上皮细胞、喉咙还有胃部会产生什么样的反应。酒精对于神经传导会产生很大的破坏作用，而且会引起烧灼感。酒精引起的这种神经反应跟辣椒素（因为辣椒中含有辣椒素，所以人会感觉到辣）引起的神经反应是一样的。痛觉本身并不是一种味道，然而痛觉却可以对事物的味道和香气产生一种连锁反应。
用一杯酒，讲一个故事