皮斯科酸，说来话长 / 开普饭

最近有小伙伴问皮斯科，今天就来这种特别的白兰地酒。本篇幅较长，建议收藏。

看过《名侦探柯南》的，你肯定会有印象，就是被金酒干掉这位。

以Sour为名的鸡尾酒，做法大致是以两份基酒搭配一份酸味材料（例如柠檬汁或莱姆汁），再加上少许糖浆以摇和法调制而成。Pisco Sour 皮斯科酸顾名思义，即是以Pisco为基酒的Sour调酒，那Pisco是什么酒呢？

一切的一切，就让我们从1879年的南美太平洋战争谈起…

南美太平洋战争

上图是南美太平洋战争（War of the Pacific in Southern America）开打前，秘鲁、玻利维亚与智利的领地图。19世纪初西班牙殖民结束后，图中Atacama沙漠的国界划分并未明确，由三个国家同享该地区的资源，当时玻利维亚还是个临海的国家。

Atacama沙漠富含硝石资源，1866年智利与玻利维亚协约共享国界附近的采矿税收，但隔年因为发现新的矿脉，智利硝石业者开始进入秘鲁与玻利维亚的领地，此举引发两国不满，于1873年签订了秘密协议来对付智利。

1874年两国重新缔结新约，一直到1878年，玻利维亚政府出于军需单方面毁约，向领地内的矿商加税，矿商不从于是被没收资产拍卖，智利政府出于报复也开始恶整境内的玻利维亚矿商。

1879年2月14日，智利在英国矿商资助下率兵佔领玻国的Antofagasta港，玻国于次月向智利宣战，秘鲁原本保持中立，但到最后也被迫向智利开战，以避免在这场资源争夺战中被边缘化，由于争夺的资源是硝石，加上以海战为主轴，也因此这场战争被称为硝石战争或南太平洋战争。

由于智利对战争早有准备，强大的海军很快的就封锁海岸线，1881年，秘鲁首都利马失陷，战争持续了4年，双方终于在1883年达成和平协议，最惨的是玻利维亚，战后失去海岸线领土变成一个内陆国家…

这场战争跟我们的主题Pisco有什么关系呢？

战后，两国签订『安孔条约』，1929年又签订『利马条约』，两个条约都是在协调领土划分，但却并未提及领海的部分，也因此产生了两国领海的主权问题～

秘鲁与智利两国在Pisco起源地的争执，部分反应了南太平洋战争的延续，战争虽然已经结束一百多年，但领海的问题至今仍未解决，因为牵扯到经贸利益，成为两国人民长久以来的心结。

Pisco这种牵涉国家认同与集体意识的重要产物，争执自然不在话下，正宗永远比较吃香，就像俄罗斯与波兰也曾因伏特加起源地争执，争的除了一口气，背后更重要的是贸易带来的经济利益…

这也是接下来要说的，秘鲁与智利的皮斯科战争（Pisco War）

皮斯科战争Pisco War

现今秘鲁和智利的部分区域，在16世纪以前都属于印加帝国的领土，16世纪，西班牙击败印加帝国开始殖民统治，在殖民地的西班牙人为了取代本土常喝的Orujo酒（一种渣酿白兰地），于是利用当地的葡萄制作白兰地～

奥鲁霍酒（Orujo）是来自西班牙北部的果渣白兰地酒（一种从马克酒中蒸馏得到的酒，在压榨葡萄后留下的固体残渣）。它是一种透明的酒精，酒精含量超过50％（100度标准）。它的名字来源于“ aguardiente de orujo”（果渣精神）。

它在西班牙北部非常流行，尤其是在加利西亚，它也被称为augardente或aguardiente水）和caña。

几经实验，酿酒人发现一种名为Quebranta的葡萄品种能够制作出纯净、高质感与芳香的优质蒸馏酒～

到了17世纪，往返于本土与殖民地的船员已经很流行饮用这种酒，而当时进出殖民地的主要港口（也是总督府所在地）就是Pisco，它附近就是生产这种酒的葡萄园，Pisco的名字就这么诞生了～

不过关于Pisco一词的来源还有许多说法，秘鲁人认为Pisco的名字来自它的产地——皮斯可镇，当地还有着同名的河流流域，而Pisco可能是从Quechua语的Pisqu（原意是『鸟』）演变而来…

这是1574年的殖民地地图，相关文献也记载当时皮斯科有大面积葡萄园，生产大量的葡萄酒及蒸馏酒：

根据近代语言学家的考证，认为Pisco指的应该是piskos，这是一种黏土容器，早在13世纪就用来盛装各式的液体。当西班牙人到了中南美洲，就入境随俗的用它们装葡萄蒸馏酒（也就是后来的Pisco）～

西班牙人统治期间，殖民地范围横跨现今秘鲁和智利两国的领土，智利同时也有生产Pisco相当合理，也因此两国都自认是Pisco的原产地，至今仍争执不休…

1936年，当时还是议员的Gabriel González Videla（该员后来变成智利的总统），提议修法将Pisco的主要产地La Unión改名为Pisco Elqui，并宣称该地区为正宗的Pisco产地。

Gabriel González Videla

Pisco Elqui

此举让秘鲁当局相当不以为然，也挑起两国对Pisco起源地的大战，正值当时美国的禁酒令刚结束，商业利益的竞争可想而知…

秘鲁Pisco的特色

秘鲁一直希望能成为Pisco正宗，因此对于Pisco有很严格的规定，以期与智利的Pisco做出区隔，除了采用的葡萄品种不同，两个产地的Pisco差异大致说明如下：

（1）秘鲁大以小庄园少量生产为主，大多供应给亲友自饮以及国内消费；智利则由大企业掌管酒厂，工业化量产并行销到国外。

※关于这点，有种说法认为秘鲁的Pisco销售量之所以不如智利，是因为早期的大酒厂太过于仰赖美国消费者，当美国开始禁酒令，这些酒厂也宣告倒闭；当禁酒令结束，对于市场的抢攻反而不如智利来的凶猛。

（2）秘鲁Pisco以限定的葡萄品种区分品项，而且不会放在木桶陈年；智利Pisco则多以酒精度或陈年时间（或方式）区分品项。

※秘鲁的Pisco呈现透明的蒸馏原色，不放橡木桶陈年，而是用不锈钢桶或玻璃桶短暂存放；智利的Pisco会以橡木桶陈放，部分品项会以陈放时间区分等级。

（3）秘鲁Pisco在製程中不允许任何形式的添加物，甚至连水也不行；智利Pisco製程类似其他基酒，允许添加调色剂、香料和水。

※这是秘鲁Pisco最引以为傲的地方，因为不添加任何学物质，酒精浓度的变化来自葡萄含糖量、大气压力、温度与自然挥发等条件，以及传统的製酒技术来降低酒精浓度（称为pisquero），因此每批产品的酒精含量会有差异。

（4）智利Pisco采用连续性蒸馏技术，这种技术可以得到更加纯淨优质的成品，但相对的是原料本身的风味会在製作过程中失去。

从上面几点可知，虽然都称为Pisco，但两者无论是在原料和製程上都有很大的差异，秘鲁已由官方将Pisco与Pisco Sour列为文化遗产，也明定了Pisco的製作规范。

我上网找到秘鲁入境的海关卡，里面有个条文如下：

让我们细看第四点，很明显是冲着智利Pisco来的～

再来看看这张海报（一串形似智利领土的葡萄）一旁写道“Chile, despídete del pisco”翻译成英文的意思就是“Chile, say goodbye to pisco”

为什么会有这样的海报呢？2003年，在贸易协定中美国同意秘鲁国产的白兰地才能够标示Pisco，等于间接承认秘鲁为Pisco原产地，给了智利Pisco一个重击～2009年，秘鲁向欧盟提出请求，2011年，欧盟公报中详细规范Pisco的标示与产区，等于也承认秘鲁是Pisco的原产地，又送了智利一个便当…

一直到上个月的纽约时报，居然还在讨论这个问题，写这篇文章时我看了许多外国网站，从内文到留言也几乎一面倒的认为秘鲁是Pisco发源地，皮斯科战争一战数十年，秘鲁可说是大获全胜…

小结

秘鲁虽然在南太平洋战争中败给智利，却在皮斯科战争获得胜利，但这样的胜利是真的吗？或许说名义上的胜利比较恰当，因为智利Pisco虽然没有发源地的光环，但量产的商品透过优势的行销，已经在Pisco外销市场上获得实质的胜利～

秘鲁将智利Pisco形容为量产、工业化且含添加物的伪Pisco，但不可否认的是，21世纪初Pisco在全球的出口量，智利是秘鲁的7～8倍，但这几年在秘鲁官方强力保护并扶植Pisco产业下，这个落差已渐渐缩小。

有趣的是，秘鲁虽然禁止智利Pisco进口，但秘鲁Pisco的最大进口国，第一是美国、第二就是智利，是汉贼不两立的坚持？还是害怕竞争的保护？

而以Pisco为基酒的调酒，最著名的就是Pisco Sour，下面就来介绍Pisco Sour这杯调酒的故事。

根据一份秘鲁报纸（El Comercio de Iquique）在1870年代发表的文章，认为Pisco Sour起源于1872年，由英国调酒师Elliot Stubb所创作，发源地在现今智利的Iquique港，在当时该区仍为秘鲁的领土（南太平洋战争尚未爆发）

不过这个说法已被推翻，因为根据考证，报纸提到的其实是Whisky Sour而非Pisco Sour，目的在于探讨Whisky Sour的起源，但这个故事一再的被误用为Pisco Sour的起源…

备注：但Whisky Sour一词早在1870年就出现于美国威斯康辛州的报纸上，它同时也是Whisky Sour最早的文献记载，如果继续讨论下去可能会有点离题，让我们先回到主角Pisco Sour上

Pisco Sour的诞生

目前普遍认为Pisco Sour诞生于1920年代的秘鲁首都利马，由Victor Morris所创作，从照片可以看出是个帅哥来着：

Victor Vaughen Morris

1873年，维克多诞生于美国盐湖城，年轻时哥哥因意外去世，于是接手他的生意在当地经营花店，期间因事业上的需要开始接触铁路业。1902年，他毅然决定卖掉花店，到犹他州的铁路公司上班。

次年，维克多接受外派，前往秘鲁的Cerro de Pasco负责建造采矿铁路，1904年7月7日，铁路建设完成，适逢秘鲁独立83週年纪念，于是就选了7月28日进行通车仪式（当天也是秘鲁的独立日与国庆日）。

Cerro de Pasco

仪式当天因为观礼的民众实在太多，调Whisky Sour的威士忌不够用，主办人维克多灵机一动，改用秘鲁当地产的Pisco为基酒调製，Pisco Sour这杯流传于世的经典鸡尾酒就这么诞生了～

不过诞生于国庆日的故事真实性不高，所以特别用斜体字标示；秘鲁当局已将Pisco列为国家文化遗产，这个故事很有可能是为了建立拥有Pisco Sour起源的正统性、结合秘鲁独立日的特殊意义所创造的。

（注：近年来秘鲁对智利自称是Pisco正统感到不满，开始一连串的反制动作，2003年秘鲁指定每年七月的第四个星期日是National Pisco Day，每年二月的第一个星期六是Pisco Sour Day，举国饮酒庆祝）

这个故事是在维克多后代为他建立的粉丝页看到的，粉丝页前几年才成立，从其他资料来源找不到相关的叙述…

较具真实性的故事是这样的，1915年维克多辞去铁路公司工作，举家搬迁至首都利马，并于隔年4月1日开了间Morris' Bar，因为维克多是歪果仁，所以在当地得到了一个外号叫做：Gringo（外国佬）。

维克多辞职前，和同事去爬山的合影

Morris' Bar

当时的欧美人士习惯以威士忌作为治百病的良药，其中又以Sour形式最受欢迎，在当地入境随俗改以Pisco为基酒是很正常的发展（很多经典鸡尾酒出国后都有相同的演变），所以Pisco Sour的前身，其实就是Whisky Sour。

维克多就算不是Pisco Sour的创作者，也是推广并使Pisco Sour一词首度出现在文献中的调酒师，目前能找到最早关于Pisco Sour的文献记载，来自维克多推广自家酒吧的广告1924年七月，在South Pacific Mail（一份智利出版的刊物）有个广告，刊物负责人Nelson Rounsevell，是维克多在铁路公司服务时的同事：