食品厂肉类制品配方与工艺流程：腊肉风味火腿、烧鸡风味肠、休闲牛肉棒
腊肉风味火腿
腊肉风味火腿整体风味香浓味鲜，口感肉味纯正，具有典型的浓郁传统腊肉风味，此风味来源于前期将猪脂肪的熏制。它是传统风味与低温肉制品的创新配合，使传统产品能批量生产。
绞肉机、活化嫩化机、按摩机、滚揉机、灌肠机、熏烤炉、蒸煮炉、烟熏炉、包装机
猪瘦肉、猪背脂、磷酸盐、护色剂、食盐、砂糖、味精、天然红色素、大豆蛋白、卡拉胶、淀粉、香精香料、冰水
猪瘦肉80、猪背脂20、复合磷酸盐0.5、异VC钠0.1、亚硝酸钠0.008、食盐2.6、白砂糖2、味精0.8、红曲红色素0.003、诱惑红色素0.002、大豆蛋白3、卡拉胶0.5、淀粉8、白胡椒粉0.2、花椒粉0.15、卤肉风味香精0.15、猪肉香精0.4、烟熏风味剂0.1、冰水41。
瘦肉切块→活化嫩化→腌制→按摩或滚揉→灌制→烘烤→烟熏→蒸煮→包装→二次灭菌→冷藏贮存
1.将猪背脂切成条，将1公斤烟熏液兑入6份水，将脂肪浸泡2小时，吊挂在熏炉中，60℃烘烤2小时，冷却后，冻入冷库中待用。
2.将解冻好的猪瘦肉切成条，过两遍活化嫩化机，然后用36毫米孔板绞碎。
3.称量磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠、食盐、红曲红色素和诱惑红色素，以及60％的冰水，与原料肉一同腌制12小时。
4.用按摩机或滚揉机滚动4小时，加入剩余辅料和冰水，滚揉1小时。
5.将熏制好的脂肪用切丁机切成黄豆大小的颗粒，或用5毫米孔板绞成整齐的颗粒。
6.加入脂肪颗粒滚揉1小时。
7.灌装入可烟熏的玻璃纸肠衣中，要求充填饱满，无孔洞气泡。
8.吊挂在熏车上，推入熏烤炉中，60℃烘烤30分钟。
9.用木屑熏烤20分钟，此时产品表面成枣红色。用83℃蒸汽蒸60分钟，至产品成熟。
10.用湿木屑湿熏10分钟。
11.冷却后真空包装，于90℃水中二次灭菌15分钟。
12.冷却后装箱，储藏于0－4℃冷藏库中。
意大利油煎肉饼
意大利油煎肉饼是西式肉制品，具有浓郁意大利特色，香辛料风味明显。突破传统加工工艺，采用腌制及滚揉工艺，用纤维肠衣包装，再行切片速冻的成品口感、风味较好。厂家可以利用现有设备生产，可提高现有产品档次。
主要设备：绞肉机、滚揉机、灌肠机、腌制方车若干、蒸熏炉等。
原料：猪Ⅱ及Ⅳ肉、肥膘
辅料：食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、诱惑红、红曲红、异Vc、味精、卡拉胶、分离蛋白、木薯淀粉、意大利油煎肠料。
包装材料：纤维肠衣（折径60mm）
猪Ⅱ及Ⅳ肉70、肥膘30
食盐2.6、白砂糖1.5、亚硝0.008、复合磷酸盐0.5、诱惑红0.001、红曲红0.003、异Vc钠0.04、味精0.6、卡拉胶1、分离蛋白4、木薯淀粉15、意大利油煎肠料1、冰水35
（猪肉、肥膘）解冻→绞制→腌制→滚揉→灌肠→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→切片→真空包装→速冻
1.解冻：将从冷库中提出的猪肉去除外包装箱，放到清洗消毒的解冻架上，在18℃-20℃环境下解冻，至中心温度为2℃-4℃时停止。
2.修整：将修整刀具消毒后，开始修整，修去大的筋腱、筋膜及血污等，所带脂肪不修去，以提供肉制品必需的口感。
3.绞制：将大部分猪肉过12mm孔板绞碎，剩余猪肉与肥膘过8mm孔板同绞。
4.腌制：将肉加入食盐、糖、亚硝、色素、复合磷酸盐、味精等及部分冰水，静腌12小时。
5.滚揉：将静腌后肉入滚揉机滚2小时后，加入卡拉胶、淀粉、分离蛋白及天博意大利油煎肠料加入，再滚揉40分钟出料。
6.灌肠：将滚揉后料入灌肠机，按工艺规格要求灌装、打卡、吊挂、上杆入炉。
7.烘烤：温度65℃、45分钟，以保证产品口感。
8.蒸煮：83℃、55分钟。
9.烟熏：65℃、40分钟。
10.冷却：冷却到常温，中心温度为14。
11.切片：用切片机切片，厚度10mm。
12.真空包装：按规定重量进行真空包装。
13.速冻：真空包装后产品，在-38℃环境下速冻小时后，入-18℃冷库贮存。
五、讨论
1.本品所用意大利油煎肠料主要用于传统西式产品，具有浓郁肉味及天然香辛料风味。
2.本品食用前稍解冻，用油煎。也可切片稍厚，串成串烧烤。
3.本品还可在切片后入不锈网烙炉烤制，然后真空包装、二次杀菌成调理食品，直接食用或用微波炉加热食用。
烧鸡风味肠
烧鸡风味肠是采用鸡肉为主要原料，经原料绞制、滚揉、灌制和热加工的低温肉制品，它营养丰富、风味独特，香而不腻，适合配菜、凉菜食用。
绞肉机、滚揉机、自动双打卡灌肠机、烟熏炉、包装机。
鸡肉经兽医卫检合格，食盐、味精、白砂糖、香辛料、鸡肉香精等为市售；复合磷酸盐为分析级。
鸡胸肉 40，鸡皮15，肥膘15，冰水30，食盐2，白砂糖1.5，复合磷酸盐（四海伟业）0.25，白胡椒0.16，蒜粉0.1，淀粉10，分离蛋白2.5，其它香辛料0.8，鸡肉香精A0.3，鸡肉香精B0.1，色素适量。
原料→解冻→绞肉→滚揉→灌装→热加工→冷却→包装→入库
1.解冻。将冻的鸡肉放在常温下，解开包装袋放在解冻架上自然解冻，解冻之中心温度在2度即可。
2.绞肉。把鸡肉放在绞肉机里，用Φ5mm的篦子绞制，注意不待掺入鸡毛和骨渣等异物。
3.滚揉。按比例加入鸡肉、食盐、白砂糖、香辛料及香精等，盖好盖子，抽真空。正转15分钟，反转15分钟，休息30分钟，滚揉时间4小时。放在冷藏库中，静止腌渍12小时。
4.灌装。把腌渍好的料倒入灌肠机，用蛋白肠衣Φ33mm灌装，灌好的半成品挂在烟熏网架车上。
5.热加工。首先干燥，设定烟熏箱温度60℃，干燥时间30分钟；接着蒸煮，设定烟熏箱的温度85℃，中心温度80℃，杀菌时间40分钟即可，最后排气3分钟。
6.冷却。热加工结束即可放在冷藏库里冷却。
7.包装。把产品按重量装袋，贴上标签，装入纸箱中，摆放整齐，封口严密，外箱标识清楚。
8.入库。装箱好的产品及时放入0－4℃的低温库中存放。为防止产品温度过高，产品自包装至入库时间不得超过30min。
五、讨论
1.产品采用二次杀菌可提高产品的保质期1个月。
2.可以当地的口味对配方适当调整。
休闲牛肉棒
休闲牛肉棒是以牛肉为主要原料，经过绞制、搅拌、灌装、悬挂、蒸煮、干燥等程序加工而成，通常被截成棒状出售。它采用小包装，有原味、黑胡椒、甜玉米、香辣牛肉等风味。该产品可在常温下流通，保质期长，感观舒适，造型美观、食用方便。以多功能性、灵活性等特点在欧美国家广为盛行，产量呈上升趋势。
绞肉机、搅拌机、灌肠机、蒸煮炉、烘干箱。
冻牛肉符合GB2708-81《冻牛肉卫生标准》。
食盐、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸盐及淀粉、蛋白等，均应符合国家质量和卫生部有关规定。
牛肉100，精盐1.5，白砂糖3，亚硝0.005，香辛料0.5，香精0.03，天博E5118香精0.2，孜然粉0.2，味精0.3等。
原料解冻→修整→腌渍→成型→热加工→冷却→包装→入库
1.原料肉解冻。原料肉须放在干净卫生的解冻池中解冻，牛肉应完全浸没在流动的清水中，水温控制在1－5℃，室温控制在15℃以下，解冻视气温情况，必须完全解冻，要求肉中心无冻块和硬块。
2.原料肉修整。剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，再用清水冲洗表面血污，沥干水分后备用。
3.腌渍。把牛肉通过直径10mm绞肉机绞制，将辅料加入，放入搅拌机里搅拌10分钟，然后推入0-5℃冷藏间里，静止腌渍12小时。如果要口感结实，就不需腌制，直接成型。
4.成型。采用不锈钢模具，将肉馅称重后放入模具，挤压成型后摆放在不锈钢网架上，要求厚度0.8cm，宽度3cm，长度12cm。注意每片之间摆放整齐，不要互相挤压，以免形状不规则。
5.热加工。将半成品推入烟熏炉，关闭炉门，设定有关加工参数，干燥温度55℃，时间60分钟，烘烤温度90℃，时间100分钟，排气3分钟，出炉。
6.冷却。常温下冷却，1小时后推入包装间，依设定重量真空包装，贴标签，打生产日期。
7.入库。
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