年夜饭，青山学20道吉祥菜谱详细做法，好吃有寓意，现在学还不晚
松鼠鳜鱼
从厨房端到宴席上，绝对霸气外露，流光溢彩，成为满堂叫好的镇席之宝。趁热吃一口，裹着酸甜糖醋汁儿的鱼肉外酥内嫩，鳜鱼本身的鲜美被彻底激发出来，配上松子吃味道更绝。这道松鼠鳜鱼一定是席间最抢手的大菜。
原 料：
鳜鱼；鸡蛋；姜丝；绍酒；番茄酱；盐；玉米淀粉；大红浙醋；白糖；
做 法：
1、鳜鱼去鳞腮内脏洗干净，留鳜鱼花。沿着鱼鳃后面砍去鱼头。沿着鱼背下刀，片出腹背两片鱼肉，注意尾部是连在一起的不要断开，留2cm左右。砍掉背脊大刺，贴肉片下腹部肋间大刺。
2、腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度，每隔着5-10mm间隔切片，鱼皮不切开。接着竖向切，也是间隔5-10mm间隔切，鱼皮不切开。鱼头从中间剖开，在背颈部用刀砸几下，鱼头就平开并翘起了。这是成品前仰后翘的秘诀。
3、鱼肉用一勺盐和三勺料酒，加姜丝抓腌大约半小时左右。去掉姜丝，鱼肉上均匀涂抹蛋黄，撒上玉米淀粉，这么反复两次，使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。调甜酸汁：白糖3两，醋2两，盐1小勺，绍酒3大勺，蕃茄酱3大勺，玉米淀粉1大勺调成水淀粉。
4、准备油锅，油烧到七八成热，微微冒青烟。鱼下锅时，鱼肉朝里，鱼肉朝外，很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。也可拎着鱼尾巴，把热油一直往鱼身上淋，直到鱼肉熟透。12鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起。最后炸熟鱼头。起锅装盘。鱼身下面铺垫一些熟笋丁，香菇丁，虾仁，青豆。
5、宽油热锅加入甜酸汁，熬浓一点，趁热淋在鱼身上。用青豆给鱼装上眼睛，鱼身上撒一把熟松子就好了。
开屏武昌鱼
造型优美，可谓节日餐桌一道美丽的风景线。
原 料：
武昌鱼1条；姜5片；姜末10克、蒜末10克；葱末20克；小红尖椒2个；蒸鱼鼓油20克；麻油20克；醋30克；料酒15克；盐1小勺；鸡精半小勺；白胡椒粉适量；
做 法：
1、活武昌鱼一条，打鳞剜鳃；
2、头尾各切一刀，将内脏从侧面抠出；
3、中段用刀切成片（可切断也可不切断，不切断的刀法注意是从背上切开，鱼肚的部分相连，个人认为切断更好造型也更便于腌渍）；
4、将切好的鱼皮置于一大碗中，加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟；
5、将鱼尾弃之不用，鱼头朝上摆在盘中，鱼片在盘中摆成扇形，做成孔雀开屏的造型，再在表面撒上姜蒜末；
6、放入已上汽的蒸锅，蒸8-10分钟左右即可；蒸鱼的时候，将小红尖椒斜切成圈，小葱切末；
7、将蒸好的鱼取出，倒掉蒸出来的水分，尾部装饰上红椒圈，撒上葱末，最后淋上蒸鱼鼓油和麻油即可。
豉椒蒸鲈鱼
- 鲜鲈鱼一条，洗净。在鱼身两面均切斜刀，便于入味。
- 在鱼身抹一点盐，搓一搓，放一点料酒腌制10分钟。
- 大葱切丝，姜切丝，蒜切碎备用。
- 腌制好以后把备好的葱丝，姜丝，蒜塞一部分到鱼肚。
- 在鱼身均匀铺上葱丝，姜丝，蒜，花椒，泡椒，老干妈豆豉辣酱，放入蒸锅，中火蒸20分钟。
- 蒸好的鱼出锅，在鱼表面铺上生葱丝，淋上蒸鱼豉油。
- 撒上辣椒粉。
- 锅中倒入适量植物油。
- 烧热后的油均匀浇在鱼身上。
红烧鲤鱼
鱼，谐音yu余，寓意富足盈余的意思，所以每年的年夜饭桌上是最最少不了鱼的！
原 料：
鱼；葱；姜；蒜；小芹菜；红尖椒；生抽；盐；糖；豆瓣酱；
做 法：
1、鲤鱼或鲫鱼一条，清洗干净后用姜丝、葱段、料酒、盐里里外外均匀的抹一圈，腌20分钟左右，腌好的鱼拍上一层干粉；
2、热锅凉油，油稍多一些，放入鱼煎炸至两面金黄；
3、姜、蒜、小芹菜、红尖椒切成碎，葱切成斜刀片；锅内放入油烧热，将步骤4中的调料倒和爆香；
4、豆瓣酱两勺，剁碎成泥，加入到锅内一起炒香；
5、锅入加入开水、生抽、盐、糖煮成红烧汁，放入煎炸好的鱼煮开，烹入料酒盖上锅盖小火焖煮5分钟，翻至另一面再焖3分钟，淋上一层薄芡，装盘即可。
鸿运聚宝盆（川汁烧虾球）
【材料】中等大小的鲜虾500克、豆瓣酱（剁碎）1大匙、番茄酱1大匙、酱油1小匙、姜末5克、蒜末5克、葱末5克、料酒15ml（1大匙）、白胡椒少许、淀粉1小匙、水淀粉1小匙、糖1/2小匙、油适量
【具体做法】
1.鲜虾去头、去壳，只留尾巴部分，用刀尖或者牙签将虾肠挑除，用刀从虾背剖开2/3，取出虾线，在离头部0.5cm处开一个口，将虾尾穿过去，做成虾球，用料酒和白胡椒及淀粉腌10分钟
2.锅烧热，倒入足够多的油（能末过虾球），烧至6成热，放入虾球，炸至虾球变色即捞出，沥干油待用
3.锅中留3大匙油，放入剁碎的豆瓣酱和姜、葱、蒜末炒香，炒出红油，加入番茄酱、酱油、糖同炒
4.放入炸好的虾球，让虾球均匀地裹上酱汁，倒入1小匙水淀粉炒匀即可，盛出装盘
油焖大虾
【准备材料】虾、油、蚝油、纯香芝麻油、葱、姜、蒜、酱油
【具体做法】如下
1.大虾清洗干净，剪去虾须，挑去虾肠。
2.虾肉用财神蚝油、纯香芝麻油、葱、姜拌匀，腌制15-20分钟。
3.锅中热油，爆香蒜蓉，将大虾下锅煎，倒入天成一味鲜酱油提鲜。
4.加盖焖5分钟即可。
椒盐虾
- 鲜虾剪虾枪、去虾腺备用
- 在虾身上撒一层薄薄的淀粉
- 锅烧热，倒少许油，蒜切末，放入油锅内小火炸制
- 待蒜末变成金黄，立刻捞出
- 炸过蒜的锅继续倒入适量的油，油温160度左右，逐个放入挂了薄淀粉的虾入锅炸至变色捞出
- 炒锅烧热，放入椒盐炒香，再放入炸好的蒜蓉和青红椒圈，倒入虾，翻炒均匀即可出锅
蒸蒸日上：蒜蓉粉丝蒸大虾
原料：
虾、粉丝、大蒜、料酒、生抽、盐、葱花。
做法：
1.虾开背，去肠，倒少许料酒和生抽腌制半小时。
2.大蒜剥开、去外皮，切成蒜蓉；起锅放油，三成热即可放入三分之二的蒜蓉，小火煸出香味，略变色马上关火，倒入剩下的三分之一蒜蓉和少许盐，拌匀。
3.粉丝泡软，放在盘子上打底，在粉丝上面放上大虾，虾肉上均匀铺一层蒜蓉。将腌制虾肉的料酒及生抽浇上去，入锅蒸8分钟。
4.最后出锅时洒上葱花，起锅烧点热油一浇即可。
红烧猪蹄—手到财来
食材：猪蹄：适量;
辅料：桂皮、 八角、葱、 姜、酱油、料酒、白砂糖、食盐、 鸡精
做法：
1.将猪蹄切好，焯水后放入料酒、酱油腌制30分钟
2.锅中放油，放入葱、姜煸炒后放入腌好的猪蹄，煸炒至皮色发金黄色
3.放入砂糖、酱油、料酒、八角、桂皮翻炒，放入清水，水量为没过猪蹄
4.大火烧开，然后放入高压锅中压制20分钟，出锅前放入盐、鸡精调味即可
水煮鱼片
- 鱼当切薄片啦！也可以切蝴蝶片，放鸡蛋清、生粉、盐、料酒，用手轻轻的抓均匀（最好是抓到鸡蛋清起泡，鸡蛋清最好是多放点，煮的时候把多余的鸡蛋清去除即可。
- 热锅热油（多油，后续不二次淋油，所以要多放油），放入干辣椒和藤椒煸香，下尖椒、洋葱、姜蒜、少许酱油翻炒一会，倒入沸水，下盐、鸡精、鱼片（注意：放入时鱼片上多余的鸡蛋液不要，因为会起蛋花，生粉也少放点），用筷子轻轻的划散，然后关火。
葱爆羊肉
- 剔去羊肉上的筋膜，用温水漂洗30分钟以去除血污和膻脂，使羊肉的色泽更鲜艳、细嫩，然后再放入冰箱中，冷冻至半硬。
- 将羊肉逆纹切成大薄片。
- 大葱去根，剥去外皮，切成5cm长的斜丝。
- 将羊肉片放入碗中，调入花椒粉、生抽和淀粉，搅拌均匀后腌制10分钟。花椒粉也可用其他辛辣的胡椒粉、生姜粉、八角粉、桂皮粉等代替，在烹制过程中会产生浓厚的香气，都有助于去膻味。
- 中火加热锅中的油，待烧至七成热时将腌制好的羊肉片放入，大火快速拨散，待羊肉表面变成熟色，再捞出沥干油分待用。
- 锅中留底油，烧热后将蒜碎和大葱丝放入爆香。然后将羊肉片放入，再调入白砂糖、料酒、香醋和盐，大火翻炒片刻即可。
酸菜鱼
- 黑鱼洗净，片成鱼片，保留鱼骨。
- 酸菜鱼作料打开包装，里面有酸菜包，我用了半包。
- 用腌鱼腌制料鱼骨和鱼片10分钟，鱼片腌制中，加入一个鸡蛋清。这样鱼片会比较滑。
- 锅中倒入一些色拉油，先将酸菜大火翻炒3分钟，煸出酸辣的香味。
- 锅中倒入开水,并倒入汤料包。
- 锅中水开后，倒入腌制好的鱼骨和鱼头。
- 大火烧开后，小火烧5分钟，汤色有点略微发白。
- 开大火，把鱼片倒入，大约2-3分钟，鱼片变白后即可。
- 起锅装盆，适当撒入葱花或者香菜叶。
福禄鸡
主料：童子鸡1只、红腐乳适量、盐适量、糖适量、料酒适量、生抽适量、蚝油适量、姜适量、葱适量、八角适量、桂皮适量、花椒适量、鸡精适量、胡椒粉适量
步骤
- 准备童子鸡一只
- 把鸡去杂质洗净，放入葱、姜，
- 放入生抽、盐、蚝油、糖、鸡精、胡椒粉
- 细细的抓匀，反面也要抓匀，
- 再放入桂皮、八角、花椒，给鸡按摩一下，
- 最后放入腐乳抓匀，
- 腌制30分钟，
- 放入锅中，蒸40-45分钟关火，
- 焖10分钟取出即可。
金针酸汤肥牛
- 金针菇去老根洗净沥水待用。泡椒，小米椒切粒。姜蒜剁碎，葱切末备用。
- 热锅上油，油热后，下姜蒜末，泡椒，小米椒，黄辣椒炒香。
- 加一大碗水，大火烧开后，加少许泡椒水和盐调味，撒上胡椒粉煮10分钟左右。
- 下金针菇煮软，捞出装进碗底。
- 再下入肥牛片煮至变色，连汤一起倒进装有金针菇的大碗里。
- 撒上蒜末，葱花，浇上热油即可。
酱牛肉
材料：
牛腱子肉：1000克 红辣椒：1个 大葱：1根 生姜：1块 香菜：1棵 花椒：适量 大料：适量 桂皮：适量
调料：酱油：15克 料酒：4.5克 黄酱：90克 精盐：12克 白糖：15克
酱牛肉的做法：
1. 将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香菜洗净切段。
2. 将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水分。
3. 将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上。
4. 捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。
本菜特色：
酱香浓郁，味道醇厚。
烹饪技巧：
切牛腱子肉时应逆着肉丝纤维的方向，这样切出来的肉片吃起来会更嫩。
京酱肉丝
- 将猪里脊肉洗净片片后切成丝。
- 放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋清、淀粉抓匀，即为上浆。
- 上浆后一定要放一点生油，拌匀，放入冰箱冷冻5—10分钟。这是个让肉不粘锅而且嫩滑的小窍门。
- 将葱白切成丝放在盘中。姜切片略拍，取一点葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水。
- 炒锅上火烧热，加油，待油温4成时放入从冰箱取出的肉丝滑散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分。
- 炒锅上火放油，加入老北京六必居甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、鸡精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化。
- 等酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上。
- 肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，使用肉丝的热度将葱的味道散发出来。食用时拌匀即可。
菠萝咕噜肉
- 先把肉切成小块，用盐、胡椒、生粉少许，抓匀，喂好口
- 将喂好的肉均匀的沾好蛋液
- 将沾好蛋液的肉裹上生粉
- 将肉入油锅，先中火炸，出锅前再大火炸以便上色
- 将菠萝切成适度大小的丁，备用
- 将胡萝卜和青椒切成适度的片，备用
- 番茄酱加水，加糖，加少许的醋（这就要看你自己是喜欢什么口味了）
- 酱汁煮开后下肉，菠萝，还有配料
- 最后，出锅，装盘~~有木有流口水~哈哈~
培根金针卷
- 金针菇切去老根，洗净备用
- 如果培根太长，切成小段，每段大约7-8厘米
- 取适量的金针菇放在培根片的一侧
- 然后慢慢卷起，用牙签固定，就成了卷状了
- 依次把所有的卷都做好
- 把培根金针卷摆放在烤盘中
- 用刷子在露出来的金针菇上抹上一点点油
- 在露出来的金针菇上再撒上一点盐，入烤箱，200度，10-15分钟
- 取出来，撒上孜然粉，再回烤箱烤2分钟即可。
团团圆圆：四喜丸子
【材料】
肥肉、瘦肉、姜葱、白菜
【做法】
1、把肥肉和瘦肉切成肉末，加入盐、酱油、2匙泡过姜葱的水、1个鸡蛋，然后上下用力甩打肉末；
2、捏出一团，左右手交替上下拍打至圆球状；
3、热油，把肉球炸至金黄色待用；
4、热油，爆香姜葱；
5、倒入肉球、老抽、糖、甜面酱、香醋，小火焖30分钟后；再次放入香醋翻炒，最后倒入少许香油；
6、白菜垫底，放上狮子头，淋上汁即可。
翠竹报春
用料：鸡腿1只；黄瓜3根；红色甜彩椒1个（取1/4）；苹果醋3大勺；盐2克；
翠竹报春的做法：
母鸡半只，泡去血水后跟清水一起下锅煮3-4小时。（尽量买打野的活鸡现杀，这种鸡肉紧实醇香。不像菜场的分割鸡，鸡肉松散没味。）
煮好的鸡取鸡腿一只。还有所需的黄瓜、红甜椒洗净
将鸡腿肉先撕成长条状然后再切成小丁，红甜椒、黄瓜也分别切成细碎小丁，加入苹果醋、盐拌匀备用
制作黄瓜盅，首先要将黄瓜切成同等长度的段
在两边的边缘处轻轻划开一厘米左右深度的薄片开口。千万不要切到底部
再沿着此开口横切，将上面这块拿掉就是黄瓜盅的开口部
上盖拿掉后，再用小刀插入黄瓜边缘，四边都划开，以便取出内瓤
然后用叉子叉着挑出内瓤
尽量的将黄瓜的内瓤取的干净一些，只剩下一个外壳回头好能多装些鸡肉汤汁啥的
逐个的将黄瓜段全部做成小黄瓜盅，若是觉得心里没底可以先用黄瓜尾巴练手
黄瓜盅放入大盘子中摆好，然后再用剪刀将黄瓜皮剪出些竹枝竹叶竹笋，并排摆在黄瓜旁边。随自己所意，觉得怎么好看就怎么摆
最后将调拌好的酸甜鸡肉红甜椒黄瓜丁放入，汤汁也均匀的分散倒入每个盅内，完工