食用香料的调味作用及使用技术 / 开普饭

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食用香料的使用要点

一、明确使用食用香料的目的

使用食用香料的目的是再现和强化食品的香气、协调风味，突出食品的特性、特征。

二、食用香料的用量要适当

因为食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接受刺激产生嗅感，所以人类对食用香料的感觉较敏感，因此食用香料的用量一定要适当，否则只会恶化食品的风味。

三、食品的香气要和味感协调一致

有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄。在食品中味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。应注意香辛料对食品风味可能的不利影响，注意香与味的和谐，不过分突出某一种味，食用香料产生的香气必须与食品味感协调一致。

四、注意食用香料可能对食品色泽的影响

食品有特征风味，也有特征色泽，如黄香蕉苹果的色泽应是浅鲜黄色，而青苹果则是浅黄绿色，草莓就应该是鲜红色。特别是香辛料产品多带有相当量的色素成分，不要因食用香料的不当使用造成对食品的色、香、味的统一和完整感受的破坏，不要因视觉错误引起质的错觉，导致使用效果的降低，甚至反感。

五、食用香料的香气不能太新异

人们对食品风味的要求有求新求变的一面，但人类对未体验过的新异香气有本能的警惕，要注意香料香气特征变换与现实基础和认同的协调，在现实的香气特征基础上的、适度的、可接受的变换，要能为人们接受和喜爱。02、香辛料的调味功能特点

香辛料种类多、香味特点各异，几乎都有非常强烈的呈味性，而且作用特点也不同，有的提香增香，有的助味提味，有的可除腥抑臭，调配不同的风味应使用不同的香辛料（见表1）。

辣味物质通常能增进食欲，芳香味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。在鱼、肉等动物性食品中，香辛料的矫臭效果很重要。能强烈抑制鱼臭的有葱类、月桂、紫苏叶等，而肉桂、丁香、姜等也有一定的抑制效果。

此外，香辛料的香味还可抑制其他令人不愉快的味道。抑制膻臭有效果的有紫苏叶、麝香草、丁香、葛缕等香辛料。鸡肉、鱼贝类主要使用有脱臭性效果的香辛料；多数蔬菜自身香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜；对于牛肉、猪肉、羊肉等肉类不仅使用较强脱臭作用的香辛料，还要用芳香性香辛料提香，同时使用可增强食欲的香辛料，克服浓厚的油脂带来的厌食效果。

不同种类的食用香料植物其加香调味的对象各有不同，如芫荽籽适用于禽类、水产类、蔬菜类、豆类；枯茗适用于谷类、豆类；生姜适用于禽类，黑胡椒、花椒、红辣椒、姜黄、芥末、葱和大蒜适合于几乎所有肉类、禽类和蔬菜；而丁香和小豆蔻则可用于不同风格风味的增香、提香。

西餐食品也大量使用香辛料，配比较复杂且特点突出，小豆蔻、胡椒使用的较多、量较高。一般说来，不同的食品要使用不同的香辛料（见表2），也有一些是习惯性做法，像油浸沙丁鱼罐头和肉罐头中要放入1片月桂叶。

表1 适用于各类菜肴的香辛料

表2 不同的香辛料对不同原料的不同作用

03、香辛料与烹调要求

香辛料在加工食品和制造食品中的调香作用和在烹调中是一样的，但在烹调中更多地是使用新鲜的和自然状态的香辛料，更多地是在较高的温度下使用和品尝，可以比较好地发挥香辛料的赋香、除臭、矫味的作用，相比较可以使用较低的用量，人们通常并不在意留存在菜肴中的香辛料。

04、香辛料的使用技术

一、香辛料的选用要点

在使用各种香辛料前，要明确使用的目的，要认真确定使用的条件和食品的原材料特点，选用适当的香辛料以获得好的效果。可以根据主要特征对香辛料大致归类。

以芳香为主时可选用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等香辛料。

当要增进食欲时以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒为主。

要脱臭、矫味则必须使用大蒜、月桂、葱类、甘牛至、紫苏叶、玫瑰、麝香草等香辛料。

需要给食物着色要用红辣椒、姜黄等香辛料。

属于相同功能的香辛料，使用时可以相互替代，但是有些香辛料的主香成分具有显著的特殊性，用这些香辛料时就不能用其他品种调换，如肉桂、小豆蔻、紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。

使用香辛料的注意事项

人们根据不断试验、总结，掌握了香辛料的具体使用特点，已有了丰富的实践经验，香辛料最重要的应用是对肉制品的增香、调味、除臭，人们归纳了几个原则。

（1）葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异臭，又增加风味的作用，而且是最普通的香辛料。其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。胡椒的区域色彩最浓。

（2）香辛料在味、香上各有突出，使用时注意比例。

（3）肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很广的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。此外，月桂叶、肉桂等也可产生苦味，因此，使用时应引起注意。

（4）适量使用月桂叶、紫苏叶、芥子、麝香草、莳萝、丁香等会提高整体的风味效果，但用量过大有药味

（5）香辛料也会产生协同、消杀作用。实践证明往往是两种以上混合使用效果更好，但紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其他香辛料混用时要特别小心。

（6）多种香辛料混合使用时，特别是混合香辛料产品，要进行熟化工艺，以使各种风味融合、协调。

（7）由于在多数情况下是使用天然形态的香辛料，因此香辛料的杀菌问题不容忽视，现已有经辐照杀菌的粉末香辛料产品供应，也可采用煮沸杀菌的方法。对于共同使用的一些可酶解的食品成分或调味料，高温钝化酶也是必要的。

混合香辛料的配制

香辛科单独使用，香气和口味比较单调、生硬、不协调，因此在更多的情况下，是多种香辛料一起使用。人们甚至发明了专用的复合香辛调味料，也称混合香辛料，就是将数种甚至数十种香辛料按一定比例混合，利用其特殊的混合香气。它的代表性品种有西餐的咖喱粉、中式的五香粉，以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。此外，为了适应现代快节奏生活和饮食的方便化而开发出越来越多的各色餐桌调味盐和调味齿。

（一）咖喱粉

咖喱粉是以姜黄、白胡椒、芫荽籽、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨成粉状、各种风味统一、色鲜黄、味香辣的西式混合香料，已有2500多年的历史。以其为主要调味料制成的肉制品有咖喱牛肉干、咖喱肉片、咖喱鸡等。

咖哩，来自泰米尔语，意为用各种香辛料掺混制成的调料汁。咖喱粉的混合比例并无一定的规律性，从目前人们对咖喱粉配方的研究和调查归纳的结果有：咖喱粉主要以香味为主的香料，占40%；辣味为主的辣味料，占20%；色调为主的香料，占30%；另外10%的变化，则突出了各自的特色。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。

在以赋香为主的香辛料中常用肉豆蔻、小豆蔻、胡芦巴、肉桂、茴香、芫荽、丁香、八角等，一定要同时使用4种以上，且所占份额达到26%以上。作为香味料的陈皮用量不应超过18%。胡芦巴在各香辛料中发挥着和味、协调的作用，特别是强辣或中辣型高级咖喱粉中，胡芦巴使多种香辛料的风味相互融合、协调，不必担心各个香辛料独自的风味可能造成的不协调。

以提供辣味为主的生姜、辣椒、胡椒等香辛料，要同时使用两种，且达到26%以上。姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在30%以下。

实际上，现在的咖喱粉的风味已发生了很大的变化，产品趋于多样化。但是用50%的芫荽，20%的胡椒和30%的姜黄制成的咖喱粉更接近原型，它已不是一般咖喱风味菜肴中使用的产品。

现在的咖喱粉根据消费者对辣味强度的喜好分为辣级、中辣级、微辣级几个层次，按高、中、低列为几个级别，高级是指香昧复杂、风味别致，低级是味辣而单纯。微辣低级咖喱的香辛料的构成简单，在于人为地强化某种香辛料的味道，用它做成的咖喱风味菜，是极大众化的风味，没有特色。日本咖喱粉多为中辣型，欧美的咖喱粉多为强辣型或微辣型，同日本产品相比显得风味单纯。

（二）五香粉

常用于中国菜，系由多种香辛料配制而成的混合香料。常用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等5种原料，有突出、和谐、丰满的香味。其配方因地区不同而有所不同（见表3）。

表3 五香粉的配方单位：%（质量分数）