第三章：卤菜店必备两款红油，用了它让顾客赞不绝口

卤味系列专用辣（红）油秘制

原材料：

色拉油2500克，菜籽油500克

香味料：

福建朝天椒00克，干辣椒粉150克，八角5颗，桂皮10克，豆蔻10克，白芷话克，香叶5克，小茴香5克，花椒50克，香菜籽10克，甘草10克，良姜10克，白芝麻5克，嘟县豆瓣酱（剁碎）1000克，葱段50克，生姜片50克；

制作方法：

1、取锅上火，入菜籽油烧至4成热，下葱姜，爆香；

2、将色拉油倒入菜籽油锅内，烧至4成热，入（八角、桂皮、豆藏、白芷、香叶、小茴香、花椒、香菜籽、甘草、良姜、）小火搅拌熬制15分钟：分3、将福建朝天椒，辣椒粉倒入继续小火熬制20分钟；

4、；倒入郭县豆瓣酱继续小火熬制15分钟；落

5、关火放入白芝麻，放凉即可！

花椒油的秘制方法

原材料：

色拉油1500克，葱段50克，生姜片50克，青花椒120克、大红袍80克，

高度白制作方法：

1、将青花椒和红袍花椒，冷水清洗干净，冷水浸泡10分钟，捞出沥干水分，倒入高度白酒20克拌匀，静置10分钟；

2、取锅上火，放入色拉油烧至4成热下葱姜，爆香；

3、放入处理好的花椒，慢火馨制30分钟，关火完全冷却，放入容器浸泡3天，麻香纯正