调酒启示录010：尝酸甜

昨天发了个学生的调酒视频，想要记录一下，后台收到了粉丝留言。

先试酸甜再加酒，还是加酒之后在尝酸甜，为了搞清大家的步骤，特意在朋友圈发了一下，得到以下回复。

结果各有千秋，有人先尝酸甜，有人加酒之后尝，有人尝两次。

下面聊聊我的个人看法，关于尝酸甜，没有规定的做法，也没有哪种一定是对的，我们聊的不是技术，而是态度。

常见的手法大致分为两种，不尝（偏英式）和加酸甜和酒之后尝（偏日式）。

通常欧美的调酒师不尝酸甜，例如专注调酒20年胡子越来越多的steve

已经隐居多年的Robert hess

颜值气质兼备的夏洛特沃西

谁说女子不如男？

在职业调酒师比赛中，也不是一定要尝酸甜，例如IBA世界调酒师大赛。

2018年Grétar Matthiasson获得Short Drink (Cobbler style) 冠军的参赛视频。

不尝酸甜的日式调酒师也很多，例如岸久和上野这样的大师，点击图片进入视频👇

还有Tenderly！宫崎优子

跟很多调酒师不同，优子习惯shaker先加冰后加酒。

她的做法是先洗冰，然后控水、加酒、补冰、shake。

我们来看她上周（6.20）的最新视频👇

这种手法的好处是，酒冷却的会快一些。但前提是你要有丰富的经验，不用嘴尝酸甜，而是用经验去平衡。跟不用量酒器目测一样，揽瓷器活你要有金刚钻。

然后我们再看看看尝酸甜的手法。点击图片进入视频链接👇

分子调酒师鹿山博康也是如此

这个视频里，他在加入紫苏和白萝卜和烧酒之后会尝一下酒和食材的风味变化。

通过视频我们会发现，基本上都是加全了再尝。

主要原因是，尝酸甜的时候，除了感受酸和甜的平衡，还要考虑基酒与酸和甜的之间的三角关系（酸甜是否盖过了基酒；酒味是不是过于浓烈）。

例如一杯威士忌酸，我们要考虑威士忌在成品中的表现如何，风味是否突出，是不是表现太弱了。

通常柠檬的酸味会在榨汁的时候尝，你要清楚当天柠檬汁的酸度如何，是否因为不新鲜或是氧化损失的风味和酸度，而不是在调制的时候单独尝酸甜。

另外我找到了这本书《Engineering Tools in the Beverage Industry》饮料行业的工程工具。

有一个章节——酒精和非酒精饮料（葡萄酒、啤酒和柑橘汁）的定量结构特性关系(QSPR) 研究。

这部分列出了：在酒精中加入柠檬酸之后，氨基酸浓度的变化。也就是说，当柠檬汁和基酒放在一起之后，化学反应才会开始。

因此正如我们看到的，大多数尝酸甜的调酒师会在加酒之后尝。

最后我想说的就是，调酒应该是一件能够给大家带来快乐的事情，一杯鸡尾酒代表了调酒师的无穷创造力，是对酒客也是对自己的尊重。

尝酸甜只是为了让成品更加稳定，你可以按照你喜欢的方式去做，如果手法很熟完全可以省略这一步。

做为调酒前辈，应该对刚入行的新人给予更多的鼓励和支持，当出现问题的时候，耐心的讲解，告诉他们世界上最好的调酒师是怎样做的。

让他们知其然，知其所以然，这个行业才能得到发展。

而不是自己都一知半解的指指点点。