请给我一把香菜，不然我可能没法做菜
Parsley, sage, rosemary and thyme...西餐里用到的香草可谓纷繁复杂。不像中餐，
除了小葱，就是香菜。
其实仔细数来，中餐里常用的香辛料还真不多，两只手就能数的过来。所以遇上不吃葱和香菜的人，我都替他们感到惋惜。如果再加上不吃姜蒜花椒，
好像一大半的食物都不能吃了呢。多么遗憾。
就拿这篇文章要写的、两极分化最严重的香菜来说，爱它的人恨不得每盘菜上都撒一些，甚至吃火锅时都要直接往汤里涮一把；讨厌它的人表示“闻到那个味就想吐”，觉得香菜带着一股”臭虫味”或“肥皂味”。
全球大约有15%的人讨厌香菜，据说香菜厌恶者天生携带一个名为OR6A2的特定基因，这一基因使他们对醛类化合物非常敏感，会合成一种类似于肥皂的味道。所以在他们眼中，“香菜=肥皂味”，从这个层面上来讲，也难怪他们不喜欢香菜的味道。
虽然如此，基因是否表达却是基因型和环境共同决定的。有些原本讨厌香菜的人，在生命中的某个时刻可能发现自己竟然变成了一个香菜党，或许就是因为在环境的作用下，基因的“开关”被按下了“OFF键”。于是他们也体会到了山东煎饼“多加点香菜”的美味，夫妻肺片拌一大把香菜的清新，抑或是老鸭粉丝汤/牛肉拉面上撒几片香菜叶的点睛升华。
小时候我极其挑食，甚至连番茄蛋汤都是我的雷区之一。打死我也想不到多年后自己竟活成了一个几乎没有什么忌口的人。要说这样的转变对我有什么影响，大概就是对吃饭这件事多了一点期待，吃到好吃的食物多了一点快乐，对“美食治愈人心”这种说法多了一点认同。
虽说口味是一件很私人的事情，但如果能多多尝试，积极开拓自己的“美食边疆”，食物带来的快乐或许能让生活更有意思。
所以，你要不要多给香菜一个机会？
No.1 认识香菜
香菜又名芫荽，其独特的清香气息主要来自于一些醛类化合物。香菜的根、茎、叶都可以食用，它的果实香菜籽也是一种常用的香料。但由于香菜籽的成分和茎叶完全不同，呈现的也是完全不同的香气，因此香菜籽就放到以后讲干香料的时候再写，这篇文章只涉及香菜的根茎叶。
一般我们处理香菜时都会先把根部剪掉，然后扔掉，再把茎叶切一切用来拌菜或者作为点缀。其实香菜根也是一种独具风味的香料。它具有和茎叶相似的清新气息，但成分却有很大的不同。
因此我们在处理香菜时不妨保留根部，从根上面一点的茎那里切开，把根和茎叶看成两类独立的调香料。
如果不嫌麻烦，也可以专门把叶子摘下来，处理成以下这个样子。当然，如何处理也看使用的目的，如果准备包香菜饺子，那么肯定还是上面这种切法合适一点；如果只是想要一点叶子作为点缀，那么就可以选择摘下叶子，根茎部分一同另作他用。
No.2 香菜的主要用法（茎叶）
现在，我们已经把香菜分成了“茎叶”和“香菜根”，相对应的就有两类不同的用法。
茎叶香气浓郁，但不耐热，为了保留香气一般都是生用，比如用来凉拌或者做完菜起锅前撒一点，起着点缀和提香的作用。香菜和一些重口味的肉类特别搭，比如牛肉羊肉鸭肉等。在这一方面我觉得它具有无可替代的地位。
有一次我炖了一锅羊肉汤，由于没加香菜，小潘最终一口都没喝。他很严肃的告诉我“没有加香菜的羊肉汤是没有灵魂的”，并表示不愿吃没有灵魂的食物......
在我看来，羊肉汤少一点香菜确实很可惜，不过还不至于会死。但有一些菜，比如麻辣香锅，凉拌猪耳朵，烤鱼，酸辣粉，拌虾皮...如果没有香菜，那我宁可不做。平时我都是有什么材料就用什么，绝不会因为少了某种食材就觉得没法做菜了。这是我唯一的倔强。
菜谱一：凉拌猪耳朵
1. 猪耳朵处理干净，冷水入锅，加姜片和盐煮开。一直煮到它能吃为止，大约是15～25分钟。用刀切一小块试一下，如果吃起来觉得里面的软骨还比较硬就再煮一会。
2. 煮好的猪耳朵过一下冰水，然后捞出切成细丝。
3. 一只大碗里放虾皮、老干妈、两瓣蒜末、盐、白糖、鸡精、生抽、老抽、香油、米醋拌匀，尝一尝味道，调整咸度和酸度。然后加入猪耳朵拌匀，继续用盐、糖和醋调整味道。如果有时间，这个时候可以把猪耳朵放到冰箱里静置半天使其更入味。
4. 上桌前再补充少量香油并拌入香菜。如果能吃辣还可以淋点红油。如果家里有客人，可以再撒点芝麻，加点花生米，并换只碗摆个盘。
No.2 香菜的主要用法（根）
香菜根没有茎叶那么不耐热，因此可以用来热炒或炖煮。炒菜、炖肉、卤肉时都可以加一点，就像用葱姜蒜那样给菜肴增香。
经过长时间的加热，香菜的特殊气味已经挥发殆尽。我个人觉得最后完全不会吃出香菜的味道，不喜欢香菜的味道但想尝试一下的朋友可以从这种用法开始。
菜谱二：酱卤猪蹄
1. 准备高汤。先看看冰箱里有没有高汤（大概率是没有），没有的话用一些骨头啊肉啊啥的从此刻开始炖。如果你想把这锅卤水保存成老卤，那么值得花更高的造价专门买些材料回来好好熬汤。
2. 准备材料。黄豆酱、海鲜酱、柱侯酱混合在一起；酱油鱼露冰糖混合在一起；洋葱丝、姜片、拍破的带皮大蒜、香菜根、葱段混合在一起；再去菜市场买一袋卤料包。
我还加了几颗黄栀子，可以给卤肉增加一些色泽（没有就不加）。黄栀子、酱油碗里的材料和卤肉香料包直接倒入高汤锅里一起炖，蔬菜和酱料还要进一步处理。
3. 锅里多倒一些油，依次加入姜片、洋葱、蒜、葱白煎/炸出香味，最后加香菜根稍微翻一翻，再连同葱绿一起倒入锅中小火慢慢炖。
4. 锅里留一些底油炒香酱料，同样倒入锅中一起炖。搅拌一下避免糊底，然后慢炖1～2小时。炖的时候处理猪蹄以及其他你准备卤的材料。牛肉，鸡翅，鸡爪，五花肉......只要锅里能放得下就没问题。猪蹄先焯水，然后捞出趁热抹上老抽放一边晾干，最后再下油锅煎一下，有助于猪蹄上色。（上节课的内容，还记得吗？）
5. 1～2小时后把锅里的材料全部捞掉并把香料包放回去。卤汤里加点老抽和盐调整味道，汤尝起来应以稍咸为宜。然后把猪蹄倒进去小火煮一个小时左右就可以吃了。卤汤不要倒掉，可以稀释后用来煮面，也可以保存起来继续卤肉。（下次专门讲卤味的时候再拓展）
如果在卤制过程中把猪蹄捞出来晾十几分钟再放回去，如此重复2～3次，卤出来的猪蹄肉质会非常紧实，吃起来也更有弹性。强烈推荐尝试。
最后，假如你正在为前面用掉的一大把香菜根留下的香菜叶不知怎么解决而苦恼的话，可以把卤完的猪蹄拌点香菜叶和醋上桌，这样猪蹄的口感更清爽，吃起来不容易腻。
No.4 香菜的其他用法
除了以上介绍的，香菜还有很多其他的用法。如果你是个香菜狂魔，那么在你眼里，它可能不是配菜，而是正儿八经的一种蔬菜了。这篇文章对你也可能毫无用处，因为你的心中自有香菜的1000种用法。
比如涮火锅，包饺子，凉拌香菜根，牛肉炒香菜，皮蛋香菜汤，香菜沙拉.......
之前还介绍过一种用香菜、姜、冰糖、生抽和水煮成料汁的用法。这个配方非常简单，但却风味十足。如果一下子买了很多香菜眼看着就快要蔫了，不妨就像这样熬成料汁放到冰箱里待用。
有时我也会用香菜（根或茎叶）来腌肉。一些研究表明，香菜具有去除腥味和抑菌的效果。但其实加不加香菜腌我觉得对成品的风味影响不大，更多的时候是我是抱着一种“相信加一点能为我的菜带来些许不同”的信念而加的。
菜谱三：烤梅花肉
超市买一盒猪梅花肉片，没有的话可以用其他自己喜欢的肉。洗干净、擦干水分后加柠檬汁&片、蒜、香菜、米酒、盐、红糖、酱油、番茄膏、蚝油、鸡蛋黄抓匀腌一个晚上，然后第二天从冰箱拿出来回温，挑出香菜，同时烤箱预热。先用180°C烤20分钟，再放到烤箱上层转220°C 7、8分钟烤至上色。
这个菜从烤箱拿出来后由于卖相实在太差，大概属于看一眼就觉得很难吃的那种，我也没拍照片就赶紧塞到便当盒了。午饭时发现竟然还不错，晚上回家小潘的评价竟然是“中午的肉好好吃啊”。
生活有时就是这样充满惊喜。人不可貌相，菜也一样。
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