赫崇明||【散文】关东杀猪菜

               关东杀猪菜

                             文 / 赫崇明

一进腊月，关东农村就热闹起来了，碾黄米、蒸豆包、撒年糕、包饺子……

 

而真正拉开年的序幕的是杀年猪。

 

按照关东农村的习惯，每年开春，农户家家都要选一头小公猪，阉割后留作肥猪。单槽喂养，精心饲放，进得腊月，小者百十多斤，大者二、三百斤，浑圆滚胖，肥得流油，留在年关宰杀，这就是俗称的“留年猪”。

 

腊月的第一场大雪落地，便是屠户们大显身手的日子。性急的人家，天刚放亮便响起众人抓猪的嘈杂声和杀猪时猪的刺耳的尖叫声。屠户一刀捅进，鲜红的猪血就会如泉水般涌出，一个壮年汉子手执一米多长的鲜秫秸，在接血的盆子里飞速地搅动着，盆子上面涌起一层肥皂沫般的血沫子。接完猪血，众人帮忙把肥猪抬到一口煮沸开水的大锅台上。屠户手脚利落，浇水、拔毛、刮皮，不大工夫，一头又白又胖的白条猪便被抬上案板上来。接着是割头、去尾、开膛破肚、收拾五脏六腑、用清水冲洗腔脏。然后，屠户按这各家主人的要求，把鲜猪肉切成方方正正的肉块，前槽、后鞧、里脊肉……一方方，一块块，铺在雪地上冷冻起来。肉块冻硬冻挺实后，再将肉块一方方一块块摆在一口大瓷缸里，一层肉块一层净雪，码好后缸口用冰雪封实封严，留在年关食用。 

 

正宗五花三层的腰盘肉，留下几块，放在大铁锅中，煮熟煮烂，切成五花三层的五花肉片。屠户手艺高低全在切肉片的刀工上，好的屠户能把肉片切成如蝉翼一般的薄，放在眼前能清楚地看清对方的眉眼。煮肉的同时，屠户把花椒面、大料面、味素、酱油、盐花和葱花等调料撒在猪血盆里均匀搅拌，然后用小口径的白瓷碗，按照肠子的粗细分类灌好，血肠的两端用棉线绳扎好，一根根投放进翻沸的开水中煮熟。煮血肠的火候最需要技巧，火候掌握的适度决定着血肠的质量，上等的屠户煮出的血肠火候适中，鲜嫩味美满口喷香。欠火的血肠不熟，过火的血肠发渣。五花三层的白肉和血肠又可以成菜：片白肉蘸蒜泥，片血肠蘸蒜泥，这是关东杀猪菜的头道菜。如果将白肉、血肠加之东北特有的腌酸菜、粉条燉在一起这是关东杀猪菜的主菜——血肠白肉。其次要数拆骨肉蘸盐花，鲜嫩的瘦肉带着熟烂的筋头蘸着雪白的盐花，肉嚼满口香。最后一道菜是用猪下水烹调出来的各种菜肴：熘肝尖、熘腰花、炝猪肚、苦肠蘸蒜泥……

 

关东人热情好客，乡风淳朴。一家杀猪，宴请四邻。我小的时候，家中杀年猪，常常要摆放几十张桌子，大摆酒席，招待乡邻乡亲。桌子自家的屋子摆放不下，便在左邻右舍家摆放。年老的族长，村里的干部，学堂的先生，三叔四伯，七姑八姨，就连村里的孩子们也常常占有几桌。姑娘们穿着五颜六色的新衣，屋里屋外的忙乎着，上烟上茶，招待客人。健壮的小伙子们手托方盘，排着长长的队伍，穿梭在伙房和左邻右舍之间，吆喝着，嬉戏着，在洁白的雪地上留下一串串艳丽的脚印……

 

关东农村的腊月是欢快的，这欢快永远留在了孩子们童年的记忆中，直到永远。

赫崇明：

    黑龙江省作家协会会员，著有《城桥》《崇明岛之绿》《拾之穗》等小说、散文、译文集。

谷亮：

   70后，自由职业者、主持人、教书匠、演员。无科班出身的光环，千禧之年与麦结缘，而立之年方幡然醒悟：此生应属于舞台，遂创立主持工作室。
    为了传承主持和声音艺术，开始带成人学生，因成人学生时间无法满足教学的热忱，不惑之年起像带小徒弟一样带播音主持与表演班孩子，成立教书匠谷亮私塾。
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