香辛料之桂皮的种类和使用场景

【食品论坛·大讲堂】智能感官在食品行业中的应用【5.27直播】桂皮不管是在烹饪、卤水中都是非常重要的一款香辛料，但是很多师傅都不知道其实桂皮有很多种类，不同的桂皮种类在卤水，烹饪中所起到的作用也有很大的不一样。桂皮不仅是十三香中重要的香辛料之一，同时它也是五香粉的成分之一。桂皮分很多种，市场上的叫法也有很多种。像烟桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。那么它们是不同的种类还是一种香料不同的叫法呢？我们根据实际烹饪应用该选哪一种最合适呢？今天就为大家详细的介绍。桂皮为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等的树皮。冬季采取树皮，阴干而成。它是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。桂皮确切可以主要分为油桂、烟桂、肉桂、桂枝这四种。其它的叫法只是它的不同的名字而已。下面来具体看一下它们四种的区别。1、油桂油桂，是从生长期较长的肉桂树上剥下的皮，含油量较高。以紫油桂（生长周期为60~100年左右为最佳）。它的卷比较大，作用可以给你的酱卤熟食提供回味儿，也就是通常所说的后香。用手指甲或者其它硬物一划，流出的树汁多且浓者为佳，紫色为上品，当然油桂价格也是比较高的。2、烟桂（最常用、常见的）烟桂（俗称的桂皮），桂皮为天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。厚0.1~0.2cm。外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑；内表面红棕色至黑棕色，平坦，有极细纵纹，划之无油痕。质硬而脆，易折断，断面平坦，外层灰色，内层红棕色，两层间有黄棕色射线。气清香而凉，似樟脑，味微甘辛。以皮薄、香气浓厚者为佳。它在调料当中主要起飘香作用，这就是我们家庭中最常用它的原因，闻起来非常香。另外，烟桂和陈皮属于互补关系，它们一起使用不仅可以显出陈皮的气香而且还会有烟桂的香气，能起很好的复合味道。所以家庭煮菜时把陈皮和烟桂一起放，不仅开胃而且健脾。大家不妨回去试一下，但是阴虚有火者要注意。3、肉桂肉桂，为肉桂的干燥树皮制成。厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色，稍粗糙，有的可见灰白色的斑纹；内表面红棕色，略平坦，有细纵纹，划之显油痕。质硬而脆，易折断，断面不平坦，外层棕色而较粗糙，内层红棕色而油润，两层间有1条黄棕色的线纹。以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。它在调料中的作用是入口有一种很香的香味，也就是我们所说的前香。中国种植主要有三种：白茅肉桂（黑油桂，紫油桂，品质最好，含油量高），红茅肉桂（黄油桂），沙皮桂。其中以白茅肉桂中的紫油桂为上品。4、桂枝桂枝，采折肉桂嫩枝，去叶，晒干就称桂枝。它的作用就是有清凉，起复合香作用，家庭用的比较少。在专门卤制品中用处比较多。总之，油桂、肉桂、桂枝都是肉桂树上取下来的，而烟桂（桂皮）却是天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。相比之下，肉桂比桂皮味道浓一些。

很多产品配方场景中可以看到桂皮的身影或者闻到桂皮的甘香味道场景一：五香粉、十三香五香粉和十三香的主要用法都是除膻、提味、增鲜、加香！配制五香粉的五种根本香料是桂皮、陈皮、干姜、花椒、八角，除此之外再添加一些辅助香料。而十三香则是在五香粉的根底之上，再增加了许多香料，香味比五香粉更浓郁更复杂。一般来说，腥膻味比较小的饭菜，用五香粉就足够，而腥膻味比较重的肉类，最好是用十三香。场景二：咖喱粉咖喱的组成香料非常多，比方桂皮、姜黄、丁香、小茴香子、肉豆蔻、八角、月桂叶、胡荽子、葫芦巴、黑胡椒、辣椒等。这些香料均各自拥有独特袭人的香气与味道，有的辛辣，有的芳香，交揉在一起，不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜，将其融合而绽放出似是冲突又彼此协调的多样层次与口感，是为咖喱最令人为之迷醉倾倒的所在。场景三：台湾老卤卤味的用材众多，不同的用材配比与侧重，形成了不同的卤味特色，台湾老卤则是以桂皮、八角、葱姜蒜搭配使用，以这些香辛料作为香型基底来卤制各种肉类食材。场景四：台式香肠台式香肠香甜可口，余味绵绵，同时具有特殊的香辛料风味，这得益于香肠配方中选用了十几种香辛料，其中就有桂皮，桂皮的甘甜与辛香使台式香肠的风味更加诱人。桂皮的等级与品种、树龄、海拔有关。挥发油愈高的风味等级愈好。4%-5%以上的高油量桂皮，也称为“油桂”，这种通常要20年以上树龄，还要生长在特定区域才有机会有这样高的挥发油。经刮皮的特点未刮皮的特点桂皮表皮长期累积灰分、重金属，刮皮后，口感不会发涩，重金属不会超标有重金属超标情况，口感会有苦涩来源：食品论坛网友分享