大厨分享几款精致简单易做凉菜

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松子素烧鹅

材料:杭州油豆皮(腐衣)、金针菇、干香菇丝、韭黄、韭菜、松子、蛋液。
调料:鲍汁、美极鲜、东古一品鲜酱油、盐、糖、味精、高汤。
做法:
1、金针菇、干香菇丝小火煸炒出香味后,加入少许高汤,用鲍汁、美极鲜、东古一品鲜酱油、盐糖、味精调口,烧制入味后大火收汁,收浓后捞出金针菇、香菇丝,沥干汤汁备用。2、锅入少许油,放入沥干的金针菇和香菇丝,加少许原汤,放入韭黄、韭菜炒香即可。
3、松子炸至酥脆,放凉,与炒好的馅料混合备用。
4、油豆皮铺开,将不平整的地方修平整,将馅料放在其上卷起来,边上用蛋液封口,封口处朝下放平备用。
5、锅入大量油,油温4--5成炸至表面金黄酥脆,即可改刀装盘。

孜香白玉豆腐

此菜是把豆腐先卤后炸再泡,成菜外酥里嫩,香辣味浓郁,老少皆宜。

制作:
1.锅中倒入五香卤水烧开,调入适量盐、鸡精、味精、白糖、孜然粉,放入豆腐卤至熟且入味,捞出沥干水分备用。
2.净锅放入色拉油烧至六成热,下入卤好的豆腐炸至外皮金黄捞出沥油备用。
3.取一个保鲜盒,放入炸好的豆腐排整齐,撒上适量孜然粉,淋入红油泡一晚上。走菜时捞出豆腐,切成均匀的厚片,装盘后稍加点缀即成。

柠椒拌青口

原料:青口10个、香菜、小米椒、青椒、蒜米各少许。
调料:泡青口汁水、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油、香油各适量。
制作:
1. 将青口表面多余的毛去掉,洗净外壳。另把香菜、小米椒和青椒分别切碎,均待用。
2.净锅中掺入清水,洗净的青口冷水下锅,待水烧开后再煮约30秒,捞出青口冲凉,待用。
3.将煮好的青口没有肉的那一边壳去掉,扯掉或剪去青口肉里的毛。然后放入泡青口的汁水里,以1℃~3℃的温度冷藏保鲜,浸泡2小时以上。
4.走菜时,捞出泡入味的青口摆盘,然后取一盆,放入香菜碎、小米椒碎、青椒碎、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油和香油拌匀,分别舀在盘中青口肉上,即成。
泡青口汁水:将拍大蒜10个、芹菜节100克、香菜节80克、小米椒圈30克、辣鲜露30毫升、美极鲜酱油20毫升、蒸鱼豉油80毫升、白糖20克、味精20克和纯净水2000毫升调匀即成。

小味罗布衣

批量预制:
1.白萝卜刮下外皮,改刀成宽2厘米的长片纳盆,每500克加糖15克、盐5克充分揉透,腌制2小时待其出水。
2.腌好的萝卜皮用细流水冲1小时,充分去掉涩味,捞出装进布袋,放入机器甩干。
3.红菜头1000克洗净去皮,切成小粒,放入料理机加矿泉水2000克打成汁,滤渣后每500克红菜头汁中掺入米醋500克、蜂蜜400克、白糖200克、盐10克搅匀即成腌汁,放入萝卜皮,冷藏腌制48小时。
走菜流程:
取萝卜皮150克装盘,撒煳辣椒5克,淋煳辣油7克,撒葱花少许即可走菜。

亲嘴蒜

原料:时令鲜嫩蒜250克、野山椒20克、海天生抽500毫升、白醋500毫升、海天老抽250毫升、白糖1000克
制法:
把时令鲜蒜洗净沥干,放入土坛中,加入生抽、老抽、白醋、白糖调成的味汁,封口低温泡制一个月后取出,撕去外皮掰成瓣,装盘中,点缀野山椒即成。

菜品赏析

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