香椿含亚硝酸盐？如何科学地吃香椿？杭州市场监管局实验发现

早春，正是 香椿 上市的季节。香椿又名椿芽、香椿头等，被称为“树上的蔬菜”，具有脆嫩、鲜绿、浓香等特点，且富含营养物质，是制作香椿炒鸡蛋、 香椿拌豆腐 、干炸香椿肉丸等美味菜肴的主要食材。不过，关于香椿，还有另一种广泛流传的说法：香椿虽鲜美，但富含 亚硝酸盐 ，吃法错误的话可能会食物中毒！

香椿当中真的含有亚硝酸盐吗？ 市市场监管局联合杭州市食品药品检验研究院开展了现场实验，用香椿焯烫前后亚硝酸盐含量对比展示如何食用香椿更安全健康。

实验人员从超市和农贸市场随机购买了3批次的新鲜香椿，每批次样品分别同时进行两个处理方式：一是新鲜香椿用自来水洗净后，晾干、切碎匀浆；二是新鲜香椿开水焯烫1分钟，冷却后控水，取出适量切碎匀浆。

各批次样品均根据《食品安全国家标准 食品 中亚 硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33-2016）第二法分光光度法进行检测。最终得出如下检测结果：

从本次实验可以看出， 新鲜香椿中亚 硝酸盐 较高，不同来源（产地和品种）的香椿亚硝酸盐含量不同。香椿焯烫1分钟后，可去除85%以上的亚硝酸盐。

杭州市食品药品检验研究院提醒消费者：

亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。研究表明， 亚硝酸盐进入血液后能将正常的 亚铁 血红蛋白转化成高铁血红蛋白，从而失去运氧功能，对人体具有一定的健康风险 。新鲜香椿，香气浓郁，美味或不可缺，安全必不可少，对于食用香椿，有如下建议：

1、新鲜香椿中亚硝酸盐含量相对其他蔬菜含量较高，直接食用，存在一定的食用健康风险。

2、新鲜香椿经过焯烫后，可去除85%以上的亚硝酸盐，建议采用该种处理方法后食用。若有腌制后食用的习惯，也建议焯烫后进行腌制并低温保藏食用。

3、香椿味道虽然鲜美，但从健康角度出发，建议消费者一次性少量食用为佳。

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必看！吃这些菜前也要焯水

1、鲜 黄花菜 ： 鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身无毒，但进入人体后会代谢成有毒的二秋水仙碱了，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水充分焯烫，就能安全食用。

2、 四季豆 ： 新鲜四季豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解和分解。食用这类食物前，最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。

杭州交通918记者：于洋

通讯员：姜荷、贾彦博