外面卖的馒头又白又大,这不是啥难事,在自家蒸馒头也会有这效果

大家觉得外面卖的馒头又白又大,一定是店主在做馒头时添加了什么。其实,这是一种误解,做食品的,食品安全很重要,食品监管部门也查得紧。谁敢冒着风险,谋取蝇头小利?况且自己也吃。任何一门食品加工都有其独特的制作工艺,蒸馒头更需要有“看家”的本领。否则,出现了“问题馒头”将如何处理?

自家刚蒸出的馒头

外面卖的馒头又白又大也是有原因的。馒头“白”,是用酵母,或酵母与无铝泡打粉搭配使用的结果。馒头不“白”,用了老面发酵面团,由于发面过程中乳酸菌的产生,必须加纯碱中和。兑碱无规律,也有用纯碱量不足或超量使用的问题造成。当用酵母(或与泡打粉混合)发面时,用量超标或发酵超时。还有一种可能是用了中筋面粉,由于它色泽是乳白色,蒸出的馒头不是很白,偏向于米灰色;馒头不“大”,主要还是制作工艺的问题,即没有醒发好馒头胚子。

自家怎样才能蒸出又大又白的馒头:

【主食材】:低筋面粉,或特制二等面粉800克

【辅食材】:酵母、泡打粉共8克、20克白糖、约6克白醋、和面水约300克

提示:

特制二等小麦粉,即普通面粉。是将小麦去面后磨成的面粉,色泽很白;用无铝泡打粉与酵发酵做出的馒头蓬松、“个头”大。放到第二天,表面依旧很软,这是两者起到了双重作用;做馒头尽量用低筋面粉,它色泽白,口感更松软;用酵母发面时加白糖有助于发酵,还会增加口味。加点白醋可以稳定发酵,也能增加馒头的纯白度。

【步骤】:

将800克低筋面粉倒入盆中,加入8克酵母和泡打粉(按3:1的比例),20克白糖、6克白醋(一啤酒盖);酵母、白糖要用温水化开。

多次倒入酵母、泡打粉、白糖及白醋的混合物于面粉中,并用筷子搅拌成面絮,即无干面粉。

下手将面絮揉成面团,用手掌部位用力揉搓,即不断地向外搓出去,又折回来,重复此动作,以至面团光滑。

将面团盖上保鲜膜后,面盆放入约40℃左右的温水中,再盖上锅盖。

夏季约1小时,冬季3小时左右,面团体积增大,拽开面团会有蜂窝状,就是最好的发面。

发好的面团鼓鼓的

在案板上撒些干面粉,将面团从面盆里取出,仔细揉搓,排出面团中的空气。

提示:发好的面只有揉得到位,出锅的馒头才会没有大气孔,非常细腻,蓬松感足,且外观好看,不差口感和味道。

将揉好的面搓成长条形,分成大小基本一致的面块,再依次揉成圆形馒头的样子。

手工揉制圆形慢头

将馒头胚均匀的摆放在垫有笼布的蒸屉内,预热后,醒胚约20分钟。

提示:馒头胚又“变”大了,用手背轻轻拍一下,很快恢复原状,就是醒发很好的胚子。

将笼屉放于温水锅上,大火开始蒸制。上气后,记好时间,根据笼屉层数判断蒸制时间。

提示:上锅蒸制时,要将锅盖内的水分用抹布擦干净,防止蒸制时水蒸气滴在馒头上,造成其表面不光滑等问题;到达蒸制时间,不要急于揭去锅盖,至少焖3分钟再打开盖子。

馒头出锅。仔细一看,蒸出的馒头表皮白净,“个头”不大,一股股麦香味扑鼻而来。

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