山奈又叫沙姜，请详细说说它特点和最主要用途是什么？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事餐饮行业多年，对于卤菜和兰州拉面的制作是专业级别的，山柰这种香料是众多餐饮香料配方中不可或缺的一味香料，可见其重要性，下面我就从不同的角度去说说山奈在实际使用中的个人理解！

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香料山奈的特点：高度总结一句话

无论是在汤的的制作中，还是在卤菜的制作中，山奈的主要作用就是：去异提香！

山奈又名沙姜，本身具有芳香气味，且带有辛辣感，与姜同辣，多用于动物型的原材料中。

和很多香辛料不同的是，一般大多数香辛料都是具有去异增香的作用，而山奈则是去异“提香”，一字之差的区别，却在实际使用中有很大区别！

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像是八角，桂皮，草果，白芷，花椒，小茴香等，一类的去异增香料，在用量较大时均可以赋予食材独特的香气，且能和食材味道融合出一个崭新的气味！像是一些用量较小的香辛料，丁香，香菜籽，草寇，白扣等也具有去异增香的作用！

而山奈的独特之处就在于其本身的气味上，芳香的气味中带有辛辣刺鼻的气味，注定其在一组香料配方中用量不能过大。山奈的去异味作用主要源于其辛辣味，辛辣味可以压制肉类食材中腥膻味，但却如除了不了臭味，这也就是为啥市面上的各种口味的鸭货都是离不开麻辣口味的原因！

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山奈提香的特点，让你想到了什么？

山奈的提香和众多香料的增香有很大区别，凡是具有提香效果的香料，大多更注重一个香料配方中整体香料味道融合后的香味提升，看到这里很多了解一些香料的人就应该想到了香料分类中的合味料！没错，若单独考虑山奈的芳香气味，那么就和很多合味料的作用一样。

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例如：香叶，陈皮，甘草等等，均是可以贯穿融合一组香料配方中每种香料的味道，起到承上启下的作用！根据山奈本身特点，所以其在一些五香卤水中的用量大多不会太多，而在一些麻辣卤水中，山奈的用量则可以加大用量。

根据山奈本身特点，料性，可以看出，其在不同的卤水制作中的用法用量有很大差异，所以脱离了实际情境下，单独定义其用量是不正确的！还是要看在哪种卤水中的使用，以及侧重点在于使用山奈本身的哪个特点，是用辛辣味压制腥味，还是用芳香味融合提升整体香味，前者用量较大，后者用量较小！

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山奈的用途十分广泛，既可以单打独斗，也可以组队参团！

山柰这种香料的独特性，注定了其拥有广泛的用途，是一种包容性极高的香料。上到和其它香料互相搭配使用：

用途一：可用于各种卤菜的制作，作为卤菜香料配方中的一员。也可作为禽类特色单品卤菜的制作，像是盐焗鸡，和一些禽类的麻辣卤菜的制作。像是做盐焗鸡的沙姜粉就是以山奈为主，且用量较大，作为腌料去除鸡肉中的行为，同时提香增鲜的作用

猪肉类食材卤制作：

花椒30克，八角15克，草寇10克，丁香3克，桂皮10克，木香3克，小茴香15克，白扣5克，罗汉果半个，白芷10克，山柰5克，香叶3克，陈皮5克，甘草3克

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用途二：也可用于各种汤类的熬制

牛肉汤的熬制香料配比：

草果15克，肉寇5克，白扣5克，花椒20克，白胡椒15克，陈皮18克，山柰10克，丁香3克，良姜10克，草寇5克，香叶5克，小茴香10克

用途三：被用于五香粉，咖喱粉，十三香的制作等等，作为复合型香料粉中的一员。

五香粉的配比：

八角15克，桂皮15克，山柰10克，小茴香10克，砂仁5克，白胡椒6克，花椒20克

写在最后：以上就是山奈这种香料本身的特点以及其广泛的用途！

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