烧烤凉了，热一热还能吃吗？被剩下的食物，哪些不能反复加热？

天气一热，老爷们儿的“快乐”来了。

三斤龙虾，两瓶啤酒，再来点烟火味十足的小烧烤……

什么是快乐星球？这就带你研究！

研究着研究着，突然发现小烧烤凉了。

这种情况下，一般都是喊老板再给回炉加热一下，但加热完，肉串往往就变黑了。

那么问题来了，反复加热的肉串，还能食用吗？1

“回炉肉”不宜多吃

反复加热的肉串不宜食用，主要是因为肉串中的油脂在反复加热的过程中，会发生了一系列的化学变化，产生了些不利于人体健康的化合物。

在烧烤或者油炸时，油温快速升到180-200℃，在高温之下，就会发生“劣变”：

1

发生氧化反应——产生许多挥发性物质。包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等，其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛，是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。

2

发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分，促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快就酸败变质。

3

发生异构化反应——在高温下，食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体，会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。

Tips反式脂肪酸主要来源于氢化油。氢化油是在少量的镍、钯、铂或钴等帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，因此在很多食品中都有它的身影。其实，在我们吃的“天然”的食物中也含有一定量的反式脂肪酸，如：牛羊肉、乳制品，水果蔬菜等。2

这些食物不宜反复加热

其实不只是烧烤，有很多食物最好也不要反复加热。

看到这里，有人肯定想抢答：绿叶蔬菜！

蔬菜不能隔夜，不能反复加热，理由是隔夜蔬菜亚硝酸盐含量会激增，吃了致癌！

其实，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，而且确实会随着新鲜程度的降低，含量逐渐上升，而反复加热也确实会加剧这种情况。

但脱离剂量谈危害，无异于耍流氓：反复加热只不过是贡献了一点剂量，而即使这样，隔夜菜中的亚硝酸盐含量，依旧低于国家加工食品的安全标准。

与其害怕隔夜蔬菜，不如少吃点火腿腌肉。

真正不宜反复加热的食物，主要有下列几种：

汤类

煮的汤最好是当天的汤当天喝完。很多人家里面煮的汤都是一次性做好，剩下的第二天再加热来喝，喝不完第三天再加热，如此反复地加热会导致汤里的某些成分发生变性，这种做法是很不提倡的。

富含蛋白质的食物

鱼和海鲜隔夜以后再加热，很容易产生蛋白质降解物，而这些物质会损伤我们的肝、肾功能，长期下去会对健康造成一定危害。鸡蛋隔夜之后再反复加热，在保存不当的情形下，营养的东西很容易滋生细菌，人们食用之后会产生不适，比如肠胃不适、胀气等。鸡肉的蛋白质密度要比其他红肉高，所以再次加热时，如果蛋白质分解不一致的话，也会引起肠胃不适。

米饭等容易变质的食物

米饭如果只是在室温下储存，就很容易造成细菌繁殖导致毒素产生并令人呕吐或腹泻，即使是二次加热也无法消除毒素的。

类似米饭的，如土豆等淀粉含量较高的食物，都不适合反复加热，需冷藏储存。

3

聪明人怎么吃剩菜？

虽然说，厉行勤俭节约，拒绝铺张浪费，但日常生活中，多多少少还是会遇到剩菜剩饭。很多食物，反复加热不行，那应该如何吃比较健康呢？

剩什么菜要“聪明”

凉菜不要剩。凉菜一般不经过加热，更容易滋生细菌等有害物质，就会诱发腹泻、腹痛等食物中毒问题。

蔬菜要少剩。虽然蔬菜隔夜了新增的亚硝酸盐也是有限的，但就营养角度来说，蔬菜存放时间长了会损失更多营养物质，还是尽量不要剩下。

肉类食物，存放得当，可以继续食用。

处理态度要“严谨”

世界卫生组织提出的“食品安全五要点”中第四点“保持食物的安全温度”里明确建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应该及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱当中存放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

存放方式要“科学”

为了保证剩饭、剩菜的“卫生和安全”，建议大家避免对其进行“不必要的操作”。

1、应减少筷子等器具对剩饭菜的翻动，用材质安全、靠谱的保鲜盒盛装、存放剩饭菜，确保其密封性。

2、剩饭菜在存放的过程中应放于“冰箱低温区域”，尽早吃完，避免细菌等微生物的大量繁殖。

3、值得注意的是，剩饭菜需要“分类包装＋存放”，避免出现交叉污染和串味。

食用之前要“热透”

虽然剩饭菜可以吃，但在吃之前一定要进行“完全加热”。也就是说，应该将剩饭菜加热至100℃，而且至少要保持沸腾5分钟以上。吃多少，热多少，请勿“反复加热”。