酸菜鱼的12种做法

　　水煮酸菜鱼

　　用料

　　醪糟汁；草鱼1条；酸菜1袋(酸菜鱼专用)；生姜；蒜瓣；大葱；香葱；香菜；花椒粒；干红椒段；鸡蛋1只；料酒；胡椒粉；糖；盐做法草鱼斩杀清洗干净，将整鱼分解：将草鱼厚身部分的鱼肉，斜刀片成大片(不要太薄，0.5CM左右厚度为好)；剔出鱼头、鱼尾及鱼排等作为制汤材料。生姜洗净切片，大葱斜切成段，蒜瓣去皮，香菜及小葱洗净切段备用。将鱼肉片及鱼头鱼尾等制汤材料，加入部分姜片、料酒、鸡蛋，胡椒粉稍微抓腌均匀，淋1小勺油稍加搅匀静置约10分钟备用炒锅烧热注油，将花椒、干红椒段中小火炸香捞出，控油备用；下姜片、蒜粒煸香，将酸菜倒入锅中一同煸炒至香味溢出加入适量清水，加入醪糟汁煮开锅将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中熬煮出香味，试下味，酌情添加糖、盐(酸菜有盐味酌情加盐)，将腌制鱼片倒入锅中旺火氽烫至变色断生，起锅，连汤带鱼片倒入保温砂锅内。将炸香的花椒粒、干红椒段铺在鱼片上，撒上切段的葱花，香菜，烧滚1大勺油浇淋其上，香喷喷滴酸菜鱼便可上桌了

    酸菜鱼

用料

　　李记乐宝酸菜鱼配料1包；黑鱼1条约2斤左右；蛋清1个；料酒100毫升；葱1把；姜1块；蒜3瓣；辣椒干10个左右；盐一勺做法所有材料洗净待用，李记乐宝的酸菜鱼料是我吃过最好吃的，强烈推荐给你们！它有好几种味道，这个味道最为适合江浙沪。不辛不辣不刺激。

　　然后黑鱼身上的粘液特别难清理，告诉你们一个方法，用刀竖直了朝一个方向用力刮，多刮几下，把粘液都刮出来，然后打开水龙头用百洁布擦洗。这样能洗的很干净接下来我们开始片鱼，先从这里竖着切一刀横着划下去，刀尾略高于刀头，能感觉到鱼刺和鱼肉分离两面都这样把肉批下来斜着拿刀

　　小心的片成薄片，第一刀不要切断，跟着切一刀再切断片好后展开是这个样子的全部片好拿一个大碗装着

　　接着处理剩下的部分。鱼头先剁下来，然后中间劈开。鱼脊剁成段，连着一点儿皮。为什么这样剁一会儿告诉你然后我们来腌鱼。把腌鱼包全部倒进去，加入料酒拌匀，再稍微挤一点儿调味酱，把鸡蛋清分出来倒进去拌匀。说明：口味问题我没有把所有的配料都使用完，你们也可以按照说明书做哦然后把剁好的鱼脊也拌进去，最后把鱼头平铺上去，腌制一个小时切葱白，姜片，大蒜锅内放油，大火爆香葱姜蒜

　　把酸菜包全部倒进去。我家不太吃辣，喜欢吃辣的童鞋可以自己放点那种很辣的小米椒大火煸炒2分钟后沿锅边倒入料酒，煎一分钟把鱼头放进去。眼尖的童鞋是不是发现锅换了？哈哈哈哈哈哈那口锅我要拿来做别的菜所以转移到这口锅了:）加入至少1000毫升开水（高汤更好），至少煮5分钟然后从碗里把鱼脊夹出来放进去一起煮3分钟，知道为什么不剁断了吧？剁断了那么一大碗鱼肉得找半天啊，这样连着皮下锅煮熟了皮自然就断啦煮好后准备一个大碗，拿一个漏勺先把这些捞出来然后再把腌好的鱼片倒进去，稍微用筷子划散大火煮1分钟加入一勺盐，然后全部一起倒进刚才那个装鱼头鱼脊的大碗里锅内放油烧开，趁烧开的功夫把小葱切段，辣椒干也切段，一起放在酸菜鱼上面，如果喜欢麻麻的口感可以再放一把花椒把烧开的热油浇在葱段上即可看起来超棒有没有！我每次做这个菜都能吃两碗饭

    酸菜鱼

用料

　　草鱼，四川酸菜1200克，400克；葱段，姜片，蒜瓣适量；花椒，野山椒，红泡椒，朝天椒适量；料酒，水淀粉，胡椒粉，麻椒适量；蛋清，糖，香菜，香葱适量；色拉油200克做法1.新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；

　　四川酸菜冲洗一下切成小段

　　2.：将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开3.将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状4.将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味5.锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味6.下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水7.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。

　　8.调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段9.炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可10.油的多少自己调节

　　酸菜鱼

　　用料

　　鱼肉；白家酸菜鱼

　　做法

　　将白家酸菜鱼包里面的泡菜控净水

　　用清水泡15分钟

　　鱼肉斜刀片成片

　　鱼片用码味包和2大勺料酒腌制10分钟，泡菜挤去多余水分锅内倒入热油，加泡菜炒香加入500ml清水

　　大火烧开，加入汤料包，转中火炖5分钟

　　放入鱼片，炖至鱼片成熟

　　酸菜鱼

　　用料

　　草鱼一条约1kg；葱一根；蒜5瓣；姜少许；料酒少许；酸菜鱼料一包做法选一条1kg左右的鱼洗浄

　　把鱼切片

　　加姜丝葱丝料酒盐蒜片拌匀

　　锅内加2kg，放入酸菜鱼料，煮10分钟后，放入鱼片约5分钟即可出锅！

　　可以开动了！

　　酸菜鱼

　　用料

　　胖头鱼柳2条；酸菜1颗；料酒1大勺；盐自己掌握；味精适量；胡椒粉适量；生粉适量

做法

1胖头鱼柳两条，洗净，切蝴蝶片，一刀连皮，另一刀切断

2用适量白胡椒粉【家里没有白胡椒粉，俺用花椒粉替代】

　　3加一小勺盐，咸鱼淡肉

　　【根据自己口味，可以少放点】别太咸了

　　4加料酒一大勺，去腥料酒少不了，别再问我不放料酒可以吗这样的问题

5把自己的手清洗干净轻轻抓匀超粘性就可以了

6用少量生粉加适量水稀释开，注意看它的水量【我不用厨房秤了，省得有人说我太矫情】

　　7浓度大概就是这样，我用生粉水的目的是让鱼肉更加鲜嫩，这一步骤替代了蛋液

8把稀释的生粉水倒进盆中用筷子拌匀就好啦

9腌制这一步完成了

10备好葱姜蒜和干小米辣椒，不吃辣的可以不放

11酸菜洗净，切碎，貌似少了点

12这一步都会吧，热锅倒油，煸香葱姜蒜末，下酸菜煸炒一分钟，加够水量，不够味道的话加点盐，煮2至3分钟

13鱼肉一片片下，尽量展平不卷曲，动作快点，直至最后一块

14酸菜鱼完成，加点味精出锅

    酸菜鱼

　　用料

　　草鱼；盐；白胡椒；黄酒；淀粉；蛋清；花椒；姜片；蒜米；泡米椒；酸菜；鸡精；葱末做法3斤左右的草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉,鸡精,葱末调味，就大功告成了。酸菜麻辣清爽，肉片嫩滑鲜美，搭配上味美香麻的鱼汤，不知不觉中米饭已经吃了一大碗:)

    酸菜鱼

用料

　　青鱼一段（菜场可以买一小段，家里够吃就行~）；酸菜适量（我喜欢酸菜跟鱼肉一比一的量）；鸡蛋一个，只要蛋清；料酒适量；葱姜蒜适量；花椒可有可无，根据个人口味，我不喜欢就没加；盐适量；生粉适量；油适量；白胡椒粉适量；泡椒适量（根据自己能接受辣的程度决定）做法鱼片好（我是让菜场卖鱼的老板帮我片的）这个只要老板不忙，应该都会同意的，鱼肚内的一层黑色的膜要剥干净（去腥），这个如果菜场没帮你处理干净的，回家自己再弄一下很方便的~鱼肉装碗里，放入盐（不要放太多，宁少勿多），料酒，生粉，白胡椒粉，鸡蛋清用手抓匀，腌制15-30分钟（这样鱼肉既入味，又比较嫩）酸菜洗干净，切段（不要切的太碎），我喜欢大块大块的酸菜，吃起来很爽，切好放篮子里，沥水……起油锅，热油，把带有鱼骨或者鱼头的鱼块放油锅煎一下……然后放入葱姜蒜爆香（留一点葱最后装盘用），将酸菜及泡椒一起入油锅翻炒，待锅里油基本充分“吸”入酸菜的时候加水，没过酸菜一倍量水开后加盐调味，接着把腌制好的鱼片下入锅中，盖上锅盖，待再次水开后关火闷一两分钟准备一个大汤碗，碗底撒一些葱，将煮好的酸菜鱼盛碗里，最后再撒一些葱（要美观的再放点红辣椒，更辣一点就再热一点油淋在红辣椒上）就完成啦~（接下去你可以准备两大碗米饭！！！）

    清爽酸菜鱼（自制酸菜）

用料

　　自制酸菜（步骤1-5）；芥菜5，6颗；盐80g；姜散片；蒜5；小米椒5个；酸菜鱼（步骤6-）；偷懒龙利鱼也可以用活鱼草鱼鲶鱼一条；盐（腌鱼）一小勺；白胡椒粉（腌鱼）一小勺；料酒一勺；淀粉（腌鱼）适量；自制酸菜适量约一小碗；花椒适量；泡椒3个喜欢辣的多放；蒜3瓣；姜3片；糖一点点提鲜；鸡汤自制高汤或者浓汤宝（没活鱼版本）做法烧一锅水放凉

　　准备个玻璃容器洗净控干水

　　洗净芥菜姜蒜小米椒

　　芥菜挂到晾衣绳上拿到太阳下晒干微微发蔫最好最次也要晒干表面的水姜蒜切片小米椒中间来一刀放玻璃罐里

　　再放芥菜

　　倒烧开放凉后的水

　　（不要用生水哦）

　　再撒盐

　　最后用个小碗或者小蘸料碟子压在芥菜上让他们都浸在水下盖上玻璃罐的盖子正好碗没有活动空间把芥菜压的牢牢的基本上7天就差不多了天热时间短天冷时间长可以打开罐子问问味道

　　说一个月以上亚硝酸盐的含量基本没有了最高时就是一周到十几天我是放了两周多吃的酸菜鱼其余放冰箱了不碰油是不会坏的啦我用的龙利鱼未解冻时斜刀片鱼片比较方便如果用活鱼鱼骨切块留用

　　鱼肉用盐白胡椒料酒淀粉腌制抓匀

　　味道要足后期不调味儿的

　　锅热油温小火炸花椒

　　炸香撇去花椒不用

　　调大火放姜蒜泡椒

　　炒香放酸菜炒出香味儿再多炒一会儿比较好

　　此时如果用活鱼的放鱼骨翻炒一会儿

　　如果没有那就放高汤或者热水加半盒浓汤宝

　　煮一会儿让滋味儿和汤融合

　　烧开以后轻点放鱼

　　像煮饺子一样顺着锅边搅一下汤盖锅盖

　　如果是龙利鱼草鱼基本下锅一变色基本就可以了如果是catfishnuggets鱼腹肉可以多炖连锅端吃最方便如果要盛出来最好先用平勺先盛鱼肉最后把汤倒入

　　要不鱼碎了哭的心都有啊

　　升华版：再烧个料油浇上去

　　锅热油温花椒炸香撇去不用

　　烧热关火

　　放蒜末和干辣椒碎

　　最后浇到酸菜鱼上

　　我不喜欢加这步有点画蛇添足

　　基础酸菜鱼

　　用料

　　草鱼一条；酸菜鱼料包一包（包括了淀粉、盐、酸菜等）；葱；姜；蒜；辣椒；花椒做法沿着鱼鳃的部位下刀，感觉到明显阻力即是割到鱼脊骨处了，暂停将刀慢慢侧平，然后贴着鱼脊骨水平的割过去，（这个过程如果是新手第一次会有一点困惑，鱼刺的关系会感觉往哪个方向割阻力都很大，都有点走不动，会怀疑第一刀的深度有没有问题，但放轻松，慢慢活动刀刃，寻找肉感，最后会找到阻力相对较小的路径，平行切割时依然会有部分鱼刺阻碍，没有那么顺利，但是可以片下最大最完整的鱼腹肉）一面片完后给鱼翻面，同样的手法片下背面的鱼肉两面片好后，我们把头尾斩断，脊骨也切割成几段备用，开始准备片鱼片鱼片是我从鱼尾开始往鱼头方向依次片，先尝试了从左向右片，把鱼尾那头放在左边，鱼皮向下，下刀和鱼肉纹路类似的方向，斜着片，第一刀剩几毫米不切到底，第二刀彻底切断。如此反复，下刀厚薄均匀，切完第一条鱼肉（这个过程中也会感觉到鱼刺的阻力，不要担心，放心的把造成阻力的鱼刺斩断）片好的鱼片要用手翻开才会有平铺的效果，不去拨开两片就还是闭合状接下来该腌鱼了，一般是淀粉和少许盐，我用了酸菜鱼的料包，包括了一包酸菜，一包腌料，一包汤料，直接打开腌料把鱼骨和鱼片分别拌匀放置15分钟即可锅底下油，油热后煎鱼头和鱼骨，两面都煎，接下来可以是盛出鱼肉另下油炒酸菜，我偷懒，把鱼骨扒到四周，中间的余油里爆香酸菜再加入葱姜蒜辣椒继续和酸菜一起翻炒，鱼骨一直在一边乘凉加入没过鱼骨的水，热水更佳大火煮沸，如果想出白汤可以保持大火滚一会儿，汤色会白一些，但开始的水要加够滚到汤色渐白，或者小火炖了15分钟左右，加入了酸菜鱼料包的第三包，汤料包之后把腌过的鱼片一片一片夹到汤里不要几分钟，鱼肉变白成熟撒一把葱花即可关火。更加麻辣的做法是，盛到碗里，加葱蒜辣椒花椒在表面，一勺热油烧热了淋在香料上，滋喇一声。我为了减少油量省略了。这个味道已经足够家人品尝了

    酸菜鱼

用料

　　黑鱼1条；姜片4片；四川酸菜200克；大葱半根；泡椒4根；干辣椒段1小撮；料酒2勺；花椒1小撮；淀粉2勺；蛋清2个；盐适量做法酸菜是网购的四川酸菜，洗净去蒂头切碎。

　　花椒，干辣椒，姜片，大葱切段，泡椒备用。

　　黑鱼片和鱼骨分别加料酒，蛋清，淀粉，盐抓匀腌制10分钟。

　　腌制好的鱼骨和鱼片分别入热油锅（油多一点）划炒至变色断生。沥油捞起。

　　重起油锅（一点点油即可），入大葱段，姜片，泡椒煸炒出香味后倒入酸菜，翻炒均匀。

　　酸菜炒香后加入鱼骨，翻炒均匀。

　　添加开水全部淹没食材，煮沸。

　　酸菜鱼骨汤煮沸后炖一会儿（约5分钟）。加入鱼片，用筷子拨散。根据口味加适量盐调味，煮2-3分钟，关火。

　　另起油锅，冷油时入干辣椒段，花椒。小火慢慢煎炸至干辣椒微微变色时关火。

　　酸菜鱼装碗，热油浇在鱼片上。

　　番茄酸菜鱼

　　用料

　　黑鱼一条；豆芽适量；酸菜一包；番茄一个；生姜葱适量；蛋清一个；盐适量；料酒适量；生粉适量；胡椒粉适量；花椒适量；八角适量；干辣椒两个；蒜泥适量；葱花适量做法黑鱼洗净切片，豆芽洗净，酸菜改刀，西红柿切片鱼片加料酒，盐，胡椒粉，蛋清，生粉搅拌均匀，入冰箱冷藏10到15分钟酸菜煸炒备用热锅冷油，生姜葱煸香后倒入黑鱼块煸炒至发白，倒入料酒去腥倒入西红柿煸炒加入热水，大火煮开，炖5分钟

　　加入酸菜

　　加入豆芽，放盐调味，盖盖小火焖制5分钟

　　开盖，放入腌制好的鱼片

　　等鱼片变色后关火，放入葱花，花椒，蒜泥

　　另起一锅烧热油，倒入酸菜鱼中即可

　　开吃