舌尖上的大汉朝:在万千美食中,汉人们的最爱居然是它!
冬天火锅,夏天撸串。一冬天的火锅吃完后,大家都想念夏天的烧烤了吧!这时候必须送给大家一句:“来了老弟!”配合着腰子姐爽朗的笑声,让我们汉朝走一遭,让大家看看汉朝吃货是如何把烤肉烤出花来的。
一、汉朝的“韩式烧烤”、“烤全羊”、“三分熟”
像大家流行的韩式烧烤、烤全羊甚至一般人无法享用的“三分熟”,这些吃法汉代人早就已经尝试过了。下面一一看来。
韩式烤肉的烹饪方式就是在一个铁盘上烤肉,用夹子烤肉和翻面以及取出,如需分餐就要用剪刀分成多份。
韩式烤肉
早在西汉初年,这种吃法就已经存在了,甚至还闹出了一桩案子。张家山汉简《奏谳书》中记载了一件人君吃烤肉吃到头发,怒而追查的案件。查案人表示:
大意即:臣又调查了一下烤肉工具。木炭是很好的,铁炉也很坚固。这样烤出来的肉,再夹出来都焦脆了,却唯独三寸长的头发不焦。这又不像是烤肉人的罪。通过炉盘烤肉,再用夹子翻烤取出,这就是汉朝的韩式烤肉!
江西博物馆藏春秋时期青铜炉盘
《太平御览》记载:“羌煮、貊炙,翟之食,太始尚之。”唐人刘贶《武指》记载:“东汉魏晋,乐则胡笛箜篌,御则胡床,食则羌炙、貊炙,器则蛮盘。”
太始为汉武帝,可见所谓羌炙、貊炙等烧烤手段在西汉就已开始。有人提出太始为晋武帝泰始年号的传抄错误,不过根据《武指》中东汉胡风流行的记载看来,汉武帝太始年间流行的可能性更大。
关于“羌炙”的烹饪方法,《后汉书·窦固》有所提及。窦固是东汉大将,击败匈奴,再通西域,立下赫赫战功,更受到羌胡的尊敬。书中记载:
羌人炙肉的方式居然是在肉没有完全烤熟的情况下就拿刀割下食用,并且烤肉要能流出血水的那种。汉朝人果真是洋气,现在舶来的“一分熟”“三分熟”早就已经被古人享用过了!
“貊炙”就类似于烤全羊。东汉末年的大儒刘熙所做《释名》记载:“貊炙,全体炙之,各自以刀割,出于胡貊之为也。”“貊炙”是一种胡式的整只烤法,中原本土还有一种传统烤法,被称作“炮”或“炰”
《礼记·内则》记载:“炮,取豚若将,刲之刳之,实枣于其腹中,编萑以苴之,涂之以谨涂,炮之。”大意即:炮法,取整猪若干只,将其刨开清理内脏。在猪体内填满枣,收集萑草,与泥混合后涂在猪身上。将涂满草泥的猪进行炮烤。
炮法烧烤中剖腹实物的处理方式类似于美式烤火鸡的填料。包泥烧烤的形式有类似于后世叫花鸡的做法。不过炮法烧烤作为周代烹饪方式,在汉代已不甚流行。西汉桓宽的《盐铁论》记载:“古者燔黍食稗,而捭豚以相飨……今民间酒食,殽旅重叠,燔炙满案。”很明显,汉代流行燔炙而不是炮豚。
二、汉代:一个烤串的时代
“燔炙满案”,汉代最流行的还是烤串。何谓燔炙,孔颖达注疏《诗经》时言:“燔亦炙,为脔而贯之以炙于火。”就是说,燔炙就是将小块肉串起来,放到火上烤。
其实烤串的流行也比较好理解。烤串更不占据空间,更易烤熟。“貊炙”和“炮豚”要整只烧烤,耗时耗力,还不易烤熟。“羌炙”更是典型的不熟食物,能够接受这种吃法的人也不会多。至于炉盘烤肉,虽然也可分成小块烤食,不占空间,也易烤熟,但是对炙具要求太高。像金属炉盘这种贵族食器,并不是每个平民之家都能拥有的。张家山汉简所记的烤肉遇发案也是发生在皇公贵族之中。
烤串在汉画像石中十分常见,现摘取几张线描图和拓片供大家观看。
到了南北朝时期,烤串更为盛行。北魏贾思勰《齐民要术》中记载了二十多种炙法,其中便有“横穿炙之”的记载,并进行了细分。“裹著充竹丳上”,这是小串用竹签;“两歧簇两条簇炙之”,这是大串用铁签。可见古人论其吃来,完全不逊于今人,吃货是不分时代的!
文史君说
汉代人烤肉的方法丰富多彩,有炉盘(韩式烤肉)、羌炙(三分熟)、貊炙(烤全羊)、炮豚(叫花猪)以及燔炙(烤串)。燔炙因为其器具易得、操作方便,省时易熟,因而在汉代大为流行。
大风起兮云飞扬,安得猛士兮炙一筐,烤串,必须要烤,不烤不行!你想想你带着老婆,出了城,吃着烤串唱着歌……
参考文献
《张家山汉简》、《礼记》、《后汉书》、《盐铁论》、《太平御览》、《齐民要术》
(作者:浩然文史·师史阿博士)