竹笋老鸭汤，祛湿？！

导报君语

在珠三角一带，有一个小小的饮食禁忌：竹笋不能多吃，因为比较“湿毒”。除此之外，诸如海蟹、鸭子等，也常常被认为是带有“湿毒”的食物。

因此，珠三角的人尤其是广州人，很少把这些食物混合来吃，毕竟同时吃两种或几种“湿毒”的食物，很容易会长湿疹或者闹肚子。但是，在珠三角周边，诸如韶关、潮汕等地，却有把这些食物搭配食用的习惯。比如潮菜里就有一道名汤——竹笋老鸭汤。

那么，这样吃到底有没有道理，道理又是为何呢？

竹笋其实很解毒

在广东人的饮食规律里，最重要的一条莫过于“注意湿气”：比如忌食湿热的食物、多吃祛湿的食物等。

而其中，广东不同地区对食物的“湿热”程度，也有不同的理解。比如在广州，像竹笋、榴莲、荔枝、鸭肉、蟹肉、虾肉之类，都是“湿热”食物；但在粤北地区、粤东地区，像竹笋、鸭肉、蟹肉等，却是食性正常不过的食材。

一些养生达人认为，出现这种差异，其实还是与“一方水土养一方人”的道理有关。

虽然同处南方地区，但在广州、顺德、中山、江门等地生活的人，由于日常饮用水多来自于珠江水域，而珠江水的水质偏酸性（也就是所谓的“湿热”），饮用之后人体自然就积聚了“热气”，所以只要食用一些易损伤脾阳的食物，也很容易引起“湿热”症状；

而在粤北、粤东、粤西地区生活的人，其日常饮用水多来自北江水域、东江水域（包括潮汕的榕江、韩江、练江）以及西江水域，其水质偏中性碱性（寒凉），所以日常饮用也不容易积聚湿气，所以即使吃了一些“发物”“（湿）毒物”也不会轻易出现“湿热”症状。

如竹笋这种让广州人“闻风丧胆”的食物，就容易加重人体的湿毒。但事实上，荔湾区名中医沈坚华指出，湿毒其实是强加于竹笋的“莫须有”罪名：竹笋本身有解毒透疹之功效，只是它解毒的方式是将体内的毒素逼出皮肤外，因而它自己本身不湿毒，反而是排毒之佳品。

中医认为，竹笋味甘、微寒、无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。主治食欲不振、胃口不开、胸闷、大便秘结、酒醉恶心等病症。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，因而食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。

但值得注意的是，竹笋虽是无湿毒，但其“通利之力”（即通便利尿）较强，单独食用或过食易损伤脾阳。因此，如果本身湿气较重、脾虚的人吃多了，容易出现胃痛、腹泻等情况，形成了类似“湿毒”引起的腹泻、湿疹等症状。

对此，沈坚华推荐，广州人若想吃竹笋，除了要注意食量之外，还最好搭配各种肉类共同烹，以鸡肉、鸭肉等食材最为合适、以炒、焖、煲汤等方法使之偏凉的性质得到牵制。

竹笋让鸭肉更有风味

因此，竹笋虽然在某些情况下会引起“湿毒”症状，但它本身其实是很适合和一些肉类同煮的。在潮汕地区，人们就非常喜欢用竹笋和老鸭（水鸭、青头鸭）等煲汤，据说还是少有的潮菜系老火汤固定搭配之一。

据潮汕老厨钟成泉介绍，潮汕地区每年的6、7月份，正是远近闻名的潮州江东竹笋当造之时。在食俗上，潮汕人喜爱鲜甜，而江东竹笋以肉质细嫩、松脆爽口、味道清甜著称，恰好满足潮汕人的味蕾。

聪慧的潮汕人用自己的巧手，将这一食材的鲜甜演绎得淋漓尽致。其中最经典的，就是竹笋切块，与鸭肉同煲的竹笋老鸭汤，除此之外还有竹笋炒鸭、竹笋焖鸭等相似的搭配，在当下时节经常会出现在潮汕地区的百姓餐桌上。

钟成泉表示，潮汕人之所以喜欢用竹笋搭配鸭肉，除了他们认为此菜可“利尿祛湿”之外，更重要的是鸭肉和竹笋之间的口味可以互相提升。他认为，鸭肉属于偏臊膻的家禽，需要一些有冲击性的蔬果来搭配。

所以，广府菜中有紫苏焖鸭、湘菜中有辣椒煸鸭，都是以此为烹饪原理炮制。而潮汕人沿袭广府菜的传统，也会用金不换（紫苏的一种，也称九层塔）来焖鸭。

但结合本土的物产、烹饪手法时，竹笋作为同样有冲击性味道的食材，它有酸、甜、苦的本味，亦可有效地把鸭肉的异味祛除，同时大大增加鸭肉的甜味鲜味。

钟成泉还表示，在讲究“鲜”的粤菜中，竹笋无疑是山林里的“鲜一号”，它还可以作用于许多食物，只要不超乎寻常认知的搭配（比如海鲜），不仅可以跟牛羊猪搭配，还可以与河鲜（如鲤鱼）等一同烹饪，更能凸显它们的风味优势。

竹笋老鸭汤

材料：

老鸭1只、竹笋500克、蘑菇10克、木耳 10克，姜、盐、料酒 适量

做法：

1、老鸭洗净斩大块，姜切片；

2、竹笋切片后，放开水锅里去除涩味，鸭肉也焯一下去除异味；

3、把鸭肉放入锅中，随后加入竹笋、蘑菇、姜，倒入适量的水，大火烧开，再倒入料酒，接着撇去浮沫，加木耳，小火炖熟烂，加盐调味，即成。

图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 某南

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