金秋时节话山药

金秋时节话山药

文/齐大春

引子

每年一进阴历九月，砂河林业局西墙外那条通往应县大同的叫杨家窑路上，每天早上六点左右到九点多，各种农用三轮车四轮车拉着一车车装满山药（土豆）的尼龙袋断断续续进入砂河镇，分散到各个街巷胡同。这些都是后河、川草坪一带种植山药而获丰收的农民开着他们的爱车拉着刚出地的山药来砂河卖的。秋风起，晨霜白，日渐短，已微寒。这几天既是那几个村农民朋友的收获季节，又是砂河镇没种地家庭一年一度贮存山药的最佳时候。

砂河这里的人们常说：女人们没山药连饭也不会做了。这话稍显夸张，但我们差不多每天都要面对它，足见山药在砂河一带人们生活中的重要地位。

山药的来历及种植范围

山药又叫土豆、山药蛋、山芋等，官名（学名）马铃薯。繁峙的种植面积原来主要分部在南北两山，现在南山的村庄绝大部分移民而走，只剩下北山部分村的山药地了；山西省种植面积主要分部在雁门关、太行山、吕梁山三大区域；外省市则有内蒙古及东北三省、西北诸省及西南数省市，几乎遍布大半个中国。它是世界五大粮食作物之一（五大粮食作物是指稻、麦、玉米、高粱、马铃薯）。其营养丰富在咱中国有“地下苹果”之称，在欧美有“第二面包”的美誉。可它到底有什么营养价值以及对人体有益的作用咱后面再详细说。先说一个有趣的话题。说出来你可能不信，就是这么一种在我国无数家庭中既能当主食又能当副食更能当蔬菜并且上过国宴的大众化的粮食作物，原来它的户口不是中国籍，而是出生在离我们遥远的南美洲，距今天已有五千多年了（有的资料说六千多年）。那么无腿的它是怎样越过宽广的太平洋走进咱们中国的呢？

原来祖籍南美洲的山药根本没有离开故乡的想法，它只想在本地生根发芽开花繁殖后代。可是在十五世纪初期有一伙西班牙殖民者踏上了南美洲这片广袤富饶的大陆时，当地的印地安人就向这些欧洲人介绍了他们那里一种叫“扒扒”的生长在土里面的地下蔬菜，也就是咱们叫做的土豆、山药、马铃薯。可那伙欧洲人眼里只有黄金和珠宝，根本没有把这些土生土长的蔬菜放在眼里。当下并没有把它带回西班牙。就这样故土难离的“扒扒”直到几十年后的1537年才羞羞涩涩不情不愿地坐上轮船，越过大西洋，跟随着这些西班牙人到了欧洲。初到欧洲，人们并没有把它当成既可当饭又可当菜的粮食来对待。只是在欣赏它的花朵美丽，把它当装饰品。“扒扒”心有不甘，心想我这不是大材小用了吗？可背井离乡的它怎么才能在异国他乡一展身手让这些黄头发蓝眼眼的白人认识自己的价值呢？

这首先要归功于法国的一个农学家叫安-奥-巴曼奇的，他为了举荐山药（咱还叫山药哇，扒扒，土豆，马铃薯都显得与咱不亲近）的食用价值，千方百计请国王在他的山药地里耕了一犁，并且在宫廷的御宴上献上了20多种用山药烹调的美味佳肴。山药由此而名声大振，在欧洲得以广泛地种植。至于什么时间来到我国的呢？有两种说法，一迟一早。

先说迟的。明朝科学家徐光启（1562——1633）所著的《农政全书》上就有山药的记载。《农政全书》卷二十八中记载了这样一段话：“土芋，一名土豆，一名黄独，蔓生叶如豆，根圆如鸡卵，内白皮黄……煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洁白如玉。”由此可见，山药从欧洲来到我国最迟也在1633年。更准确地说在1628年前已引入。因为1628年是《农政全书》出版的大致时间，如果此前没有山药这个物种，徐光启怎么能写出上述一段话来？

还有早来说的是，宋朝的黄庭坚（1045——1105）字鲁直，在十一世纪就见过并吃过山药了。他在《山谷题跋》七《杂谈》中写到：《本草》（不是本草纲目）上给一种叫“赭魁”的植物标注时说，“赭魁又叫黄独，肉白皮黄。巴、汉人蒸食之，江东谓之土芋，余求之江西谓之土卵，蒸煮食之，类芋魁”。从黄庭坚的记述中看，又比徐光启的记述早了六百多年。我把两条信息都写出来，至于哪个准确，朋友们自己定夺。

虽然山药已在咱们中国安家落户，但要兴旺发达还得一个过程。初进入的时候山药由于品种的特殊与罕见，主要作为贵族的一种食物，只有达官显贵才能享用，并没有向全民化大众化传播。到了明朝后期清朝前期，随着山药栽种技术的不断完善，产量逐渐提高，特别是清朝建立后，推翻了明室蔬菜特有“菜户”供应模式，皇室的蔬菜来源全部下放到普通农民手中，山药也借机走出大内，走上了广大老百姓的饭桌。种植范围向北京周围县市发展，继而出山海关到了东三省，向西北进入山西的北部和内蒙古，过黄河传到西北诸省，又向南传到西南几个省市，从而走向全国大部地区。

到了祖国建国初期，由于粮食缺乏，山药这种适应各种环境生长能力强的粮食作物更是飞速地在各地展开。那个年代的人们大多说自己是吃山药长大的，这话不假。我自己就是被母亲用烧山药喂大的。

山药的品种与营养价值

我们最常见常吃的山药的品种从外表的颜色来分有白、黄、红、紫四色。白皮、黄皮的瓤不用说是白色或白中偏黄，就是红皮、紫皮山药瓤也是白色的或白中稍微显点偏紫或偏红。可是大家知道吗？现在又被科学家培育出了真正的红山药、紫山药和黑山药。和传统的红皮、紫皮山药不同的是，紫山药切开瓤子是纯紫的，红山药瓤子是深红的，黑山药瓤子是黑色的。它们分别叫紫玫瑰2号，红玫瑰3号和黑玫瑰4号或黑金刚，这样奇特的山药你见过吗？当然这些品种的山药价格不菲。还有更奇怪的是，我们看不上眼的小山药现在吃了香，叫什么迷你小土豆，只有核桃大甚至硬币大。价钱还非常贵，网上有卖的，咱们就是网上看看稀罕哇！不过这几种山药都是农民朋友们种植致富的好路子，就是不知道咱们繁峙县有没有这样第一个吃“螃蟹”的人？

按日期分还有早熟、晚熟的。也就是咱们说的夏山药、秋山药。按上餐桌分，有菜山药有绵山药，还有淀粉多的有淀粉少的，真是形形色色不一而足。说完了山药的种类咱们接着说说它的营养价值，也就是有什么功效好处吧！

咱前文说过山药有“地下苹果”、“第二面包”的称谓，那么它到底名副其实吗？

山药全身都是宝，不仅淀粉含量高，而且各种微生素微量元素也非常多，热量足，并且含有大量的膳食纤维。所以真正的科学家（不是那些所谓的砖家）总结出了常吃山药的几种好处。

首先是能够宽肠通便。这对那些年老体弱以及想要健体爱美消除大肚腩的朋友们非常适用。

其次能和中养胃、健脾利湿。脾胃功能不好的朋友们不要经常吃什么健胃消食片、健脾丸之类的东西了，是药三分毒，多吃药不如多吃山药，药补不如食补。

第三能够降血糖、降血脂、降低胆固醇、软化血管。这比吃什么二甲双胍、降血压的药和括张血管的药好得多，尽说有这些病的朋友们能坚持每天两三个山药吃下去哇。不要听那些二合（ga）半医生说糖尿病人不能吃山药。

第四补充营养、利水消肿，不仅营养好吸收，而且对高血压和肾炎水肿的病人的康复有很好的效果。

此外，还有抗辐射、提高免疫力、美容养颜等作用。朋友们看了山药的这些好处你是不是对这些平时见惯了的其貌不扬的不管作为粮食或蔬菜里价钱最低的它有了一个全新的认识和尊重呢？人不可貌相，物也不可貌相啊！虽然它平时埋在土里默默无闻，不像枝头挂的各种鲜艳的果实那样招人喜爱那样养眼，但它就是以最低的身姿奉献给人类不低的营养。

山药的各种吃法与淀粉

山药作为咱们这里一种最普通的食物，咱们平时不太重视它的营养价值和去病保健功能，但每个人都想把它做成最好吃的饭菜。每个人有每个人的手艺绝窍，我这里结合我妻子及我的体验给朋友们说说，其实是为了抛砖引玉，让更多的朋友们把您做山药饭的方法说给更多的人。

咱首先说一下最古老最土气最不被那些达官显贵文人雅士看得起的一种山药的吃法——野地里山药蔓烧山药。这是我小时候在姥娘家吃过的。先是把干山药蔓就地铺一层，上面放一层山药，上面再铺一层蔓再放一层山药，放两层山药差不多就是一萝头（滕条编的有系的筐）。上面再拢上许多干山药蔓成了尖圪锥。随后点火，等山药蔓烧完，山药在圪栽（木炭）里慢慢煨熟。用木棍把带火的圪栽拨开，把烧熟变黑的山药在石头上轻轻一擦，露出黄圪渣，咬一口山药就一口切成四六瓣的萝卜腌菜，在野地里吃那个风味那个环境。头上是蓝天白云，身傍是野草野花野树，远处的山坡上洁白的绵羊灰褐的山羊在草丛中游动，偶尔还有羊倌的吆喝声在山间回荡。渴了喝几口山泉水，你想哇在这样的地方吃烧山药，虽然嘴巴脸上沾染了黑灰，但那个心情绝不是你在城市里吃露天烧烤可比的。（详见劣文《梦回姥娘村》）。

还有熘山药。山药熟了一揭锅，爆的一个个白圪蛋，再就上调苦菜，那味道绝了！

山药有许多种吃法，家中常吃的调山药丝或炒山药丝，是最简单也最实用的两种菜。吃这两种最好是用菜山药为好，或者淖和炒的时候要硬些，吃这两样菜要的是灵洒洒（繁峙土话：一根不挨一根）那个口感。如果是熬黄菜就另当别论，就是要把山药丝熬的忽督督的（繁峙土话：烂烂的）。

我媳妇的一绝活就是烙熟山药饼饼。把山药熘熟，用大板眼镲镲碎，加上适量莜面芫荽葱花调料盐面和好捏成三寸大小三分薄厚的饼饼，放在稍抹些葫油的锅里小火一烙，两面黄圪渣要多香有多香！熟山药块儡也是这个做法，只不过它不用捏，是散状的。余下象挠丝圪蛋、莜面角角、山药合（ga）和饭，哪一个也离不开山药。吃个油炸火烧、油炸菜糕也离不开它。繁峙著名的既可待客又可自己解馋的上等菜――猪肉熬海蚌也离不开山药更离不开用山药沉淀而成的山药粉。（详见劣文《妻子手中的美味》）。

还有冻山药，书上那些人说冻山药不能吃，其实冻山药挤了水熘熟又棉又精非常好吃！数九寒天冻上几十个或半袋袋，吃时泡在凉水里消软、挤水、熘熟，就剩下解馋了。

土豆烧牛肉在事宴上吃过，确实好吃！但离了山药这个宝贝也就不成个菜了。

说了半天性急的朋友觉得我还没说山药它最大的特点长处或贡献——山药粉，恐怕忍不住要问我了。好饭不怕晚，名角后登场。下面咱重镑推出山药粉的制作及用处。

山药里面含有的淀粉量极高！咱老百姓叫山药粉。它的过程是把山药洗好放到粉碎机里粉碎出浆，然后经过几次搅拌沉淀去水，直至沉淀器里的水由红变清就澄成了。倒掉清水就可凉晒粉面，凉晒到一点水分没有收起来就可用来刷凉粉、压粉条、扣海蚌、打芡之类的了。现在有粉碎机，前几十年就靠人工磨眼镲镲了，吃点粉面非常辛苦！现在像我们家，买上几袋山药，平时想澄点山药粉，还是媳妇靠大小眼镲镲完丝丝那不多的粉面积攒而成的呢！

过去山药粉多的人家，一入冬用饸烙床粗的细的粉条压上几十团，放在冷南房或不住人厢房的大瓮里苫住，白生生漂凛凛的粉团随吃随取，和上块冻豆腐少许肉熬在一起，烧酒一喝这个冬天过得是多惬意啊！当然现在的人们大多是买现成的粉条，可我总觉得没了那个氛围。

现在山药又有了洋快餐，什么薯条、薯片等咱也叫不上来。特别受小孩子和年轻人的喜欢。总之山药全身是宝的特性是体现出来了。

尾声

唠叨了这么多，也该结束了。最后问一句：众位朋友们，九月已过完了，十月也十几天了。你家过冬的山药贮藏好了吗？吃山药时可千万要记住把有毒的绿麻头削掉吆！

文字编辑：张萍花    图文编辑：侯常新