卤牛头,卤牛肉的卤水调制配方

卤水制作:

1、吊牛骨汤:牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟,逼出所有血沫,捞出控水,放入烤箱(底火200℃、面火220℃)烤30分钟至出香,然后放入锅中(骨头视锅的规格改刀),添清水40斤,旺火烧沸后改小火熬煮,每隔2.5小时加25斤清水,一共加三次,每次加水后要旺火烧沸,再改小火慢慢熬,10小时后即成乳白色的牛骨汤,关火晾凉,滤出杂质,约得100斤。

2、熬牛油:将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下来,一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入锅熬化,然后烧至六成热,下入葱段、姜片、蒜子炸至变色发焦,牛油就没有腥臭味了,捞出杂质备用。

3、调卤水:牛骨汤内下入香料包(内含八角、香叶、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良姜、香茅草、栀子各50克)旺火烧沸后改小火熬2小时,待汤呈金黄色,调入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、鱼露、玫瑰露酒各500克搅匀,熬约2小时,下入盐、味精、鸡粉各700克调味,然后倒入熬好的牛油,继续熬约3小时至油水交融,关火即成。这些卤水可以卤6个牛头(每个牛头重约28斤)。

制作关键:

1、一次性添水熬制十个小时,骨汤蒸发量太大,若吊好后加入清水,骨汤的味道就会被稀释,这样分三次添水,熬好的骨汤更醇厚。

2、香料用量不要太多,100斤卤水里共放香料200克,目的是突出牛肉的原香。

3、这款卤水的黄金使用期是5天,卤好的牛头颜色红亮、味道醇正,之后色泽、香味逐渐变淡,因此每隔5天就需要添骨汤、补香料、加牛油,同时放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。

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