烧茶迎客

农村人热情好客，有客人来了，讲究的人家都要烧茶。

所谓烧茶不仅指给客人上杯热茶，而是要有烧的动作，端上来的除了茶之外，还有食品。

平常的日子，家里来了贵客。父亲在客厅给客人泡茶、敬烟，母亲从鸡窝里摸出四个鸡蛋去厨房，烧一锅开水，煮一碗糖水鸡蛋，这就算是给客人烧茶了。当然，假如已经到了做午饭时间，且已经做上了，也可以不烧茶，摸出来的鸡蛋就在正餐里加个菜。

逢年过节的时候，烧茶就讲究很多。

尤其过年的时候，一般的客人来，也会烧茶的。

最简易的烧茶，就是端一碗热气腾腾的五香茶叶蛋，请客人自便。在我们家乡这叫“金元宝”，客人按理至少要吃上一个“金元宝”的，因为这代表财气，大过年的，都会图一个吉利话。

最隆重的烧茶，那是非常讲究的，基本上把农村里能弄出来的好吃的，全部放到一起。底子是鸡腿，鸡腿上面是四个剥壳的五香蛋，上面盖一层面条，面条上面是汆肉片或者汆丸子。

当年农村的经济条件都不是很好，主人家热情，客人基本上也知趣。这么丰盛的一碗面，一定不能吃完。

在农村，很多风俗都已经约定了，碗下面的鸡腿，通常是不能动的，因为，春节期间来客多，一人一个鸡腿，谁家也供不起，鸡腿通常都是流通的。金元宝有四个，一般人也吃不完，通常都是吃2个，或者一个不吃。金元宝上的面条和汆肉、汆丸子，这个是可以吃的，因为，这东西不好再往回端，客人不吃，主人家也不好回收。

当然，有些情况下，鸡腿也是可以吃的，假如主人家将鸡腿扯碎放在碗里，这是主人诚心实意让客人吃鸡腿，客人也就没有必要客气，不然，主人家会不高兴的。

大多数情况下，烧茶都是糖水炒米蛋。即一碗糖煮鸡蛋，上面盖上一层炒米。这样的“茶品”，禁忌就少一些，端上来的，就可以直接吃，吃完或者剩几个鸡蛋都是无所谓的，鸡蛋是自己家鸡下的，炒米稍微稀罕一些。

炒米通常是当着年货预备的，农村人家一般都会在年前做炒米。

炒米是炒熟的大米，可炒米不是那么简单的。

炒米一般用的是当年的粳米，煮熟之后拿到外面晒干，这是一个非常劳神的工作，因为冬天温度低，且阳光也不是很强，将米粒中的水分全部晒干，至少需要晾晒十几天，最后都晒成一粒粒的。年前几天，有背着大筛子走村串户的人，他们是专门给人炒米的，炒米是个技术活。

炒米的师傅一般都会带个徒弟，农村人家用的是大土灶，师傅在灶台前炒米，徒弟在灶下塞柴，假如没有徒弟，塞柴的事就得主人家帮忙。

师傅事先往大锅里倒入半锅沙子，然后将米倒入沙子中，抡起大铲子不停地在锅里翻炒，差不多的时候，将锅里的沙子和米一起盛到特制的大筛子里，然后就开始筛沙，沙子漏到锅里，炒米留在筛子里，倒出炒米后，迅速开始下一锅的炒作。

南方空气潮湿，炒米一凉下来，立即装进塑料袋子里，以防炒米吸水受潮。炒米有多种用途，最常见的是打糖和烧茶。

过年前，家家户户都要打糖。打糖就是用熬好的糖稀，在锅里化开后，将熟炒米倒入锅中，充分搅拌后，盛起来在盆里压实，最后切成两寸长的方块，这就是年货必备的米糖了，也有人家喜欢球形米糖，他们将炒米拌糖稀后直接捏成球形，打好的米糖也会装在塑料袋子里，以便作为过年期间的零食。

打糖剩下的炒米，在春节期间烧茶用。

现在很多徽菜馆里有一道名菜叫“炒米鸡汤”，将整只老母鸡炖出一锅鲜亮的老汤，老母鸡汤用瓷钵盛着，边上放着一碗炒米。每人先盛一碗鸡汤，在汤上面撒一层炒米。汤喝完了，再开始吃鸡肉。

我觉得当年徽菜没有这样的吃法，这是后来人改良的。

那时候人穷缺油水，见到浮着一层黄油的鸡汤，早已馋涎欲滴，哪还怕油腻呢？更不会劳神费事地在汤里撒炒米，那多破坏鸡汤的鲜美呢？再者说，当年炒米也是挺精贵的，只有过年前，才舍得做炒米，这么好的两个东西混在一起，那多浪费。

不过，徽菜馆都这么说，我也就当着是这样的，就像外地人，都以为安徽人喜欢吃臭鳜鱼，你说，我得怎么解释？

徽菜馆，其实可以烧茶迎客，就像广东馆，进门必先点茶。

朱晔（古磨盘州人）

安徽望江人，中国作家协会会员，中国金融作家协会理事；2008年开始文学创作，已出版著作6部，累计出版200万字。

已出版作品

历史散文（3部）：《理说明朝》《理说宋朝（北宋篇）》《理说宋朝（南宋篇）》

旅行随笔（1部）：《一车一世界》

长篇小说（2部）：《最后一个磨盘州人》《银圈子》

期刊发表作品若干：散见于《文艺报》《厦门文学》《中外文摘》《金融时报》《安庆日报》等。