卤肉饭之1：做出浓香软糯的口感，除了香料配比，还有一个技巧

最近有很多朋友留言，让我分享一些各种各样的配方，说真的，有很多美食可能是地方性的，我都没有听说过，但越是这样，我倒越能感受到一种信任，尽量努力吧！

不过美食的形式虽然不同，但调味原理都是相通的，有些我没有实践经验，提供些参考倒还可以。

可既然大家信任，我就在一些具体问题上需要拿出新的思路，以及新的玩儿法来，这才不枉朋友们到我这里走一趟。

好在我正是个喜欢另辟蹊径，标新立异的人，在传统的东西上出些创意，恰恰是兴趣所在，现在的美食也需要创新，大家一起玩儿就是了。

今天先探讨一个大家问的比较多的，关于卤肉饭的专题，考虑到篇幅不能太长，分几个段落，先说说传统的，后说说创意的。

卤肉饭自然是大名鼎鼎，这原本来自于台湾，和当地的牛肉面齐名的美食，在我们周边同样是兴旺多年，从我个人感觉来说，属于饿了的时候不敢想的一种存在，因为太诱人！

我可能不是专门拍照片的，我也可能不是专门做设计师的，我可能是个业余的厨子……?‍?～哈哈

经过多年的市场演变，卤肉饭也不只是原来的正统做法，也变化出了很多新的花样，用好了，在家做就是独有特色，在店做就是高人一筹，就是直接利益！

今天我们先说说正统卤肉饭的做法，除了香料之外，还有一个增加口感的妙招，大家需要了解。

传统卤肉饭的做法：

原料：猪五花肉1斤，高汤800克；红葱酥50克

调料：姜末5克，蒜末10克，白胡椒粉3克，香料粉5克，酱油100毫升，黄酒50毫升，冰糖10克；

做法：

1、 猪五花肉洗净，控干水，切成丁备用；

2、锅中放少许油，下入五花肉煸到略变色，加入姜末，香料粉，胡椒粉，炒到出香；

3、加入酱油、黄酒、冰糖翻炒均匀；

4、炒至味道融合后，加入高汤一起炖煮，

5、烧开后转小火，盖上锅盖，继续炖煮约45分钟，加入红葱酥、蒜末，用适量盐调好口味，煮约15分钟即可，出锅前可以加少许鸡粉增鲜。

这是一个大概工序，其中几个环节说明一下：

一、为了增加卤肉饭粘稠的口感，有一个方法，在炖煮时加入一两块肉皮，与肉一起煮，或者直接用肉皮切成丁都可以，肉皮中的胶质可以让卤肉饭粘稠浓香，大大提高口感。

二、当然是大家关心的香料粉，如果要省事的话，可以从市场上买口味好的五香粉等，如果要做些特色，就自己做些有针对性的香料配比，比如我以前给大家分享过的台式九香粉，实际就带有台式风格，但那个是增香，如果用作卤肉，就要调整一下，为：

桂皮20克，八角12克，小茴香11克，沙姜10克，陈皮6克，桂枝6克，白蔻5克，甘草3.5克，丁香0.6克，可以按比例增减，批量制作。

三、就是台式卤肉饭里的一个重要成分，红葱酥，做法如下：

材料：小红葱头10颗，植物油100毫升，盐1茶匙

1. 红葱头去皮切成薄片，入油慢火煎炸，油量刚盖过红葱头片为适合；

2. 煎炸期间要用小火，不断搅拌，避免将红葱头炸焦；

3.葱头慢慢脱水变色后，加入盐，继续搅拌至红葱头香脆，捞出沥油即可。

4.葱头凉后储藏起来，就是芳香四溢的红葱酥，在卤肉里是一个很好的搭配；

5、煎炸红葱头的油，也是很好的调味油，可用来拌菜等，口味很好。

这是给大家介绍的比较正统的卤肉饭做法，那么在这个基础上又能玩儿出些什么新花样呢？篇幅所限，随后奉上！

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