详细肉类卤水配方及制作方法，不比卤水店的差，学会变身卤味达人

一、 香料包制作方法

香料包就是卤水的灵魂，通过搭配不同的香料配制不同的香料包，就可以做出各种口味的卤味，下面给大家分享一种常用的香料搭配配方，大家也可以根据个人口味进行增减，毕竟，只有自己喜欢吃的才是最好的配方。

材料：八角28克、草果28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、胡椒粒15克、千里香20克、陈皮10克、香果10克、山奈10克，荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克。

做法：称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，煮5分钟后过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个，或者用不锈钢的香料盒装起来也可以。

二、葱蒜包制作方法

材料：大葱段250克，姜片150克，大蒜100克

做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

三、调味料

食盐150克、味精100克、鸡粉200克、蚝油150克、香菇45克、料酒100克

四、老汤制作方法

材料：老鸡半只、鸡骨架2-3个、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克

做法：1、飞水（也叫焯水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小火煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是去除异味和表面不干净的杂质）

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入老鸡，筒骨、鸡架、猪油、大豆油，然后盖锅盖小火煮至4—5个小时，捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤。

五、炒糖色

冰糖250克、水250克

做法如下

1、先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。

2、等油温变热了之后再倒入冰糖在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。

3、冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。

4、当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。

六、卤水制作方法

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，要结合经验来判断要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。

七、卤制肉类材料

每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制。

各种肉类卤制时间：牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟，鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟，猪头肉、猪卤制20-30分钟焖60分钟。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀，其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是绝对的，可以适当调整。

另外，肉类材料在卤制前先过水处理，用沸水煮3分钟左右，同时加入葱姜、胡椒粒、酒，去除血沫后，用水冲干净，去除本身的腥臊味，否则直接下锅后，血污会混于卤汁中，使卤汁变浑、味道变差，卤出的菜品有异味，外观也不好看。