“520表白日”要到了，上海这块叫“喜欢你”的蛋糕有讲究
作者：任翀
一块“喜欢你”蛋糕有坚持也有创新。
“'五五购物节’启动以来，我们的销售额不仅比去年大幅提升，而且与2019年相比，都实现了两位数增长，火爆程度不亚于春节。”这两天，上海哈尔滨食品厂有限公司总经理陈一峰喜笑颜开，“在新消费习惯中，老字号如果能讲好新故事，市场就会买账。”
老字号的新故事在哪里？
首先是要让年轻人认识老字号。这些天，随着网友们戏称的“520表白日”临近，门店一款名叫“西番尼”（题图）的蛋糕迎来热销。
“西番尼”谐音“喜欢你”——上海话中并没有“我爱你”的说法，而是“吾欢喜侬”，写成普通话，就是“我喜欢你”。
可见，西番尼是一块充满感情的蛋糕，早在上世纪七八十年代，就有不少年轻人借用这块蛋糕表情达意。
于是，上海哈尔滨食品厂通过微博、微信、抖音、小红书等各种新媒体和社交平台，告诉年轻人这段老故事，成功引起了年轻人的关注度。
紧接着，是用好味道留住消费者。
在上海，很多店都销售西番尼，点评网站搜索一下，有长长一串名单。不过，“上海哈尔滨食品厂”的评价排名始终靠前。厂里的老师傅说，这份口碑，来自好原料加老工艺。
比如，以前做西点会用人造黄油，即俗称的“麦淇淋”；但这里早早换成了新西兰进口黄油，避免反式脂肪酸，满足市场对健康原料的要求。面粉、糖等其他原料的采购同样如此，几十年如一日，没有品牌的、不是正宗渠道的，进不了生产车间。“我们的西点除了黄油、糖、面粉，以及花生酱等个性化调味原料外，没有任何添加剂。”老师傅带着记者看加工车间时，这句话说了好几遍。
老手艺是产品口味的保证。眼下，甜品行业工业化水平很高，但在上海哈尔滨食品厂，除了搅拌机，以及烤箱等加热设备外，始终坚持手工制作西点。
就西番尼而言，用的黄油要慢慢熬化，蛋糕胚一层层做，再手工把蛋糕胚、花生酱、巧克力组合起来。切的时候也有讲究：最外层的蛋糕因为烘焙的关系，不够完美，全部切除报废；中间部分切成整整齐齐的小块后，才能上架。
看老师傅们做蛋糕、切蛋糕，好像“无他，惟手熟尔”的现场演绎，手起刀落，每块蛋糕大小均匀，不差分毫。
不过，招牌产品热销，并不意味着老字号就能“高枕无忧”。陈一峰告诉记者，传承和创新是老字号发展不可或缺的两翼。
一方面，要不断发掘老味道、老技艺，通过传承和改良，成为吸引市场的新卖点。例如，店里有一款小小巧巧的印糕，入夏后销售情况非常好。
印着精致图案的小圆白糕，软硬适中，幼滑细腻，有种“入口即化”的感觉。这块糕，可以追溯至北宋范仲淹。相传范仲淹因家贫，在苏州天平山下咒钵庵栖身，一日三餐吃粥。吃粥不方便，他就想出一个办法，将粥盛在盘里冻结后，像切豆腐似地把粥划成方块，以糕的形态果腹，取名“白云糕”。之后，范仲淹好友石梅卿找人用糯米粉改良“白云糕”，并用模子印出花样，至今流行苏州、常熟一带，改名“白印糕”。
印糕的一大特点是适合冷食，甜度较低，比较符合当下年轻人的口味。于是，上海哈尔滨食品厂重做印糕，一边参考苏州等地传下来的印糕配方；一边“中点西做”，将原先的素油替换成黄油，使得成品更加细腻，还增加了薄荷、花生等新口味。新品印糕上市后，很快得到市场认可。
另一方面，“新瓶装旧酒”很重要。这些年，上海哈尔滨食品厂每年都有产品入选市消保委公布的“上海特色伴手礼测评”推荐榜单，诀窍是在销售散装产品的同时，也增加价廉物美的礼品装。如今，门店里的包装袋用的是洋气的“蒂芙尼绿”配上海市市花白玉兰，海派特色十足。一款名叫“竹报平安”的礼盒则与贵州非遗技艺赤水竹编相结合，外观漂亮，寓意吉祥，又可反复使用，上市后屡屡断货。在陈一峰看来，既抓住本地消费者，又拓展伴手礼市场，这样老字号的发展空间能越来越广。
【延伸信息】
上海的食品店为什么叫“哈尔滨”？
“西番尼”又如何得名？
在上海，一家叫“哈尔滨”却不卖哈尔滨特产的食品厂能出名，是因为立足的招牌产品就是西式点心。
原来，哈尔滨食品厂原名“福利面包厂”，由山东籍人士杨冠林于1936年创办。他曾在哈尔滨和符拉迪沃斯托克（海参崴）学做面包，掌握了一身好手艺。
来上海开厂后，杨冠林聘请大量俄国师傅，生产各种西式面包、蛋糕、饼干。开业一两年，福利面包厂改名“哈尔滨食品厂”，是杨冠林向年轻时作为学徒生活过的城市致敬。
上世纪50年代，哈尔滨食品厂改为国有，之后获颁“中华老字号”，西点技艺则代代相传。
上世纪80年代，哈尔滨食品厂的蛋糕西点就很受市民欢迎。
对于“西番尼的名字从哪里来”这个问题，上海哈尔滨食品厂的老师傅给不出标准答案，但能肯定的是，这是一款几十年前就从欧洲传入上海的点心。
其中，流传较广的说法是，这是一款来自荷兰的蛋糕。“西番”说的是欧洲；“荷兰”的英语是“Netherland”，音译为“尼德兰”，简化成一个“尼”字，特指这种蛋糕。
也有人觉得，从西番尼的制作工艺看，比较像英国的传统蛋糕“Victoria sponge”；造型很像匈牙利的“Zserbó ”蛋糕；还有人猜，“西番尼”是不是“symphony（交响乐）”的谐音，是一款有深意的甜品。
匈牙利Zserbó蛋糕（照片来源：匈牙利tesco）
从目前的市场供应看，西番尼的造型比较像近年来很流行的“歌剧院蛋糕”，层次鲜明。
但味道与歌剧院蛋糕不太一样——
歌剧院蛋糕以巧克力味、咖啡味为主；西番尼除了表层用巧克力，下面的浅褐色用的是咸里带甜、香滑浓郁的花生酱，以包含黄油的松软蛋糕做分层。
因为用了不少黄油和花生酱，西番尼的整体口感比较敦实，所以哈尔滨食品厂把蛋糕切得小小的，搭配咖啡或者红茶，刚刚好。