今日食普695期：木姜子，酸辣伴侣

《舌尖上的中国》第二季第一集里，介绍了云贵高原上一种神奇的美味，是用当地爬岩鱼制作的鱼酱。它里边加了一种必不可少的神秘特殊调料：带有浓郁香气的木姜子。

不止这种鱼酱，去过贵州旅游必定尝过著名的凯里酸汤鱼。也是因为有了用木姜子制作的调料，才能做出凯里酸汤鱼。

木姜子

樟科 木姜子属Litsea落叶小乔木。木姜子是个笼统的称呼，木姜子属至少有200多种，我国约有72种，18变种和3变型，是我国樟科中种类较多的属。

木姜子从河南省至海南省都有分布，森林中常见，但以南方和西南温暖地区为主。别称山胡椒、山苍子、山鸡椒、青皮树、腊梅柴、滑叶树、澄茄子、沙海藤、大筑子皮、山樘树等。属长木姜子Litsea pungens可高达10米。

本土香料

樟科树木大多是良好的家具用木材，带有香气利于防虫防腐。樟科亲戚也出了不少香料，如月桂（香叶）、肉桂、檫木等。

其中木姜子可算的是本土香辛料了，为中国的特有资源，国外少有分布。

木姜子在春天开花，夏天结果。一串串绿色珍珠状的球形小果子，成熟后呈蓝黑色。一般趁青绿时采摘，香气最充足。

果内含芳香油，干果含2～6%，鲜果含3～4%。主要成分为柠檬醛60～90%，香叶醇5～19%。

主要成分柠檬醛本身是一种常用香料，可作食用香精和化妆品香精，已广泛利用于高级香料。柠檬醛同时也是合成紫罗兰酮（合成维生素A的原料）、香草醛、薄荷脑等其他香精的重要原料。

木姜子的香气能促多巴胺分泌，使情绪消极低落的人开心起来，让人乐观。香精成分还有一定的抗菌和抗真菌作用。

长期以来，国外主要从中国进口木姜子（山苍子）精油，出口量稳居世界第一位。

种子含的脂肪油，可供制皂和工业用。

香辛独特

木姜子是一种独特的烹饪调香料。入口先是有类似花椒和胡椒混合味道的麻辣刺激感，而后紧接着呈现出炒熟的芝麻香。

西南地区许多特色菜里都有它。乡民们在山野上采摘两把新鲜木姜子，洗净后捣碎，加入处理好的青辣椒和新鲜的小米辣、酱油等其它调味料，简单一拌便做成一道开胃的美味调料。

湖北、湖南到重庆一带，常用木姜子制作泡菜。木姜子既可以为泡菜大增香味，通过浸泡发酵也降低了自身的刺激感变得更加柔和适口。木姜子的抗菌能力还能起到防腐剂作用，延长泡菜的保存时间。

云南地区喜欢用木姜子制成蘸水，即调味蘸料。

湖南怀化人也常用木姜子作调料，有名的芷江鸭就是靠木姜子作为入味的配料，成就了这道美食。

宜昌有许多优良的名产，如宜昌长江肥鱼、宜昌白山羊肉、双莲鸡等。当地喜欢入火锅，在这些美食火锅汤料中，都离不开用当地的宜昌木姜子Litsea ichangensis。

福建客家地区，经常用各种草药根，名曰“草子根”烹制一些特色菜肴。其中就有用木姜子根与肉类煲汤的。

这种极具地方风味和文化特色的调味品，不管你喜欢还是不喜欢，吃过一次就令人难以忘怀。它不像有些香料多放一点就会调味过重而坏味，它加多加少都很恣意。炒牛肉、腊肉加它最合宜。吃惯了的乡民，恨不得连素菜都加点进去，比如炒土豆片都少不了它。

味之山妖

木姜子并非珍稀植物，南方山区很常见，靠山吃山。但离开山区稍远一点的大城市便难觅其踪影。究其原因，鲜果不耐存放之故，且其果期较短。当然如今物流发达了，有加冰保湿冷链运输的，网上可在采摘期网购一点。

新鲜的不好运出，那么晒干后的果子则会因芳香精油的大量挥发而丧失很多风味。为了一年四季都有的吃，产地人们在每年木姜子采摘后将它榨成油来使用。这便是很多地方现在能见到有售卖木姜子油的了。这样能最大程度地保留了它鲜籽状态的味道。

正是这种木姜子油的出现，促成了一道贵州名菜凯里酸汤鱼的诞生。否则怎么可能四季都有这种特别的调料？

然而若要品味到木姜子层次丰富的原始口感，还是要在采摘期到产地山区去。

木姜子已成为一些山区的特产，贵州的遵义绥阳县、安顺紫云县，四川的达州开江县、广安邻水县，湖南的永州宁远县、张家界永定区，广西的防城港上思县和云南的临沧凤庆县，都是木姜子的重点产区。

尤其是湖北的宜昌木姜子与重庆的万州山胡椒，均为“农产品地理标志”产品。许多地区开始了人工种植。

说到山胡椒，尽管山姜子将其作为别名，但这个正式名称应该归同科山胡椒属的植物Lindera glauca。真正的山胡椒和木姜子在外观形态上很相似，味道和成分却大相径庭。产地往往将二者提取的油合起来用，味道更丰富。

它们的果子完全成熟晒干后入药，叫荜澄茄子。壮乡乡民用它装香包、药枕。