辣爆鸡,麻辣泥鳅,豆豉鸭,米枣大鲫鱼,麦冬鸭,米枣鸡特色酸菜鱼丸...川味地方热卖特色美味9菜例...
三台县位于四川省绵阳市东边，其地物产丰富，农业是主要支柱产业，孕育了不少川菜的优质食材，如潼川豆豉、米枣等。
潼川豆豉至今已有几百年的生产历史，其颗粒松散，色黑有光泽，鲜美滋润，入口回甘，被很多川菜厨师奉为做传统川菜的地道调味料。三台县被誉为“中国麦冬之乡”，麦冬实为麦冬植物的块根，呈纺锤状，颗粒较为肥大，颜色淡黄，香气浓郁，通常人们用来泡水饮用，用于烹饪中也很受欢迎。三台崭山米枣是永新镇崭山村的特产，其种植历史有数百年。崭山米枣口感独特，味酸甜，产品远销异地。除此外，三台还有粉条、酸菜、杜智华皮蛋等优质食材。
当地餐饮业较为发达，羊刚是多家餐企的创始人，涉及几个餐饮品类。其中，潼府人家专营三台当地特色菜，将当地食材与传统川菜结合，开发出了很多特色佳肴。如豆豉鸭，在卤水中加入潼川豆豉，不仅增添了豉香，其黝黑的色泽还为菜品带来了独特魅力。还有加入麦冬煨汤，用崭山米枣焗鸡焗鱼等，都是七分传统、三分创新，口味地道的同时富有新意。
豆豉鸭
该菜先卤后炸，在卤水中加了潼川豆豉。潼川豆豉色泽黑中透亮，豉香味浓。新起的卤水，豆豉尚未融化，可以捞到卤好的鸭肉上，增进菜品的味道和颜色。老卤水的豆豉已在卤水中融化，颜色、味道已足，不必另行添加豆豉。成菜色泽黑亮、五香味足、回味甘香、豆豉味浓。
原料：净老麻鸭1只、干辣椒10克、干红花椒5克、潼川豆豉100克、八角5克、香叶5克、桂皮5克、山柰3克、白蔻5克、丁香2克、草果3克、陈皮10克、南姜3克、砂仁3克、冰糖20克、盐20克、味精30克、鸡精20克、鲜汤、卤水、菜籽油各适量
制法：
1. 净老麻鸭入水锅汆净血水，备用。
2. 锅上火放油，下入干红花椒、干辣椒、八角、香叶、桂皮、山柰、白蔻、丁香、草果、陈皮、南姜、砂仁小火炒出香味后，掺入鲜汤和卤水，然后加入冰糖、盐、味精、鸡精、潼川豆豉（见图1），放入汆好水的麻鸭，小火卤制2小时捞出沥水。
3.净锅入菜籽油烧至四成热，放入卤好的鸭子，小火浸炸至表皮光亮（见图2） 时，捞出晾凉，斩件装盘。
4.捞出卤水中的豆豉，入油锅高温炸干，舀在鸭子上即成。
特色酸菜鱼丸
酸菜是三台较有名的食材，酸味浓郁。该菜是在传统川菜酸菜鱼的基础上，加入了鲜辣椒和金蒜提香，且改用自制鱼丸，呈现方式新颖。
原料：自制龙利鱼丸16个（约400克） 、酸菜250 克、泡好的粉丝100 克、葱花10 克、鲜辣椒末50 克、蒜米50克、红花椒面3克、胡椒面3克、鸡精3克、味精2克、黄菜籽油300毫升
制法：
1. 锅入150毫升黄菜籽油烧热，下入酸菜小火炒熟，掺入清水3000毫升大火烧开，调入鸡精、味精、胡椒面，然后放入鱼丸煮入味，加入泡好的粉丝，起锅倒入盛器。
2.净锅上火，放入剩余的黄菜籽油烧至五成热，下入鲜辣椒末、蒜米炸至色金黄，浇在鱼丸上面，撒入红花椒面、葱花即成。
说明：自制龙利鱼丸的做法是，将2500 克去皮龙利鱼肉、300 克鸡脯肉、100 克猪肥膘肉、150 克玉米淀粉、75 克盐放盆中，再加入2500 毫升姜葱水搅匀，放入鱼丸机打成糁，挤成丸子入水锅，小火煮熟即得，可做约40 个鱼丸。
麻辣泥鳅
泥鳅通常用于热菜，此处做成了麻辣味偏重的怪味凉菜。
原料：稻田泥鳅300克、八角3克、白芷5克、干辣椒30克、干红花椒20克、白糖5克、胡椒面10克、白酒10毫升、熟芝麻、姜、葱、盐、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.泥鳅治净，加入白酒、胡椒面及少许盐码味。
2.锅上火，放色拉油烧至高温，下入码好味的泥鳅炸至紧皮，捞出沥油。
3.锅留底油，加入姜、葱、八角、白芷、干辣椒、花椒炒香，掺入少许清水烧开，然后放入泥鳅，调入盐、味精、鸡精、白糖，小火收至水干，撒入熟芝麻即可出锅，晾凉后装盘即可。
辣爆鸡
原料：码好味并挂糊的三黄鸡块400克、干辣椒节110克、红花椒5 克、干青花椒10 克、熟芝麻3 克、葱花10克、味精2克、白糖5克、藤椒油10毫升、黄菜籽油适量
制法：
1.起锅倒入黄菜籽油，烧至六成热后，放入挂糊的三黄鸡块，炸至色金黄、肉酥脆，捞出沥油。
2.净锅烧油，依次下入干青红花椒、干辣椒节炒香，加入炸好的鸡块继续翻炒，调入味精、白糖、藤椒油炒入味，起锅装盘，撒入葱花、熟芝麻即成。
米枣大鲫鱼
该菜运用了生焗的技法，除米枣外，还使用了自制剁椒酱，鲜辣味美，兼带浓郁的米枣香味。
原料：三台鲁班湖大鲫鱼1 条（约1150 克） 米枣100克自制剁椒酱750 克葱花200 克料酒150 毫升猪油150克色拉油150毫升
制法：
1.大鲫鱼宰杀治净，从背部剖开，平放入大砂锅。将料酒、猪油抹在鲫鱼上，铺匀剁椒酱，放入切好的米枣（见图1~3）。
2.将砂锅放在煲仔炉上点火烧开，转小火焗13分钟至鲫鱼熟透， 撒入葱花， 淋上热油，即成。
砂锅粉条
该菜在传统川菜蚂蚁上树的基础上加入了金蒜，成菜蒜香味浓。
原料：泡好的粉条250克、莲白丝100克、青尖椒圈100克、猪油80克、炒好的肉末酱25克、蒜泥30克、自制味汁65毫升、鲜汤150毫升、食用油适量
制法：
1.蒜泥入油锅炸成金蒜。
2. 取一小砂锅，放入莲白丝垫底，再放入粉条、肉末酱、猪油、青尖椒圈、金蒜、自制味汁、鲜汤和适量开水，上火烧开后改中火焗，不断翻动粉条，使砂锅内原材料均匀入味，至水分收干、粉条软糯后，即可上桌。
说明：自制味汁主要用鲜露、豉油、酱油等对成。
手卷土豆丝
这是一道三台特色小吃，以春卷皮卷上凉拌的土豆丝食用，风味别致。
原料：黄心大土豆300克、春卷皮10张、盐2克、味精3克、白糖0.5克、东古酱油3毫升、香油5毫升、花椒油3毫升、油辣椒5克、花生碎10克、白芝麻、葱花各适量
制法：
1.大土豆去皮，切成二粗丝，洗净淀粉后入水锅焯熟，控干水分备用。
2.取一味盆，加入盐、味精、白糖、东古酱油、香油、花椒油、油辣椒、白芝麻、花生碎，然后放入土豆丝拌匀，装盘点缀葱花，配春卷皮上桌即可。
崭山米枣鸡
该菜同样运用了生焗的技法，上铺一层崭山米枣，成菜味道鲜美，米枣味浓。
原料：清远鸡1只（约1000克）、 米枣100克、洋葱丝350克、拍蒜100 克、老姜丁50 克、盐焗鸡粉15 克、黄姜粉10 克、蒜香粉10克、盐5克、鸡油150克、葱花适量
制法：
1.清远鸡治净，斩成一字条。鸡头对剖开，与鸡翅、鸡爪、鸡肉纳盆，加入盐、黄姜粉、蒜香料、盐焗鸡粉码味待用。
2.取大砂锅，放入洋葱丝、拍蒜、老姜丁垫底，再将码好味的清远鸡摆在其上，放入切好的米枣，浇上烧化的鸡油，开火烧上汽，改小火焗至鸡肉熟透，撒上葱花即成。
麦冬鸭
这道菜运用了川菜传统煨汤的制法，加入了三台特产麦冬，口味咸鲜，老少皆宜。
原料：净土鸭1000克、干霸王花30克、党参15克、麦冬30克、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1.净土鸭用喷枪烧至鸭皮发黄，再用水洗净，斩成4厘米见方的块，入沸水锅汆净血水。另将干霸王花、党参、麦冬用温水泡软。
2.大砂锅上火，注入清水2500毫升，烧开后放入鸭块，加入党参、麦冬烧开后，改小火慢炖3.5小时，放入泡好的霸王花，再炖半小时，调入盐、味精、鸡精即成。
厨艺指导：羊刚 编排:Hana
菜品制作：景刚、周洋、田建明、汤晓荣、白斌、付亮