爷爷在厨师界干了一生，负责任的写了100条烹饪技巧，一生的心血
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这100条是胡师傅总结了很久的，写给大家就是想大家在做菜的时候少吃点亏，多长进一点，谢谢！
1. 熬汤时，如果吃肉比较多，就开水下肉，这样肉吃起来更嫩。如果想喝汤，那就冷水下锅，这样汤就更鲜。
2. 厨房里面要常备一瓶耗油、一瓶豆瓣酱，一瓶老干妈，很多荤菜加一茶匙进去，味道更鲜。
3. 烧豆腐吃时，先把豆腐在开始中浸泡一刻钟，这样豆腐再烧起来吃，完全没有豆腥味和碱味，而且会让豆腐更坚固，不会炒烂煮烂，口感会吃起来更嫩。
4. 蒸菜时，一定要气足后在把菜放进去蒸，这样的菜蒸起来更好看，而且水分保证的很足，营养也不会流失。
5. 炒藕片时一边炒制一边点清水，然后最后起锅放食盐，这样藕片就不会变黑了。
6. 如果大家做那种鱼皮有一层黏糊糊的的鱼时，一定要先用碱水泡制一下，这样鱼做菜时就完全没有腥味，也洗的很干净，更不会滑手。
7. 爆炒腰花或猪肝时，一定要先用料酒和醋先腌制一刻钟，然后用蒜头和洋葱进行爆炒，这样做的腰花不仅能无血水，还会发大一倍，而且吃起来更加的爽口。
8. 熬骨头汤或者鸡汤时，切忌千万不要在中途加冷水，不然汤就不很鲜了，万不得已，就加热水，千万千万不要加冷水。
9. 在炒制青菜时，点水时一定要点开水，点冷水会使菜变黑，而且没有卖相。
10. 炒甜椒和黄瓜时，一定要用大火爆炒30炒，因为这些东西本来就可以生吃，不需要炒太久，然后加适量盐胡椒，最后点一茶匙醋，就可以出锅了。
11. 炒豆芽时一定要控制时间，也要爆炒，越快越好，最后出锅时，也要点一点醋，不仅可以去除豆腥味，而且吃起来更加的鲜嫩爽口。
12. 爆炒茄子时，切完茄子要立马下锅过油，不然茄子会氧化变黑，没有卖相，并且炒制时也要放少许醋，防止变黑。
13. 炒花生米时一定要用冷锅、冷油下锅，这样花生米才会酥脆，而且不会糊。
14. 搅拌鸡蛋时加几滴清水，或者1滴醋，这样炒制不容易老，而且吃起来更蓬松，鲜嫩。
15. 把啤酒和淀粉调成汁，然后淋在牛肉片上，腌制一刻钟，啤酒中的酶会使淀粉分解，让牛肉的口感更鲜嫩，鲜香，可以用麦芽酚替代。
16. 猪肚煮熟后，切成块，把碗里放一勺高汤，然后进行蒸制，猪肚会变大一倍，在熬煮猪肚时，一定要最后放食盐，不然猪肚会收缩成一团，而且吃起来很硬，不爽口。
17. 菜太咸了，加入适量白糖，可使咸味减弱。甜味中加入少量食盐，可以增加一定甜味。食盐中加入味精可使咸味减半，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。
18. 做泡菜时，在泡菜坛中加入少量花椒或少许麦芽糖或泡椒，可避免产生白花。
19. 做菜时，食醋和酱油不小心弄反了，可放入适量小苏打，醋味即可完全消除。
20. 做馒头或者包子时，把面粉里面放一勺猪油，，蒸出来的馒头不仅光亮洁白松软，而且味香，吃起来更嫩。关注并且留言，免费送胡师傅中华菜谱1000道。
21. 炒荤菜时，盐要在菜炒制一半时放制，这样不仅可以让其进味，而且肉会保持鲜嫩，如果最后出锅在放入少量的醋，味道就更加的鲜美了。
22. 在家里炸制薯条或者薯片时，要把切好的土豆先在热水中煮制1分钟，然后在进行晾干，然后进行炸制，吃起来更酥脆。
23. 煮鸡蛋的小窍门：先把鸡蛋在冷水中浸泡一刻钟，然后放在滚开的热水中煮制，这样不仅吃起来嫩，而且很容易剥取。
24. 油炸食物时，比如薯条或者鱼时，锅底放入少许食盐，油不会外溅;再也不怕油把自己炸伤啦。
25. 烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，比如鸡鸭，加入少许啤酒，有助脂肪吸收，降低油脂，并且会产生化学反应，使菜肴更加的香，并且不油腻。
26. 清蒸腥味很重的鱼时，比如桂鱼或者武昌鳊鱼，要先用啤酒腌渍一刻钟，然后进行蒸制，这样大大减少了腥味，反而会使鱼更香。
27. 鸡精不是从鸡身上提取的，不是从鸡上面提出来，真的不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。因为核苷酸问着有鸡肉的鲜味，才称为鸡精，不过鸡精确实比味精更鲜，鸡精比味精上一个档次。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味，所以不管是什么调料，刚刚好，才是做好的。
28. 炖肉时，如红烧肉，在锅里加入几块陈皮，不仅可以去吃腥味和异味，还可以减少肥油，增加汤的鲜味。
29.吃完的桔子皮和柚子皮，可以放在冰箱，去除腥味，或者放点橘皮再比较腥的菜里面，可以减少腥味。
30. 在腌制烧烤肉类时，放入少量八角桂皮，小茴香，香叶，不仅可以去腥，而且吃起来的肉更鲜香。
31. 我们炖羊肉或者甲鱼时，是不是感觉腥味很重，只需要加几片陈皮就可以解决了，像放养的羊，根本不需要加太多的香料就能煮出本来的鲜香。
32.蒸鱼我们一定要用新鲜的食材，不能放置太久，放置太久怎么处理都腥，蒸前我们必须把鱼身内外的黑皮都处理干净，外面的在沸水中滚个2秒，再用刀一刮，绝对没有黑皮了，然后在把鱼擦干净，不要留一点水，然后抹上盐，在把姜片和葱铺在鱼底下，加上料酒，腌制3分钟，然后在到上了气的蒸锅中蒸制，蒸制好后，要把鱼底下的姜片，葱段扔掉，水也倒掉，重新做汤汁，保证没有任何腥味。
33.番茄炖牛腩时，只要番茄的数量够了，真的不需要加一点点水，小火慢炖，味道很鲜香的。
34.为什么炒肉片或者牛肉片时要上淀粉，因为淀粉可以防止肉里面的水份与油直接接触，煎制过程中肉汁被完整的保存在肉里面，所以吃起来更嫩，更香。
35.在我们做面食或者馅饼时，和面时加少量米酒或者猪油，可以让面吃起来更香更甜。
36.我们做番茄汤时或者胡萝卜汤时，番茄和胡萝卜稍微炒制一下，汤可以喝起来更浓，更香，这是因为番茄和胡萝卜里面的脂溶性物质只要碰到油才能挥发出来。
37.蔬菜清洗，是不是现在买的青菜没有一个虫眼，有一部分是农药用的有点狠，为了家人健康，我们在清洗时必须用盐水或者淘米水泡制一刻钟，才能减少农药的含量。
38.爆炒肉时，一定要热锅热油，必须用大火炒制，才能瞬间锁住水分，吃起来更加爽口。
39.手撕包菜或者白菜，真的是撕的，吃起来口感会更好，是植物本身的纤维没有被破坏的。
40.在焯一些绿叶蔬菜的时候，滴两滴食用油 ，然后起锅用冷水冲洗一下，叶子会更鲜亮 ，不会变黄。关注并且留言，免费送胡师傅中华菜谱1000道。
酸菜鱼
41.烧制卤肉时，除了香料重要，还有一重要部分在锅盖上。不盖锅盖肯定比盖了的差，金属塑料锅盖肯定比木锅盖差，一般杂木的锅盖肯定比水杉木的差。水杉木的新锅盖，肯定远不如用了一辈子的老锅盖——百年老汤的那熏香，全在这木质里藏着。热气蒸腾，被锅盖压着倒逼回去，那香料的香，才能深入肉缝。——身边的江湖
42.煮玉米时，留几片玉米叶一起煮，吃起来会更清香，甜美。
43.在家里绿豆是不是得很久才能煮烂，不如我们先将绿豆在铁锅中炒5分钟，然后在进行煮制，蛮快就能煮烂。
44.煮乳白鱼汤，鱼煎好后，冷水煮和开水煮都能煮出乳白汤，只要是大火就可以了，只不过开水煮的鱼汤会浓一些，其他的没有任何区别，这是我上期文章的错误，像大家道歉。
45. 在做红烧肉或者酱猪蹄类的菜肴时，加入一些腐乳会使味道变得更加浓郁鲜美，还会减少肥油，吃起来也会肥而不腻，但是不要过来，加个三四块就足够了，不喜欢这味道的朋友千万不要加喔。
46.我们买食材最好不要一直在超市买，有时间一定要去菜场买，菜场的菜更新鲜，吃起来味道都会不一样。
47.牛肉或者猪肉都可以在切之前可以用刀背拍松几下，这样口感会更劲道。
48.蒸排骨前，先给是适量白砂糖把排骨腌制一刻钟，然后再用其他佐料腌制，最后蒸出来的排骨不仅鲜香，而且吃起来还很嫩滑。
49.莲藕、萝卜、莴笋、山药、茄子等等比较难熟的蔬菜，如果和肉类一起烹饪的时候，切成滚刀状，这样在吃的时候，特别好入口，而且味道非常足。
50.自制的酸豆角或者酸菜类的菜，一定要提前用清水泡制1小时，如果不泡制吃起来会很不爽口，泡过之后，吃起来更香更脆。
51.手撕鸡、手撕包菜千万不要用刀切，必须要用手撕，这样鸡肉的口感吃起来不柴，而且不会破坏鲜味。
52.切辣椒或者洋葱时，是不是气味很重，可以先把刀在冰箱里面冰冻一下再切，可以减少刺激性气味散发。
53.土豆泥可以放点牛奶，不要害怕放多，土豆的吸奶的能力非常强，最后吸收了鲜奶的香味，吃起来特别的鲜香，而且土豆泥很光滑。
54.如果汤过于油腻，可以加入紫菜，减少肥油，加入青菜也可以的。
55.家里可以常备一罐剁椒，用来蒸排骨或者或者鱼头，蒸肉类是下面要记得铺上一层土豆，或者咸菜，肉汁渗进去之后，土豆或者咸菜就会非常可口，下饭。
56.新鲜柠檬榨汁后加适量蜂蜜，然后把冰块和芒果肉一起打碎，把调好的蜂蜜柠檬汁浇上去，还需要去外面买芒果柠檬汁吗，还会害怕外面的不卫生吗！
57.如果炒菜时酱油放多了，可以放置少量牛奶，这样就可以减少酱油的味道，还能提鲜。
58.如果喜欢豆制品的人，熬鱼汤的时候可以放少量豆腐，直接再放磨好的豆浆，汤汁浓郁，鱼香味扑鼻而来，香气十足。
59.炖猪腿时，记得加一点米酒糟进去，糟的甜和酒香能让肥肉升华成高级的油脂，充分结合，然后用砂锅小火煨3个小时后，肘子的肉和皮入口即化，不吃肥肉的都会忍不住的。
60.如果做肉丸的时候，可以加一些荸荠，和五花肉的猪肉一起剁碎，吃起来肉丸一点都不会油腻。关注并且留言，免费送胡师傅中华菜谱1000道。
糖醋排骨
61.煮豆腐的时候尽量不要拿锅铲随便铲，很容易碎。煮的一定要盖上锅盖闷几分钟，让其充分入味，时间到后，豆腐配上汤汁，难得的美味。
62.蔬菜苦涩味很重，可以用盐先腌制一刻钟，再用来炒制，一点涩味都没有。
63.无论用什么炖鸡汤，都可以放几颗枸杞，可以让油腻感立马退散，而清甜味会将鸡肉原始的香气勾引出来，缠缠绵绵的，吃了要成仙。
64.炒花蛤、海瓜子壳类的小海鲜可以不放料酒，而直接放家里的白酒，吃起来会更香。
65.土豆和红薯不能放在一起。要么土豆发芽，要么红薯僵心。
66.煮海带易烂法，加入适量碱或者醋，能使海带快速变软。
67.并非所有的菜肴都适合加鸡精，炖煮牛肉、排骨等本身具有鲜味的食物时，加入鸡精会让食物走味，影响菜的味道，适得其反。重点：鸡精含有核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者做饭最好少放鸡精。
68.炒肉不缩水：一切：逆着肉的纤维切，这样肉的纤维短;二拍：把每片肉的纤维拍松散，为腌做准备;三腌：用蛋清和湿淀粉上浆，这样可以留住肉的水分和味道。
69.削山药不痒法：1)在洗手盆中倒入少量食醋，浸泡双手5分钟后，再用火烤泡完的手，这样可以破坏山药皮上导致手痒的皂角质;2)把山药切成段，在开水中泡30分钟后取出来，可以去除山药表皮的粘液，然后再刮皮，既容易去皮又不容易手痒。
70.快磨菜刀：用碗底做临时磨刀石，使刀面与碗底角度小于45度，这样来回打磨菜刀的两面即可。
71.快刮鱼鳞：1)食醋去鱼鳞。把鱼放在加了食醋的冷水中泡几分钟，再用刀刮鱼鳞;2)米酒去鱼鳞。把鱼放在加了米酒的冷水中泡几分钟，再用刀刮鱼鳞。这两个方法，都是饭店厨师常用的方法，用这两种方法刮鱼鳞即快又干净。
72.活鱼保鲜法：用折叠的纸巾剪成两个比鱼眼大的圆纸片，吸附上水之后贴在鱼的眼睛上，把贴上了“眼膜”的鱼放进塑料袋中，封好口，在塑料袋上剪几个口，使鱼可以呼吸，这样可以保鲜2～3天。原理揭秘：鱼眼中有一种特别的组织，一旦离开了水就会断裂，使鱼死亡，此窍门可保持鱼眼中的水分，延长鱼的寿命。
73.巧刮鱼鳞：用菜刀刮鱼鳞的方法既刮不干净，也容易使鱼鳞溅得到处都是。方法：将洗干净的鱼装在食品袋里，把袋口扎好，用刀背均匀地拍打鱼体两侧，使鱼鳞松动。然后打开塑料袋，用小勺在袋子里由鱼尾向鱼头方向刮鳞，然后用清水冲掉鱼鳞即可。
74.速解冻鱼：用普通的清水泡鱼解冻的方法费时太多。方法：把冻鱼放入容器中，加入清水和醋，5分钟后即可解冻。
75.奶粉防潮妙法：将蘸有适量白酒的脱脂棉，放在奶袋的开口处，然后将袋口扎紧，放到储物箱里能保存1个月。原理揭秘：脱脂棉可以阻隔空气，酒精则能杀灭细菌，所以开封的奶粉用此办法能储存较长时间。
76.快发香菇：香菇不宜用热水发泡，热水容易使香菇中的营养成分丢失。将香菇放入密封容器内，倒入凉水摇晃2分钟，使香菇充分吸收水分，即可很快使香菇变软，而且不失营养成分。
77.巧洗葡萄：接一盆清水，放入少许面粉，将葡萄放入水中轻轻转动，然后在清水中冲洗，葡萄表皮上的白色农药残留物就被洗干净了。
78.巧洗木耳：用温水泡发木耳约10分钟左右，加入少许淀粉抓洗，木耳中的沙子就很容易被洗去了，然后再用清水将木耳冲洗干净即可。
79.蔬菜保鲜法：1.用大白菜叶包裹青菜，可以保鲜数天，蔬菜不要沾水。2.用旧报纸包裹蔬菜，然后放入塑料袋中，注意塑料袋不要扎口，蔬菜不要沾水。
80.茶水巧去海腥味：用手抓食海鲜时，会在手上留有海鲜腥味。方法：食用海鲜前泡一壶茶，吃完海鲜后，用茶水洗手，便可去除手上的腥味了。关注并且留言，免费送胡师傅中华菜谱1000道。
辣子鸡
81.虾仁变爽脆：怎样炒虾仁才能外观晶莹剔透，味道鲜美爽脆。方法：1.洗出250克虾仁，加入半勺盐和少许碱后调匀。2.用清水把虾仁上的盐和碱分洗净，保持鲜味。3.将虾仁下锅炒熟即可。
82.煮饺子加点盐在水里，可以让饺子美味不粘连，并且加盐也可以让水烧开后不会溢出来。
83.微波炉烤红薯，红薯容易水分流失，可以用保鲜膜将红薯包裹起来再放入微波炉烘烤，保证水分不流失。
84.青菜随便放在冰箱，米饭也不包着，随便放上一天，青菜就黄了，米饭就干了，我们必须把青菜的根部包着，保正水气不蒸发，米饭也如此。
85.鱼粘在烤架上，烤鱼是夜宵美味，但很多人害怕烤，因为鱼老粘在烤架上，试着翻动时，却成了碎片。于是常常报怨烤架太脏、温度不够、选错鱼的种类等，只需要我们把烤架烧热，鱼和烧烤架都上点油，肯定不粘啦。
86.难吃的煮鸡蛋，一团嚼不烂、粗糙滚烫的灰绿色的东西，啥玩意啊！下次，要慢慢加热，迅速冷却，肯定不会有灰绿色了。
87.土豆泥像胶水，下次要留心煮土豆的时间，并控干水分。
88.荷包蛋需温水再下锅煮制，可以保证完美的外形。
89.果蔬不需要皮，很多蔬菜和水果的皮含有大量的营养，我们可以在削皮时，削一点，然后留一块不削，然后再削，这样既可以保证营养，也可以让菜更美观。
90.蔬菜焯好后要马上过冷水，把青豆、西兰花或芦笋放到沸水焯水，滴几滴油，它们就会变得鲜绿，质地又脆又嫩。但是，如果你不用冷水冲洗，马上菜就会变黄，吃起来也很不爽口。
91.切肉时顺着纹理而不是垂直纹理，切较嫩的肉片时，要仔细观察肉的纹路，要垂直纹理切，而不是顺着纹理切，这样做肉可以很嫩，而且很好嚼。
92.放食物前，锅烧得不够热，经验不足或忙乱的厨师，刚刚把锅烧热，就加油、扔进洋葱爆炒。最后导致食物粘锅，扇贝煎得不够焦，做的肉颜色发白，表皮不香酥可口，所以锅必须要烧热。
93.食物翻动得太频繁，烹饪时，要学会不干扰食物，这是最难的烹饪课之一，菜在锅里，总是很想动一动、或翻一翻食物。建议炸鱼时就让鱼炸个5分钟左右在翻动，或者抖下锅，抖动了就是炸好了。
94.锅里塞得太满，烹炒时，食物会释放水分，所以要留出空间让蒸气跑出来。让锅留出三分之一的位置，青菜肯定炒的好吃。
95.量取原料时太随意，卤料卤出完全都是中药味，实在是难吃。在我们做卤香时，胡师傅多次强调量适可为止，不是越多越好，就前几天有个人说，为什么我卤的菜都是中药味，胡师傅听着很难受，现在他按照我说的去做了，已经给我报喜了，现在可以做的很好了。
96.油温过高，当一般食用油过了烟点，油里的脂肪酸就会开始产生毒素、自由基甚至反式脂肪。
97.炒菜用油过多，有些新手炒菜害怕粘锅，放很多油去炒菜，导致最后菜里面一碗油，实在是浪费，其实只要在我们做饭时，注意火候，把锅烧热，一般都不会糊的。
98.不加调味料，有些人以为健康的菜肴不用加调味料，只需靠糖、盐和食物脂肪的香味。但其实并非如此，糖和盐吃太多反而更不健康。调味料如香菜等也许不大美味，但香草类调味料或辣椒有利于促进新陈代谢，增加维生素、矿物质和抗氧化剂，在做菜过程中不可省略。
99.该炖时却煮，结果：有些菜不炖只煮只会导致菜混浊、难吃、无味。我们在做饭时，有时候追求速率，导致菜变的很硬，该慢慢炖的菜，直接大火煮，希望大家在烧羊排或者排骨时，用小火慢慢煮，只要时间到了，味道才会好起来的。
100.每次做完菜肴，都要学会反思，为什么上次做的好吃，这次做的不好吃，总结出道理来，分析出原因来，这才是真正学习厨艺知识，没有这些，很难一直做出可口菜肴的。