徐文兵讲春季养生课件27-28

春笋

　　大家都知道，笋是竹子生發出來的嫩芽，在沒破土之前，稱之為冬笋，冬笋比較憨，個頭比較粗大，裡面的笋肉比較肥厚、白嫩。所謂春笋就是破土而出的笋。

　　冬笋和春笋的區別在於一個是偏於補腎，滋補腎陰；另一個，既然它破土而出了，就變成了補腎之子——肝。

　　我們順便說一下冬笋，冬笋特別適合於那些陰虛、津液不足的病人，也就是我們經常說的陰虛火旺的病人。這種病人我們一般都用冬笋燉豬肉。豬肉是補腎的，性質偏寒，而笋本身是竹子，竹子的本性也偏寒，而且冬天地下儲藏以後它也得了天地的寒氣，所以笋燉上豬肉味道極其鮮美，而且它的滋補功效特別強。蘇東坡說“寧可食無肉，不可居無竹”。要想不俗又不瘦，頓頓都吃笋燒肉，說的就是豬肉。而笋燉其他的肉就不太搭配、不搭調，唯有燉豬肉滋補*的效果是最好的。

　　現在既然春天到了，有了春笋，我們應該怎麼吃呢？春笋和冬笋一樣味道偏涼，性味偏寒，但是它有一種生髮之性，有鼓舞肝膽之氣上升的性質。所以春笋是春天的最佳選擇，像吃海鮮一樣白灼就可以。就用清水煮，不加鹽或少加一點鹽或醬油、香油，本身就是一道很好吃的蔬菜。而焯笋以後的湯，味道非常鮮美，與豆芽湯一樣，相當於素食者的高湯。我反對做菜時加味精，可以加一些笋或豆芽湯來提鮮。因為這些芽尖有很強的生命力，能夠消化或者分解原有的物質狀態，給人一種特別鮮美的感覺。

　　脾胃虛寒的人吃笋應格外講究，春笋不和海鮮同食。

　　有的人脾胃偏寒，或者胃本身有一些陳年痼疾，比如糜爛性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍，我們講木克土，脾胃屬土，脾胃不好的人再吃鼓舞肝膽之氣的食材，就會對胃造成更大的傷害。這類病人吃笋的話，就要更講究一點，要把笋的寒性去掉，然後再發揮它的疏泄肝膽之氣的作用。這種笋的做法就是油燜笋，就是把笋切好以後放到油鍋裡炸熟、炸幹，然後再放到鍋里加老抽、鹽，用小火燜到水分收幹。這種油燜笋的寒性就小得多，因為經過油炸寒性被去掉了。另外一種做法就是像烤白薯一樣，用錫紙包笋，然後用熱火慢慢烤熟，也能很好地去掉笋的寒性。

　　即便如此，建議大家吃笋不要過量。脾胃虛寒的人吃笋之後容易產生過敏症狀；竹笋有補腎的作用，但是如果補腎補得太厲害了，容易造成小便困難，產生膀胱或者腎的結石。如何判斷我們自己是不是脾胃虛寒其實很簡單，比如說平常喝冷飲的時候，有的人胃熱，他喝了冷飲就很解渴，可是脾胃虛寒的人喝冷飲以後就會覺得胃裡面絞著疼，這些人就不適合吃笋。

　　現代科學研究還發現，春笋中含有難溶性草酸，可誘發哮喘、過敏性鼻炎、皮炎、蕁麻疹等。因此如果要用笋片、笋丁炒菜，最好先用淡鹽水將春笋煮開5～10分鐘，然後再配其他食物炒食。這樣可以分解大部分草酸，又能使菜肴沒有澀感，味道更鮮美，可以防止春笋過敏。另外，春笋儘量不要和海鮮同吃，避免引發皮膚病。春笋很鮮，海鮮也很鮮美，但是鮮過頭了就會鬧病。