西关饸饹面制作技艺

西关饸饹面制作技艺始创于清光绪十八年（1892），距今已有120余年的历史，因门店坐落于县城的西关街而得名。经孙兰存、孙勤增、孙福寿、孙文华四代传人精心研制、改革创新，形成了独有的民间秘方，创制了精致而又传统的制作工艺。2013年，收录河北省级非物质文化遗产代表性项目名录。

宁晋西关饸饹面又称宁晋（假妮）西关饸饹。饸饹是我国北方的一种传统特色小吃，与兰州拉面、山西刀削面并称为我国传统面食“三绝”。饸饹名称来源，饸饹古称“河漏”。传说清朝康熙年间，康熙皇帝派专人对全国各地的风味小吃收集，“河漏”作为其中之一上报朝廷，因其名字古怪引起康熙皇帝的注意，便命人做好品尝，吃后赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调，心中不快，于是挥笔将“河漏”改为“饸饹”。

制作一碗美味可口的饸饹，从原料选购、加工，到盛到碗中，端到顾客手上，大约需要30余道工序80多个环节，每道工序每个环节都有其独特的工艺要求。

假妮西关饸饹主料是荞麦面，荞麦被称为最富营养的谷类作物，富含淀粉、蛋白质、维生素及多种微量元素，有降血脂、降血糖、降胆固醇、软化血管、保护视力、抗菌、消炎及保健等功效。是男女老幼皆宜的杂粮面食。元代农学家王祯《农书·荞麦》：“北方山后诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼（即汤面）。”食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。明代李时珍《本草纲目》中写到：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾”。荞麦有诸多优点和功效，对于当今追求健康饮食的人们来说，无疑是一个最好的选择。

和面时，用80%的荞麦面、20%的小麦面，用摄氏50度左右的温开水和成软硬适度的面块，水温和软硬掌握好，还要留下合适的醒面时间，这样轧到锅里的面条才不烂、不断、劲道、爽口。

把和好的面块塞入饸饹床，饸饹床的漏窝里挤轧出的面条直接落在滚开的汤锅里，大锅宽汤，面条在锅里滚上两滚，倾刻就熟。

饸饹使用的卤肉汤，极为讲究。肉以农家猪的后臀肉为主，肉块切的大小，刀口的方向都有讲究。炒肉时炒糖上色，然后往肉里兑汤。高汤用猪大骨加祖传的的秘方汤料包文火熬制。卤肉汤的配料投放顺序、火力大小、控制时间等等，是西关饸饹面制作技艺的家传之一。

饸饹面盛入碗中卤肉汤、肉码、鸡蛋，撒上香菜即可上桌。独有的民间秘方和特别的制作工艺，形成了假妮西关饸饹面“面光滑有劲，劲道爽口、汤味美鲜香，肉肥而不腻、瘦而不柴，香色浓郁”的独特风味。便有了“荞麦饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”、“中国饸饹千千万，假妮西关饸饹数第一”的美誉，成为群众喜欢、社会认可的百年老字号。

假妮西关饸饹传承人申换彩：申换彩的丈夫孙文华是西关饸饹第四代传人。2010年，申换彩为将“假妮西关饸饹”这个百年老字号发扬广大，做大做强，她更新观念、大胆改革，推行标准化，实行“六统一”，全方位打造“假妮西关饸饹”这一百年品牌。“假妮西关饸饹”荣获“中国丝绸之路十佳特色面条”、“中国优秀传统手工面条”、“2014年中国十佳特色面条”和“2014年中国优秀传统面条”，2016年获得“中国十佳老字号餐饮名店”称号。

西关饸饹面传承人申换彩

西关饸饹面历史上使用的面床

西关饸饹面起锅时的工作场景

四代人做了一碗面