去年春节的停业让餐饮企业心有余悸，面对今年“就地过年”的号召，餐饮老板们是扩张还是收缩？
春节进入倒计时，与往年不同，今年提倡“就地过年”，本地餐饮服务需求增加。近期华商报记者走访发现，西安市部分餐饮场所收到一些年夜饭预定的订单，但由于疫情，跟往年旺季相比，今年春节的餐饮消费仍面临一定的不确定性。不少企业负责人面临艰难的预判和抉择：是扩张，还是收缩？不过，已经有一些餐饮、食品企业快速反应，加大在外卖、线上布局，采取线上预约预订+线下门店自提等服务。多家企业表示会主动采取措施，更加注重危机应对。
备餐还是观望？眼看着春节就要到了，往年火爆的“年夜饭”预定，今年在疫情之下，有没有受到影响？现在预定还来得及吗？上周，华商报记者就目前的年夜饭预定情况，采访了西安市多家餐饮店。华商报记者来到西安市通化门附近一处酒店了解年夜饭预定情况。酒店一位女士介绍，目前可以订年夜饭，10人以内有少量包间，目前预订一切正常，最近订单还可以。在西安市胡家庙附近一处中餐馆，一位工作人员拿出菜单介绍说，目前有少量包间还有大堂，但年夜饭当天提供标餐无法点餐，包间价格为1399元起。考虑到供应情况需要提前备餐，选择晚上吃饭的客户比较多，建议提前确定时间或选择中午时段。在西安南二环边上一处餐厅，记者看到，门口摆放着年夜饭的宣传字样，进去咨询了解，一位工作人员介绍目前可以预订，建议提前确定。
记者发现，往年春节前一个月甚至更早，餐饮行业就忙着准备年夜饭了，今年由于有疫情影响，同时，又有“留下来过年”的号召，让餐饮企业不知道究竟该备餐还是观望？有的接到年夜饭的预订，可还是有些担心，“万一客户出现预订变化怎么办？”问起年夜饭的预订数量，西安东郊一家中餐企业负责人刘宇叹了一口气。他告诉记者：“我估计肯定不多，虽然国庆节前后就开始预定了，但有定的也有退的。今年规定聚会人数不超过10人，但好多大的家庭和家族都超过10人了，有些客人顾虑晚上家里人多就取消了，有的会刻意把人数控制到10人以内。”西安东郊一家火锅店负责人邓先生对年夜饭市场表示乐观，他分析，今年春节提倡就地过年，很多人会留在西安，今年春节餐饮消费应该还可以。从需求端看，考虑到疫情防控，不少市民聚餐自发控制人数，避免较多的人聚集。
餐饮企业有的需要客户到店自提有的开始配送或提供“半成品”每一年，西安各大餐馆酒店都会推出配送年夜饭的服务。今年，不少企业加大了配送年夜饭的宣传推广。华商报记者注意到，今年许多商家推出以蒸碗为主的“半成品”年夜饭礼盒。西安饭庄承包年夜饭外卖服务，但是和以往外卖不同的是，今年的年夜饭外卖服务需要顾客自己上门来取，所有的外卖上都会有打包人员的信息和体温。西安唐乐宫可以免费配送年夜饭，记者发现其“唐宫小厨”小程序上面售价988的盆菜和158的鲫鱼年糕已经售空，但“生财就手蒸碗8碗装”只售出14件。面对今年春节市场，小六饮食做出了规划：“今年春节提倡就地过年，宅家过年。春节期间小六餐饮门店聚餐消费等预计较往年有所下降。对于市场变化，公司提前进行了预判，除了往年销售较好的蒸碗类产品加大产量供应，今年还推出了快厨食盒——外带年夜饭套餐，消费者购买回家后，经过简单的复热加工就能吃到一顿丰盛的年夜饭。线下门店和线上小程序都提供了提前预约，然后到店自提的供应服务，满足消费者节假日期间的餐食需求。”经过疫情，许多企业都表示会更加注重危机应对机制，让品牌和产品能够更长远地为消费者服务。
商家有的不敢大量进货有的抓住机会销售春节期间，市民采购年货，为食品、饮料等商家带来了清理库存、提高销售的机会。但今年形势还不明朗，不同行业、不同企业的预判和举措差异比较大。西安一位做食品零售的工作人员孙先生告诉记者：“即使要过年了，很多大超市和经销商都不敢轻易进货。这几天返乡政策明确后，销售会稍微好点。2020年的生产只有往年的30%，还有20%的货压着出不去，线上销量也很少。”
德懋恭水晶饼的工作人员表示：“多年以来，即使2020年的疫情，德懋恭水晶饼在春节期间也是一直处于供不应求的状态。2021年因为疫情反复，目前就水晶饼的销售状态看，单店销量下降了估计20%左右，但是自2020-2021年品牌专卖店陆续扩张了5家，所以整体销售其实还是增长的。就最近一段时间的春节销售状况看，2021年春节整体消费启动应该较晚，理性消费占比更重，客单价比往年稍低，但德懋恭水晶饼的整体销量估计影响不大。”春节期间人们对食品、饮料、酒类的需求非常旺盛，因此春节也是对快消品销售额贡献最大的一个节日。因为疫情的原因，尽管庆祝、聚餐活动相比往年规模会小一些，但许多零售商依旧把春节作为提振快消品销售的绝佳机会。通过预测和适应不断调整产品供给，以适应消费者的不同需求。冰峰饮料也对今年春节和之后的销量做了乐观的预期：“去年春节冰峰玻璃瓶产品完全无法流通销售，受疫情高峰期影响大幅下挫。而2021年春节快消品销售额将会有力反弹。伴随健康生活理念持续升温和家庭消费支出比重日益增加，预计碳酸饮料品类的销量将有16%的增幅。”
餐饮企业多元经营会推进餐饮线上化进程和零售化转型市民今年消费预期如何呢？西安市民卢海媚告诉记者：“今年我妈觉得疫情还不容乐观，可能就不会串亲戚了，过年期间也不会选择去市中心，天气好的话就在我家周边公园走走，去附近商圈逛逛。”还在上大学的王依婷说：“我家离大明宫遗址近，很多人会趁着阳光好的时候出来踏青。”也有个别市民表示收入预期下降，朋友聚会、家庭聚餐、外出就餐减少。陕西省餐饮业商会名誉会长王喜庆告诉记者：“春节是餐饮业一年中最重要的一个时间段。历年来，餐饮企业都对春节前后一个月的这段时间，无论是宴会、团体聚餐，还有产品的售卖都高度重视。”不过，今年的情况特殊。“首先，不能大规模的聚餐了,这就让餐饮营收损失了一大块儿；第二，大家对去年春节期间的情况还是心有余悸。所以，这个春节期间能不能像往常那样正常就餐,实际上对于餐饮企业来讲，心里还是有很多担心的。”王喜庆强调，因为疫情的反复，大多数餐饮企业都不敢贸然扩张。
西安市统计局近期发布的《西安餐饮业发展现状分析》显示，餐饮业同旅游业、娱乐业、交通运输等行业一样，消费弹性很大，其消费状况容易受到经济波动和突发事件的影响，新冠疫情对餐饮企业影响较大。疫情时期，线上销售、无接触配送发挥了重要作用。一些大型餐饮企业纷纷转型升级，将线上销售作为独立板块，2020年1-11月，线上餐饮企业中从事网上销售业务的企业占到3成左右，网上营业额同比增长24.2%，外卖送餐增长1.0%。大型餐饮业大力研发新产品，积极开拓市场，完善配送服务，增加网上销售额。西安市统计局专家表示，疫情倒逼行业进化。此次新冠肺炎疫情是对餐饮企业的一次大考，疫情之下，所有餐饮品类均遭受冲击。而外卖展示了巨大的优越性，无接触服务方式成为保障居民生活的重要手段。疫情过后消费者更加注重食品安全、制作安全、配送安全和堂食体验感，餐饮行业需结构重塑，在产品上讲究“卫生+健康+分餐”，制作上推进“透明+智能”，销售上融合“线上+线下”“餐饮+零售”，服务上实行“无接触配送”等。企业多元经营，进而会推进餐饮线上化进程和零售化转型。财经评论人士王建红表示，目前形势下，企业更需要科学研判市场、精准采取措施，比如挖掘“宅经济”需求拓展市场。华商报记者 曲丽莉 黄涛实习生 张嘉祺