烘焙考核官 | 15个烘焙基础问题答案公布～

上一期我们就烘焙基础知识向大家提出了15个问题，本期我们将公布答案～

看看你对了多少吧～

烘焙考核官

1.面包师与糕点师和厨师相比，为什么需要更精确地称量配料？

大多数面包类食品均由相同配料制成：面粉、水、糖、鸡蛋、发酵剂和脂肪。有时产品之间的区别只是配料使用的组合方式不同而已。有时产品的差异在于配方中各配料的比例用量不同。制备方式和配料比方面的微小差异，会被烘焙食品的质量产生很大影响。

2.烘焙台秤不平衡会有怎样的后果？如何检查和调整烘焙台秤，以使其平衡？

台秤必须精准而耐用否则可能出现产品质量问题。为使台秤平衡，需清空两边托盘并将质量指示器移到最左侧（零的位置）。目光平视检查台秤两边托盘高度是否相同。如若不同，可调整托盘下方砝码，在左侧托盘放一把勺子，右侧托盘放砝码，重复此测试过程，通过增加或减少砝码质量直至平衡。

3.电子秤面板标示：500g✖️2g。每个数值的含义是什么？

说明其最大可秤质量为500g，而最小可读质量为2g

4.面板标示500g✖️2g的台秤可称量的最小质量是多少？

2g

5.与盎司和磅相比，利用国际制单位（克和千克）称重的主要优点是什么？

有利于不同国家更为方便地共享配方。下图为各计量单位转化公式⬇

6.为什么用克为单位称取配料不一定比盎司为单位称量得更精确？

1g比1oz要轻很多，看上去精确度似乎更高，但是台秤的精准度仅取决于设计和制造，与所使用的单位无关。

7.为什么面包和糕点师更喜欢用质量法称取配料，而不是容量法量取？

烘焙师经常需要称量的原料，如面粉类会因包含空气的多少产生体积差异，为精确起见，一般使用质量法称量干性材料。

8.如果称取过筛的面粉，过筛前或过筛后称取有什么关系？请说明有关或无关的原因。

过筛前和后质量相同，但是体积上筛分后的面粉会更大。

9.盎司的两个含义是什么？对于哪些配料这两个含义大致相等？

盎司可以代表质量单位也可以表示体积或容量单位。对于水这个原料，两者的含义大致相等。

10.列举三种使用体积单位（升、汤匙或毫升）量度的配料。

水、牛奶、奶油

11.使用百分比表示的配方主要优点是什么？

在配方增加或减少某种配料时，如使用烘焙百分比则牵涉到较少计算。

12.与批次总量百分比相比，烘焙百分比有何优点？

批次总量的配方一个配料发生变化则其他配料的克重需要重新计算，而烘焙百分比则无需这样的操作。

13.配料调温处理是什么意思？

温度范围差异过大的配料必须小心组合，以免收到另一热或冷的配料的冲击影响。一般调温处理遵循以下的规律：将导致问题发生的少量配料加入受到影响的配料中。

如，冷的搅打奶油可会导致明教凝固成小橡胶球。

14.如何调节热牛乳和蛋黄的温度？

将少量热牛乳搅拌入蛋黄中，使其被稀释和加热。

15.如何将温热的融化巧克力与冷的搅打奶油混合在一起才可避免巧克力在冷奶油中凝固成小碎片？

将少量的冷奶油冲入融化巧克力中至完全混合，再冲入冷的搅打奶油。

上期题目你答对了多少？

下期烘焙考核官将帮你复习有关热量传递的知识点～